Receta de Costillas de cerdo a la riojana
Cómo hacer costillas de ternera en la freidora de aire | Impossibly Kosher
Estamos comenzando una serie de recetas para este año especialmente desarrolladas por nuestra amiga Katy Sparks utilizando carnes de Wrong Direction Farm. Y este fin de semana, mientras nos estamos recuperando de una gran tormenta de nieve, nos parece bien empezar con una comida caliente y abundante para un día frío y nevado: Costillas estofadas de ternera alimentada con pasto.
Lo bueno de esta receta es que se puede preparar con antelación y mejora con el tiempo. Mientras se enfría en el frigorífico durante la noche, todo el colágeno se gelificará formando una gelatina. Al igual que muchas comidas cocinadas a fuego lento, los sabores realmente encuentran sus voces el segundo día cuando el plato se recalienta y se sirve.
Las costillas de ternera son uno de los cortes más sabrosos y gratificantes si se está dispuesto a dedicarles tiempo y atención. Un buen vino tinto es la clave: a pesar de la creencia generalizada de que no importa la calidad del vino que se utilice para cocinar, ya que el alcohol se “evapora”, existe una diferencia real entre un vino de jarra insípido y uno elaborado con esmero, que aporta una acidez viva y mucha fruta roja: Los estilos Chianti, Rioja y Borgoña son estupendos para este plato.
Carrilleras de ternera al vino tinto
Normalmente, cuando asamos a la parrilla, asamos carne (carne es cualquier cosa que no sea ave ni pescado). Por regla general, los vinos tintos maridan excelentemente bien con las carnes asadas a la parrilla. ¿Por qué? Porque el umami y el alto contenido en grasa de la carne equilibran el tanino del vino tinto.
En las barbacoas de cerdo, los condimentos suelen ser dulces, picantes, ahumados y picantes, con salsas a juego. En este caso, puede utilizar el vino para equilibrar el humo y el picante de la carne de cerdo a la parrilla con algo afrutado que tenga sabores ahumados y picantes similares. Por ejemplo, un Zinfandel de cuerpo medio a grueso con mucha espina dorsal servirá. Sin embargo, también tienes otra opción. Haga como los italianos: utilice el vino como “salsa” para la carne.Compre el libro y reciba un curso.Obtenga GRATIS el curso Wine 101 (valorado en 50 $) con la compra de Wine Folly: Edición Magnum.
Por ejemplo, puede servir una copa de Oporto Ruby con hielo junto a la carne de cerdo ahumada a fuego lento, que hará las veces de “salsa” dulce y le proporcionará una excepcional explosión de sabor; no olvide la ensalada dulce ligeramente escabechada de acompañamiento. Un buen Riesling seco (Trocken) también podría servir.
Carrilleras de ternera a fuego lento en salsa de vino tinto
Vamos a empañar las ventanas y a calentarnos los bigotes haciendo varios platos que aparecen en las mesas vascas durante todo el año, pero que son especialmente adecuados para estos primeros días de la estación lluviosa, cuando uno no puede evitar recordar que aquí llueve más de media que en cualquier otra región de España.
Nuestra primera receta – Patatas a la riojana con costillas de cerdo (¡próximamente publicaremos la receta!)- es un plato típico de la región de La Rioja, la mayor parte de la cual se encuentra justo al sur del País Vasco, excepto la subzona de Rioja-Alavesa, un pequeño trozo de La Rioja que se solapa con el País Vasco. Este plato contundente comienza con un sofrito con cuerpo, incorpora patatas “astilladas” mediante una técnica especial que aprenderemos llamada cascar, y se convierte en un guiso complejo y terroso gracias a las adiciones de chorizo riojano, vino blanco, costillas de cerdo y caldo.
Nuestra segunda receta – Bacalao al Pil Pil con Pimientos del Piquillo – es uno de los platos vascos más emblemáticos. Su elaboración es tan sencilla como fascinante, con una técnica que tiene su origen en las cazuelas de los primeros pescadores vascos de bacalao, cuando sus barcos se mecían y balanceaban en los océanos.
Southern Cornbread #Cortos
En una ocasión que visité a los hermanos Alejandro, proveedores de nuestro chorizo riojano, cocinaron esto al aire libre en una gran olla y me dieron generosamente su receta. Amplía el famoso plato riojano de patatas y chorizo patatas a la riojana a un guiso más grande de una sola olla que incluye chuletas de cerdo, pimientos, vino y setas – en primavera en Rioja, se encuentran perrechicos (setas de San Jorge), que son excelentes. Es un buen almuerzo de fin de semana con pan crujiente y un buen vino riojano.
