Receta de Pato lacado a la pekinesa (1ª formula)
¿Se tapa el pato al asarlo?
¿Por qué querría alguien comer comida del norte de Tailandia con toques mediterráneos en la comunidad turística de Bintan, en Indonesia? Porque la comida es muy, muy buena en este restaurante independiente del lujoso Nirwana Gardens Resort Hotel. Pescado frito con ensalada de mango verde, sopa de marisco y coco, albahaca de ternera y rollitos de primavera rellenos de pollo, gambas y fideos son algunas de las propuestas. No sólo las hierbas utilizadas en la cocina, sino también las especias, se cultivan en la propiedad. Si a esto le añadimos un servicio excelente, una de las mejores bodegas de esta parte del mundo y unas vistas de infarto al mar de China Meridional, tenemos un destino muy especial.
Este clásico de 65 años, tres estrellas Michelin, con su exuberante jardín y sus comedores amueblados con sencillez y elegancia, ofrece una de las mejores experiencias kaiseki de Kioto. Dependiendo de la temporada y de la disponibilidad de los mejores ingredientes, el menú de 10 platos puede incluir delicias como blanquillo en escabeche con setas shiitake y patatas de montaña; anguila hamo en caldo de yuzu; pez hielo con verduras en escabeche, hojas de mostaza y berenjena; ternera de Kioto en gelée… Inusualmente para un restaurante de este tipo, hay una buena carta de vinos, así como la esperada selección de sake de calidad.
Receta de pato pekinés
Llamado así por su asociación con la marca danesa de joyería Georg Jensen (aquí hay una sala de exposiciones, pero no se desanime), The Georg es un diamante en bruto de la “alta cocina informal” en el rústico entorno de los callejones hutong de Pekín.
Opera Bombana, satélite del imperio de restaurantes del chef Umberto Bombana, abrió exactamente dos décadas después de que el bergamasco se trasladara a Asia en 1993, y un año después de que 8½ Otto e Mezzo BOMBANA, su buque insignia en Hong Kong, se convirtiera en el primer restaurante italiano fuera de Italia en recibir tres estrellas Michelin.
Al frente de la cocina de Pekín está Marino Antonio, también de Bérgamo, cuyos menús de degustación mantienen la impecable selección de fuentes y la sencillez práctica que caracterizan a Bombana. Platos como los linguini con mejillones del Mont-Saint Michel son una delicia refinada, y el soufflé de limoncello merece los 20 minutos de espera.
La comida (alta cocina europea contemporánea con un sesgo francés) está repleta de caviar, trufa blanca y añadas del viejo mundo para que los grandes apostadores se lleven sus renminbi ganados con esfuerzo, pero también hay un menú de mediodía por debajo de los 200 yuanes para el hoi polloi, que puede incluir gravlax casero, un dúo de cordero asado y un perfecto feuilletine de chocolate para después.
Receta de pato asado nigella lawson
Comí en el local de Hepingmen, un enorme restaurante de varias plantas cuya ubicación fue elegida a dedo por el ex primer ministro chino Zhou Enlai, a pocos pasos del palacio imperial. No había menú, porque Quan Ju De es el tipo de lugar al que te llevan en los viajes oficiales a Pekín, donde todas las comidas están planificadas para ti, pero también porque no hay dudas sobre qué comer. Se come pato, cocinado según una fórmula tomada prestada de los chefs imperiales en la fundación del restaurante en 1864, primero como una serie de sopas ligeras y aperitivos, y luego como un pato asado completo, dorado y de piel crujiente, cortado en finas lonchas y envuelto en una delicada tortita al vapor con cebolletas y salsa de judías dulces.
He visitado Quan Ju De esta semana invitado por los premios Vancouver’s Chinese Restaurant Awards, que lo han nombrado mejor restaurante nuevo de 2020, para ver qué ha cambiado en una década y con un traslado al otro lado del Pacífico.
¿La primera diferencia? El ambiente. En Pekín, comimos nuestro pato en una pequeña sala de banquetes, rodeados de madera lacada y biombos de papel en un sedado estilo antiguo Bejiing. El comedor de Vancouver es abierto y moderno, con bloques de madera chinos que parecen tanto de la costa oeste como de la dinastía Qing, y música funk lo-fi de fondo. El punto de venta hipermoderno del nuevo restaurante es iDen, una experiencia gastronómica de alta tecnología con animaciones proyectadas en la mesa y pantallas de inmersión en la pared.
Receta de pato partido
Platos estrella: Fideos Puente con Pollo, Fideos Puente con Pescado y Verduras en Escabeche (en la pizarra), Fideos Puente con Intestinos de Cerdo (pizarra), Ensalada de Setas Oreja de Palo, Lonchas de Oreja de Cerdo (pizarra)
Como su nombre indica, los comensales acuden en masa al Bei Jing Kao Ya, pato pekinés, hasta el punto de que hay que reservarlo con antelación. Llame temprano el día que vaya a cenar para dar su nombre y la hora prevista de llegada, y prepárese para que le amonesten con un “¡No llegue tarde!”. Será recompensado con un pato laqueado, humeante y recién salido del horno, que le llevarán en un carrito. Los cocineros cortan el pato en la mesa y colocan trozos de carne y piel en una fuente de porcelana. Se coge una tortita fina, se le unta salsa dulce, se le pone pepino, cebolleta y un poco de pato antes de enrollarla. La piel queda crujiente y la grasa completamente fundida. El precio incluye la sopa de pato, un caldero de caldo turbio de pato con tofu, col y carne (caldo de hueso al estilo asiático). Si aún le queda sitio, el Beef Roll Pancake no tiene grasa en comparación con otros. Esta versión china de un burrito se compone de un envoltorio similar a una tortita de cebolleta que envuelve finas lonchas de ternera hervida, pepinos, cilantro y salsa.
