Receta de Conejo con Setas al brandy
Receta francesa de estofado de conejo al vino tinto
Una anécdota curiosa. He estado viajando un poco por trabajo y siempre me siento y garabateo en mi asiento del avión. Esto siempre llama la atención. O bien la gente me ignora y espera no ser mi próxima víctima, o bien entabla conversación conmigo.
En un vuelo reciente desde Detroit, me encontré con una mujer llamada Marla. Es médico, le encanta cocinar, tiene familia de profesores y su madre era artista. Empezamos a hablar de educación, ya que ése era el motivo de mi viaje. Hablamos de viajes y de viajes internacionales que hemos hecho, y de obras de arte que hemos visto y hecho. Era una persona increíblemente interesante.
Empezamos a hablar de mi libro de cocina y le enseñé el ejemplar que ahora llevo religiosamente conmigo a todas partes. Le encantó ver las fotos y se interesó por todas las culturas que hemos explorado. Venía a Baltimore para una conferencia y no conocía mucho la zona, así que le recomendé algunos restaurantes y la invité a cenar.
Conejo con setas y nata
Los conejos suelen venir enteros, y si no sabes cómo desmenuzarlos tú mismo, pide al carnicero del supermercado que lo haga por ti. Esto es un poco más difícil con los conejos congelados, por lo que he publicado instrucciones paso a paso sobre cómo desmenuzar un conejo aquí.
Es probable que te den los riñones con el conejo. Usted decide si los conserva o no. Yo siempre lo hago, y creo que son la segunda mejor parte del animal después de las patas traseras. Los riñones de conejo tienen un sabor suave y son un bocado cálido, suave y con sabor a conejo en este plato. Si decide utilizarlos, quíteles toda la grasa y la membrana que los envuelve.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen guarniciones ni ingredientes opcionales.
Recetas con conejo
En mi opinión, las ciruelas pasas son un ingrediente infrautilizado. Han tenido tan mala fama que durante años se han comercializado como ciruelas secas, que es, de hecho, lo que son. Sólo ciruelas secas. Como pasas gordas.
El conejo cocinado con ciruelas pasas es un plato clásico francés, conocido allí como “lapin aux pruneaux”. En esta versión, chamuscamos primero los trozos de conejo en un poco de aceite de oliva y mantequilla, y luego los estofamos en vino blanco con chalotas, ajo, tomillo y ciruelas pasas.
Se parece mucho al pollo, tanto al cocinarlo como al comerlo. De hecho, casi todas las recetas que se pueden hacer con pollo se pueden hacer con conejo, y viceversa. El sabor es más sutil y no “a pollo”.
Un paso opcional en esta receta, y que recomiendo encarecidamente, es tomar el hígado de conejo que debería haber venido empaquetado con el conejo, y hacerlo puré con un poco de vinagre, y luego batirlo en la salsa al final.
Esta receta funciona muy bien para las sobras, al igual que un estofado mejora a lo largo de un día o dos. Las ciruelas pasas se deshacen en la salsa y los sabores se mezclan para que cada bocado sea maravillosamente sabroso y dulce.
Recetas de conejo jamie oliver
Cuando empecé a recopilar recetas de cocineros españoles -hace más de 40 años- encontré muy pocos platos de pollo y docenas de recetas de caza menor como conejo, liebre, perdiz y tórtola. En aquella época, la función de la gallina era producir huevos, no la cena, mientras que el conejo era libre para el tiro. Hoy en día, por supuesto, el pollo criado en batería puede comprarse barato, por lo que el pollo es alimento de todos los días. Aunque ya son pocos los campesinos que dependen de la caza silvestre, el conejo, la perdiz y la codorniz también se crían en granjas y están disponibles en los supermercados, donde esta semana encontré una oferta especial de conejo (3,50 euros el kilo). Un conejo de un kilo me costó unos 7,00 €. El carnicero me lo cortó en ocho trozos, para cuatro personas. Al conejo se le puede llamar “la otra carne blanca”. Tiene un sabor delicado, es extremadamente magra y muy tierna. Si se le añade grasa -preferiblemente aceite de oliva- y se tiene cuidado de no cocinarlo demasiado, se evita que la carne se reseque.
De entre mis muchas recetas de conejo, he elegido una que procede de la cercana sierra de Ronda (Andalucía). Requiere “setas silvestres” y hierbas de monte. Disponía de una eflorescencia de setas en una “bolsa de cultivo”, en un rincón oscuro y húmedo de mi porche, así como de matas de hierbas “serranas”: tomillo y romero. Junto con las setas y las hierbas, tanto el brandy como el vino producen una salsa deliciosa.
