Azúcar. La droga del S. XXI

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gominolas caseras

El azúcar o la sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono…

Funde a los 160°C y calentada a 210°C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,​ utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145°C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es uno de los ingredientes fundamentales en la pastelería, es importante en la alimentación porque aporta mucha energía a nuestro organismo.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La OMS recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.

Sus propiedades más destacadas en la pastelería son:

  • Aporta sabor dulce y realza el sabor de las elaboraciones.
  • en altas concentraciones como mermeladas y confituras, actúa como conservante.
  • sirve de alimento para las levaduras.
  • contribuye a la textura de merengues y masas batidas.
  • se utiliza para decorar en las elaboraciones de nuestros postres.
  • da color a las preparaciones y puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión reacción de Maillard.
  • es una importante fuente de calorías en la dieta alimentaria moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En el mercado se encuentra diferentes tipos de azúcares, aunque el más común es la azúcar blanquilla o sacarosa. Se puede encontrar de la siguiente manera.

  • Azúcar blanco o refinado. De granulación fina o gruesa, también se puede encontrar en terrones.
  • Azúcar lustre o glas. Es azúcar molido con un 3% de almidón. Se utiliza para espolvorear o decorar las elaboraciones.
  • Azúcar moreno. Es un azúcar poco refinado. Se encuentra una amplia gama de sabores muy peculiares.
  • Azúcar candi. En forma de grandes cristales de azúcar moreno, se utiliza para endulzar bebidas y refrescos.
  • Azúcar invertido. En forma líquida o pasta, se utiliza en pastelería, es una anticristalizante y enternecedor, retiene la humedad de los productos y endulza el 30% más que la sacarosa.
  • Otros tipos de azúcares usados en pastelería
    • Glucosa
    • Isomalt
    • Sorbitol
    • Glucosa atomizada
    • Fructosa
    • Miel

TRATAMIENTO DEL AZÚCAR EN LA PASTELERÍA

El azúcar hervido con agua alcanza altas temperaturas y es mas soluble en agua cuanto mayor sea su temperatura. (En 1 litro de agua a 100ºC se pueden diluir casi 5 kg de azúcar).

Si lo calentamos en seco, empieza a disolverse a los 160ºC y toma un color caramelo tostado.

El almíbar se puede cristalizar y para evitar que esto ocurra se le puede añadir en los cuatro primeros puntos del azúcar cuando la temperatura no alcance los 113ºC

  • Crémor tártaro: 2g a 6g por kilo de azúcar.
  • Zumo de limón: 10g a 15g.

Cuando la temperatura supera los 115ºC se añade glucosa en unas dosis entre 150-300g y en mayor cantidad cuando alcanza más graduación.

PUNTOS DE AZÚCAR

En la cocción del azúcar se puede ver cómo va adquiriendo más densidad debido a la evaporación del agua. El tiempo en pasar de un punto a otro es muy rápido. Se debe tomar la precaución y mantenerlo vigilado ya que cada punto del azúcar tiene usos muy particulares.

NOMBRE DEL PUNTO GRADOS BAUMÉ ºB GRADOS CENTRIGRADOS ºC MANUALMENTE USOS
Claro o almíbar

30ºB

Cuando alcanza el primer hervor Bañar bizcochos, capuchinos, borrachos
Hebra floja

33ºB

104ºC

Al separar los dedos, forma un hilo que se rompe Cremas, yemas
Hebra media

35ºB

108ºC

Al separar los dedos forma un hilo más consistente Tocinillo de cielo, flanes…

Hebra fuerte

38ºB

113ºC

Al separar los dedos se resiste el hilo Mazapanes

Volante

116ºC

Al soplar con la espumadera se forman burbujas Fondant
Bola floja

120ºC

Formar con los dedos húmedos una bola blanda Turrones
Bola media

128ºC

Se puede formar una bola con más resistencia Toffees
Bola fuerte

135ºC

Queda una bola redonda sin hacer presión Azúcar bolado
Caramelo flojo

145ºC

Al hacer una tira, se mantiene aunque queda un poco blando Caramelos blandos
Caramelo fuerte

155ºC

Al morder no se engancha, queda crujiente Caramelos duros
Crocante

170ºC

Se puede mezclar con frutos secos, para elaborar granillos Crocant
Azúcar quemado

190ºC

Se utiliza para colorear. Si se quema mucho amarga Colorear, flanes…

Para saber en qué punto se encuentra la cocción del azúcar se puede valorar de la siguiente manera.

