Receta de Palomas a la cazadora

Receta de Palomas a la cazadora

Significado de la tarta de paloma

Ya es oficial: la temporada de caza está aquí de nuevo y en ciertas partes del país unos pocos elegidos están cazando osos, ovejas y ciervos. La mayoría de nosotros, sin embargo, nos estamos iniciando en la caza de palomas. No soy un gran cazador de palomas, aunque no tengo exactamente la culpa. Durante la mayor parte de mi vida, ni siquiera tuvimos temporada de palomas en Minnesota. Afortunadamente, eso cambió hace unos años, y ahora cada 1 de septiembre salgo con la esperanza de ver una paloma. Digo “con la esperanza” porque las palomas no abundan donde yo vivo. Puedes encontrarlas y, de vez en cuando, dispararles. Pero en Minnesota todavía no hay caza de palomas como en otros estados.

Hay lugares como Yuma, Arizona, donde la caza de palomas es tan importante que los estudiantes del instituto local organizan una recaudación de fondos en forma de estación de limpieza de palomas. Por 5 dólares, la banda del instituto limpia tu límite de palomas. Y, cuando hayan terminado, puedes llevar tu límite a cualquier restaurante donde te cocinen las palomas. Sólo una vez en mi vida me gustaría vivir la caza de palomas a ese nivel.

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En estas latitudes, el otoño es una estación especial por diferentes motivos. En esta época los árboles pierden sus hojas y los días se hacen más cortos. Es el momento de disfrutar de la naturaleza, y la caza es una actividad muy popular en el País Vasco.

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La paloma bravía es muy apreciada en la gastronomía vasca porque es un animal muy salvaje que se alimenta principalmente de bellotas y maíz. Esto hace que su carne tenga una textura y un sabor muy especiales. Me recuerda mucho al jamón ibérico español. Puede ser porque comparten la dieta de bellotas.

Se pueden cocinar de muchas maneras. Las más tradicionales son en su salsa o a la plancha al estilo capucín. La que personalmente más me gusta es al estilo vasco francés. La Palombe au capucin. Se parte en dos partes, se hornea o se pone en la parrilla para sellar la piel. Una vez sellada, se procede a la parte especial. Se vierte sobre grasa de cerdo ibérico ardiendo que termina de cocinar la carne. El resultado es una carne bien hecha por fuera pero cruda y sangrante por dentro. Tengo que confesar que este es uno de mis mejores descubrimientos gastronómicos. Todos los años tengo que comer el pichón así, aunque sólo sea una vez al año.

Recetas con palomas

Algunas personas comen pájaros porque les gusta cazarlos, otras cazan pájaros porque les gusta comerlos. Yo entraría en esta última categoría. Me encanta cazar, disparar, las persianas, los señuelos, las armas para pájaros, los perros de caza, todo ello, pero si no me gustara el sabor de las aves de caza, cazaría otra cosa, o me dedicaría al golf o a los bolos.

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Aunque no he cazado todas las aves de Norteamérica, he matado muchas y me he comido algunas más, incluidas algunas que desearía no haber cazado (me vienen a la mente el cuervo y el pato colorado). Aquí están mis favoritos en una lista muy subjetiva que me reservo el derecho a cambiar. Su propia lista puede variar, tanto por preferencias personales como porque el sabor varía según la dieta local. Por ejemplo, hay una gran diferencia de sabor entre el pato silbón de arroyo y el pato silbón de embalse que intenté comer hace muchos años. Se trata de un ejemplo extremo (nunca he comido un mal pato de bosque, y los de los maizales están entre los mejores), pero las aves acuáticas parecen variar especialmente en función de la geografía y la dieta. Las aves de montaña parecen variar menos, aunque hay una gran diferencia entre un ave de coto que huele a pienso para pollos y un ave salvaje de verdad.

Carne de paloma

Muchos adiestradores de perros entrenan a sus animales con palomas vivas, un ave poco apreciada que en la mayoría de los estados está exenta de la legislación sobre caza. Sin embargo, son muy pocos los que se comen las palomas después de la sesión de adiestramiento, una triste situación que debería cambiar.

Después de todo, hay que recordar que la Columbia livia, la paloma bravía común, a/k/a pigeon, fue traída a América como alimento. Las palomas son muy consumidas en muchos países, como Gran Bretaña e Irlanda. El pichón, que no es más que una paloma joven, es un alimento básico en los menús de los restaurantes franceses de lujo. ¿Por qué no comemos palomas?

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Yo culpo a Nueva York, donde legiones de palomas acosan a los ancianos en los bancos del parque, moviendo sus cabecitas en busca de migajas. Dondequiera que vivan, las palomas se comen todo lo que pueden y a veces son portadoras de enfermedades. Dan mala fama a la especie.

En cambio, las palomas de campo, que son las aves de entrenamiento, comen cereales, están gordas y sanas y, si se pudieran vender desplumadas y bonitas al restaurante de lujo local, alcanzarían un alto precio.