Cómo congelar verduras
Cómo cocinar y congelar verduras
La congelación es el caballo de batalla olvidado de las conservas de verano. Congelar frutas y verduras puede llevar menos tiempo que enlatarlas y se obtiene un producto más parecido al fresco que el enlatado. Unos cuantos consejos le ayudarán a asegurarse de que sus alimentos congelados son de primera calidad cuando los utilice meses después.
A mucha gente le gusta congelar maíz, judías verdes, tomates y verduras de cosecha propia o local. La mayoría de las verduras deben escaldarse antes de congelarlas. Escaldar significa sumergir las verduras brevemente en agua hirviendo. Este proceso desactiva las enzimas de las verduras que, con el tiempo, afectan negativamente al color, el sabor y la textura de las verduras congeladas. Para obtener los mejores resultados, blanquéelas en lotes pequeños y utilice 1 galón de agua por cada libra de verduras. Los tiempos de escaldado varían según la verdura, así que consulte la Guía rápida de congelación de verduras para obtener instrucciones sobre cómo preparar verduras específicas.
La clave para conservar la textura de las verduras es enfriarlas rápidamente después de escaldarlas. Utilizar un baño de hielo detiene la cocción y enfría las verduras incluso antes de meterlas en el congelador, lo que significa que se congelarán más rápido. Una congelación rápida significa que el hielo del interior de las verduras forma cristales más pequeños y mantiene las paredes celulares más intactas. Una congelación larga y lenta da lugar a cristales de hielo más grandes, rompiendo más paredes celulares y creando un producto final flácido o blando.
¿Se pueden congelar las verduras frescas sin escaldarlas?
Excepto las cebollas y los pimientos, que se pueden congelar crudos, hay que escaldar o cocer completamente las verduras antes de congelarlas. Escaldar las verduras, o sumergirlas en agua hirviendo, detiene las enzimas que causan la decoloración y vuelven blandos los productos congelados.
¿Qué verduras se pueden congelar crudas?
Las mejores verduras son el maíz, los guisantes, el brécol, la coliflor, las zanahorias, las judías verdes, la calabaza y las verduras de invierno como las espinacas, la col rizada, las acelgas y las berzas. También se pueden congelar cebollas, pimientos, apio y hierbas aromáticas.
¿Cuánto tiempo se pueden congelar las verduras?
El escaldado (escaldar las verduras en agua hirviendo o vapor durante poco tiempo) es imprescindible para casi todas las verduras que se van a congelar. Detiene las acciones enzimáticas que pueden causar pérdida de sabor, color y textura.
El tiempo de escaldado es crucial y varía según la verdura y el tamaño. Un escaldado insuficiente estimula la actividad de las enzimas y es peor que no escaldar. El escaldado excesivo provoca la pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales. Siga los tiempos de escaldado recomendados (páginas 229-230).
Utilice un galón de agua por cada libra de verduras preparadas. Coloque la verdura en una cesta de escaldado y bájela al agua hirviendo enérgicamente. Coloque una tapa sobre la escaldadora. El agua debe volver a hervir en 1 minuto, de lo contrario está utilizando demasiada verdura para la cantidad de agua hirviendo. Empiece a contar el tiempo de escaldado en cuanto el agua vuelva a hervir. Mantén el fuego alto durante el tiempo indicado en las instrucciones de la verdura que vayas a congelar.
Se recomienda calentar al vapor algunas verduras. Para el brécol, la calabaza, los boniatos y la calabaza de invierno, tanto el vapor como el hervido son métodos satisfactorios. El escaldado al vapor tarda aproximadamente 1½ veces más que el escaldado en agua.
Cómo congelar verduras frescas en casa sin escaldarlas
La congelación de verduras las conserva en su punto óptimo de frescura, siempre que se haga correctamente. Si las verduras no se preparan bien antes de congelarlas, es mejor no hacerlo.
Recuerdo que hace años pensé que sería muy práctico tener el congelador lleno de calabacines congelados, pelados y cortados en dados, para poder cenar fácilmente entre semana. Compré una caja de calabaza, la pelé, la corté en dados y la metí en bolsas de un galón para el congelador.
Cuando saqué la primera bolsa del congelador me llevé una gran decepción. La calabaza estaba gomosa y, una vez descongelada, tenía la consistencia de una esponja húmeda. Escurrí literalmente unos cuantos cubos antes de atreverme a cocinarlos, sólo para jugar con su extraña textura esponjosa.
El escaldado no sólo conserva la textura, sino también la calidad de algunas verduras. La congelación sólo ralentiza la degeneración, y los procesos enzimáticos siguen ocurriendo (aunque lentamente) dentro de las bolsas de verduras congeladas. De hecho, pueden estropearse en el congelador si no se preparan adecuadamente.
¿Qué verduras no se pueden congelar?
Cuando la fruta y la verdura están de temporada, saben mejor y suelen costar menos. Por eso es una buena idea aprender a congelar correctamente la fruta y la verdura para poder disfrutar de su sabor y frescura mucho después de que acabe la temporada. Sigue leyendo para obtener consejos sobre cómo congelar, conservar y descongelar frutas y verduras.
La mayoría de las verduras se pueden pasar directamente del congelador al agua hirviendo, aunque el maíz se conserva mejor si antes se descongela un poco. Las frutas se descongelan mejor a temperatura ambiente. Las bayas delicadas pueden volverse blandas cuando se descongelan por completo, así que considere la posibilidad de utilizarlas antes de que estén completamente descongeladas, por ejemplo para hornear, en batidos o como cobertura para helados o yogures.
Cuando se congelan, el agua de las frutas y verduras se expande, lo que hace que los cristales de hielo perforen y rompan las paredes celulares. Como resultado, algunas frutas y verduras tienden a volverse blandas cuando se descongelan. Para reducir el daño celular, congele los productos lo antes posible: Las temperaturas más frías producen cristales de hielo más pequeños, que dañan menos las paredes celulares. El “factor blando” es también la razón por la que recomendamos utilizar frutas congeladas antes de que se hayan descongelado por completo.