  • Manualmente: se toma un poco de azúcar con el dedo índice y se oprime contra el pulgar, se separan los dedos y así vamos reconociendo los diferentes puntos
  • Termómetro: por lo general se usa los digitales con una graduación del -50ºC hasta 200ºC. dado por su comodidad y precisión. Para una correcta medición de temperatura, se introduce en el jarabe la sonda del termómetro y sin tocar la base ni las paredes del cazo así veremos la temperatura que esta el almíbar.
  • Pesajarabes: se mide en grados Báume ºB Poner jarabe en la probeta e introducir el aerómetro, se quedará flotando en el jarabe dependiendo de la densidad de este. Cuanto menos se hunda el aerómetro mayor será la densidad del líquido. Viendo hasta que punto de su graduación numérica se sumerge, determinamos el grado de densidad del jarabe.

ELABORACIONES CON AZÚCAR PARA ACABADOS.

Estas elaboraciones se utilizan generalmente para cubrir o bañar algunos productos con el fin de embellecerlos, darles brillo o bien protegerlos para evitar que se sequen.

-AZÚCAR CANDI

Es un almíbar de concentración alta, al cual se provoca la cristalización durante el enfriamiento. Al contrario que otros almibares, que no conviene que cristalicen, el azúcar candi necesita de estas propiedades para obtener un buen resultado.

Este tipo de elaboraciones tiene una doble finalidad:

  • -cubrir las piezas y evitar que se sequen por la capa de cristales de azúcar que los recubre.
  • -decorar las piezas dejándolas muy brillantes y luminosas.

Se puede cubrir frutas confitadas, piezas de repostería, capuchinos, borrachos… La elaboración del azúcar candi requiere al menos de 24h para que puedan ser consumidos.

-GLASA AL AGUA

Es una preparación que se utiliza más o menos liquida para bañar algunos productos. Se puede aromatizar con alcoholes o licores. Se utiliza para cubrir pastas previamente engelatinadas, frutas confitadas, marrons, yemas, coco…

Dependiendo del uso que le demos tendrá una textura más o menos liquida.

  • piezas planas: más clara
  • piezas ovaladas: semiespesa
  • piezas esféricas: más espesa

Se conserva bien en el frigorífico en recipientes herméticos. Para utilizarla se debe ablandar con un poco de agua.

donut glaseado con corazones

donut bañado en glasa

-GLASA REAL

Se elabora con claras de huevo y azúcar lustre muy batido al que añadiremos unas gotas de limón para blanquearla. Se utiliza para adornos, figuras, unir las piezas de pastillaje, decorar piezas a cornet…

Ingredientes:

  • ·         80g claras
  • ·         c/s zumo de limón
  • ·         500g azúcar lustre

 

Elaboración:

-Tamizar el azúcar lustre, batir las claras ligeramente, mezclar el azúcar y unas gotas de zumo de limón hasta formar una mezcla.

-Trabajar bien y añadir más azúcar lustre si fuera necesario. Dejar con una textura consistente que le cueste gotear.

-Mientras se utiliza, conservarla tapada con un trapo húmedo.

-GLASA BIZCOTELA

Se elabora con claras de huevo y azúcar hervido. Se utiliza para bañar tartas, tortas de almendras, bizcotela (son pequeños bizcochos bañados con esta glasa) roscas tontas o de castilla…

-FONDANT

Es una pasta de azúcar cocida que pasa del estado liquido a sólidos. Después de trabajarla se puede aromatizar y colorear. Se utiliza para glasear pastas de petisú y pasteles, cubrir milhojas, bombones, piezas de bollería, tartas, eclair, turrones…

Otra manera de enfriar el azúcar cocido es ponerlo en el bol de la batidora con el gancho a primera velocidad y trabajarlo hasta que la masa quede blanquecina y lisa.

ELABORACIONES DE AZÚCAR CON FRUTOS SECOS.

Son elaboraciones para decorar, acabar, aromatizar o bien para acompañar algunas de las elaboraciones realizadas en el obrador.

-PRALINÉ

Es una pasta fina, suave y muy aromática, elaborada a base de almendras secas y tostadas con azúcar caramelizado. Al ser refinadas hace que se forme una pasta con el aceite que desprenden las almendras y quede untuosa.

También se puede utilizar avellanas, nueces, pistachos, cacahuetes…

Sirve para dar sabor a cremas, helados, nata y como relleno de algunas elaboraciones.

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almendras caramelizadas

-CROCANT

El Crocant se utiliza como ingrediente para rellenar y decorar tartas, helados, bavarois y mousses. También para dar sabor algunas cremas. Además de la almendra, se elaborar con otros frutos secos.

Con Texturas y Sabores.

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