Receta de Paloma torcaz estofada
Recetas italianas con pichón
Hoy en día, la paloma torcaz es habitual en los menús de los mejores restaurantes y gastropubs. Sin embargo, mientras los chefs están enganchados a su sabor y versatilidad, un gran porcentaje de la población ni siquiera la ha probado nunca.
Si usted es aficionado a la paloma torcaz, sabrá que estas pequeñas aves deliciosas proporcionan una carne sabrosa y tierna con un sabor rico y complejo. En los últimos años, las ventas de palomas torcaces no han dejado de aumentar, y muchos compradores primerizos se han convertido en clientes habituales. Ahora que la paloma torcaz es tan abundante -especialmente aquí, en la zona agrícola de Suffolk- nos gustaría que aún más gente la probara.
La paloma torcaz es el ave silvestre comestible más abundante de Gran Bretaña y está disponible durante todo el año. De hecho, la población de palomas torcaces se ha duplicado desde los años ochenta y se calcula que actualmente ronda los 2,5 millones de parejas, para desesperación de los agricultores. El aumento de la producción de colza ofrece a la paloma torcaz una dieta abundante durante todo el año y este festín, junto con la predilección de la paloma torcaz por las bayas, es lo que la hace tan rolliza… y buena para la mesa.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar el pichón?
La pechuga de pichón se puede freír en la sartén en sólo unos minutos por cada lado para conseguir un acabado dorado con un bonito centro rosado. Lo ideal es elegir aves jóvenes, cuya carne es más pálida y tierna.
¿Qué fruta combina con la paloma?
Aunque el pichón no es excesivamente de caza, sigue siendo rico y oscuro, por lo que combina bien con la fruta ácida. Las ciruelas asadas o el membrillo escalfado son fantásticos acompañamientos, pero cuando las zarzas están en flor es una pena no utilizar moras.
¿Cuánto tiempo se cocina la paloma torcaz?
Unte el ave con un poco de grasa de cerdo o mantequilla, salpimiéntelo y cúbralo con lonchas de Streaky Bacon. Asar a 220°c/425°f Gas Mark 7 durante 15 – 20 minutos.
Receta de paloma torcaz
Utilizadas como lecho para el pichón en esta receta de pichón asado, las judías de mantequilla deberán dejarse en remojo toda la noche. Cuando es temporada, este plato de Bryan Webb queda muy bien adornado con unas habas sin piel, o acompañado de un poco de arroz salvaje. El pichón asado es una alternativa maravillosa a los asados dominicales habituales. Obtenga más información sobre cómo asar un pichón entero en nuestra guía.
Comience esta receta de pichón preparando las habas con mantequilla. Para cocer las judías, colócalas escurridas y remojadas en un cazo con agua fresca. Añada el apio y el laurel y deje cocer a fuego lento. Cocer durante unas 2 horas o hasta que estén blandas.
Si no se han eviscerado las palomas, retirarlas, pero reservar los hígados. Cortar las patas pero no hasta el fondo: girar y tirar y las patas se desprenderán junto con el tendón del muslo. Retirar la espina dorsal y los huesos del cuello de cada pichón y reservar.
Picar finamente las chalotas y repartirlas entre las cuatro cavidades de los pichones. Poner también una hoja de laurel y una ramita de tomillo en cada una. Salpimentar el interior de las aves y clavar un palillo en las patas para sujetarlas.
Pichón recetas francesas
En los últimos años, el pichón ha vuelto a ser apreciado por los cocineros. Los dos tipos que se pueden encontrar en los menús y en los supermercados son el pichón, un ave joven, rolliza y de granja, y la paloma torcaz. En general, las palomas torcaces son aves silvestres, aunque en algunos casos -la paloma torcaz francesa, en particular- también son de cría. La carne de paloma suele estar disponible todo el año, pero se considera que está en su mejor momento entre octubre y enero, y su rico sabor a carne de caza la hace ideal para acompañar ingredientes otoñales y terrosos, como setas, judías de mantequilla y nueces. Del mismo modo que la naranja es un complemento natural para el pato, las cerezas pueden desempeñar un papel similar con el pichón. Como demuestra Luke Holder en su receta de pichón y foie gras, el dulzor de la fruta ofrece un contrapunto estupendo al rico sabor del ave. La mayoría de los sabores dulces combinan bien con el pichón; Mark Dodson sirve su pechuga de pichón con un jugo de arándanos. La receta Easy pigeon de Alan Murchison está llena de maravillosos sabores otoñales, mientras que la impresionante receta Roast wood pigeon de Andy McLeish se sirve con un dorado pithivier de carne de pata e impresionantes verduras de temporada como col rizada y alcachofas de Jerusalén.
Cazuela de pichón en salsa de vino tinto
La pechuga de pichón se puede freír en la sartén en sólo unos minutos por cada lado para conseguir un acabado dorado con un bonito centro rosado. Lo ideal es elegir aves jóvenes, cuya carne es más pálida y tierna. Si compra pichón silvestre, hágalo en un establecimiento de confianza y compruebe cuidadosamente la carne, evitando las aves con la carne magullada o desgarrada.
Las pechugas de pichón son las favoritas de los chefs, ya que su sabor rico, dulce y a nuez complementa los sabores otoñales, como la remolacha, la calabaza y las setas. La pechuga puede marinarse antes de cocinarla, como en la receta de Theo Randall, que utiliza Marsala, tomillo y ajo para marinar la carne durante al menos una hora antes de cocinarla. Para un acompañamiento rico y afrutado, pruebe la receta de paloma torcaz con jugo de arándanos de Mark Dodson.
