Receta de Parrillada de lengua y setas

Recetas con lengua hervida

Sólo como nota, quitarle la piel a la lengua parece una tarea desalentadora para algunos. A menudo, la gente la compra ya cocida o ahumada, por lo que la piel ya está quitada. Muchas veces se cuece en agua a una temperatura muy, muy baja (POR DEBAJO DE HERVIR) para no sobrecocinarla y supuestamente la piel se quita enseguida. Decidimos no tomarnos la cantidad de tiempo que debería llevar hacer la lengua a la parrilla tradicional japonesa, que debería remojarse en agua durante horas, cocerse en agua lentamente y luego salarse durante 24 horas antes de asarse finalmente a la parrilla o estofarse. Cogimos un cuchillo afilado y cortamos la piel nosotros mismos. La verdad es que no fue tan difícil de hacer como pensábamos, además no siempre tenemos que buscar una comida de aspecto perfecto.

Espero que no os dé miedo probar la lengua. La acción de la lengua sobre la lengua es una sensación de sabor. También podéis ver la versión de Nuria de la lengua de ternera en salsa vinagreta, ¡tiene una foto impresionante de la lengua antes de cortarla! ¡Se nos olvidó hacer esa foto!

Lengua de vaca al vacío

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

No sé cuántas veces he metido alguna parte de un animal en una olla sin ninguna intención específica. Sólo sé que si ablando del trozo de despojos o de carne, ya se me ocurrirá el resto más tarde. La Trippa alla Romana requiere callos cocidos a fuego lento. Las orejas de cerdo fritas y crujientes, las orejas de cerdo braseadas al rojo vivo o las orejas de cerdo chamuscadas en una plancha de hierro fundido requieren que las orejas se cuezan a fuego lento de antemano.

Una vez que las partes estén tiernas, se puede hacer lo que se quiera para terminar el plato y darle carácter: freírlas para que la piel y la carne queden crujientes, asarlas o asarlas a la parrilla, etcétera. Al cocinar los cortes más baratos del animal: cuellos y patas, estómagos, colas y lenguas, el plan de juego es siempre: a) Que queden tiernos b) Añadir sabor y textura.

Temperatura de la lengua de buey al vacío

Soy muy afortunada de que algunas personas comprometidas hayan creado un mercado semanal de productos agrícolas en mi pequeña ciudad. No puedo decir que lo utilizara mucho el año pasado -tenía las manos ocupadas con la cuota de la granja de Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA) y todo eso- pero disfruté de las visitas que hice. Como mi esposa no lo había visto, la semana pasada hicimos una visita de reconocimiento para echar un vistazo a las nuevas y mejoradas ofertas de segundo año. Compré huevos, arándanos y vi al hombre que vendía setas. ¡Viva! Ahora ya sé dónde puedo comprar setas locales. Una vez que me meto en la ranura con la cuota de granja voy a participar, porque nos encanta nuestro ‘setas.

Setas = noche de cita en casa para mí. ¿Qué puedo decir? Soy fácil de complacer. A mi pareja y a mí nos encantan las setas y a nuestros hijos no, así que cada vez que preparo una guarnición o un aperitivo de setas, está garantizado que será una cita nocturna.

Hasta ahora en este blog he compartido aperitivos de setas salteadas [mi Salsa de setas a la sartén para dos] y asadas [mis Setas asadas con Sriracha de soja]. Como la cocina se está calentando gracias a las ventanas de 86 años que dan al este [y sin que yo encienda la estufa o el horno] pensé que era hora de ponerme a asar. Para ello, saco mi nuevo BGF (Best Grill Friend) – el Full Metal Basket. A propósito no estoy haciendo un enlace de afiliación de Amazon aquí porque 1) todo el asunto de afiliación parece totalmente inútil y 2) no sé qué marca podría ser.

Taco de lengua

La lengua de vaca era uno de los cortes de carne favoritos de mi padre. Siempre que cocinaba una, nos comíamos un tercio para cenar y el resto lo hacíamos bocadillos para la semana. La cocción consistía en hervir la lengua entera durante horas en agua con ajo y luego pelarla. Una vez que pasé de comer algo que me devolvía el gusto, la lengua se convirtió en uno de mis cortes de carne favoritos. El pelado de la piel también podía ser bastante asqueroso (todavía estaba en la escuela primaria). Si se hace correctamente, la lengua puede ser tierna como la mantequilla. No sé si nuestros cuchillos estaban demasiado desafilados o si mi padre no sabía trinchar, pero a menudo me salían trozos de lengua en vez de lonchas.

La lengua estaba cortada muy fina. Creo que es para asar en la mesa (barbacoa coreana). Si ese fuera el caso, las rodajas deberían haberse cocinado rápidamente. Probé una rodaja sumergiéndola durante unos 30 segundos en agua hirviendo. La sumergí en shoyu, y mastiqué, mastiqué y mastiqué.