salazon de bonito

Se viene empleando esta técnica de conservación de los alimentos desde la era egipcia, en incluso a los legionarios romanos se les pagaba con sal, de ahí viene la palabra salarium en latín.

La salazón se emplea para conservar los alimentos, de manera que puedas disponer para el consumo con un mayor tiempo disponible. Por la falta de refrigeración era la mejor forma de mantener el alimento por más tiempo…

El efecto del salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Método de elaboración de un salazón

Mezcla de diversos pescados en salazón. A continuación se muestra el procedimiento de un salazón de pescado.
  • Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
  • Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón).
  • Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.
  • Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
  • Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío.
El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad). Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.

Ingredientes:

  • 1 bonito
  • c/s sal fina.
  • c/s vinagre blanco.

Elaboración: 

Como anteriormente dije arriba, el procedimiento de elaborar un bonito en salazón procedemos de está manera. Aplicando estos métodos (limpieza, apilado, reposo, lavado, oreado)

Contando elegir siempre la mejor materia prima como un buen bonito, lo que haremos es limpiar bien retirando todas las visceras que contenga el pescado, en una caja grande, ponemos una capa de sal haciendo de base, colocaremos el bonito y cubrimos con el resto de sal.

Dejar reposar 72h cubierto en sal, pasado este tiempo, retirar la sal y sacamos el bonito, lavar bien y secar con un paño. Durante este periodo de tiempo, tiende a cambiar de color más oscuro la carne del bonito debido a la sal.

Con una servilleta de papel mojada con vinagre, se lo pasamos al bonito por todas partes (de está manera evitamos que se parén las moscas) Para colgarlo, cogemos hilo bramante y sujetamos bien la cola y lo dejaremos colgado durante dos o tres días para que se airé el bonito. Ya estaría listo para consumir,

Es importante que no le dé directamente el sol durante su oreado. Ya solo quedá esperar y consumirlo de la manera que más nos apetezca. La que más me gusta es así.

ensalada de bonito con tomate y olivas partidas

Con Texturas y Sabores.

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