Por qué me queda dura la carne guisada
A mi estofado de ternera le falta algo
Hay algunas comidas que son tan comunes que la mayoría de nosotros ni siquiera pensamos en los detalles de su elaboración. Nos referimos a esos alimentos básicos como la tarta de pollo, el jamón al horno y los espaguetis con albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca nos hemos cuestionado. Pero, ¿y si resultara que hay algunos errores que has estado cometiendo con uno de tus platos reconfortantes favoritos durante años? Cuando se trata de estofado de ternera, en realidad hay un montón de pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito y no una decepción.
Si no prestas atención, tu estofado puede salir hecho un desastre: carne dura, caldo insípido, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta que son puré total. Por suerte, rectificar estos errores no lleva mucho trabajo. Puedes preparar soperas de estofado dignas de servir a la compañía haciendo unos pocos ajustes a tu receta estándar. ¿Qué hay que tener en cuenta? Para empezar, el corte de carne que utilices, la consistencia del caldo y los tipos de condimentos que incluyas en la mezcla.
Cómo ablandar rápidamente la carne de ternera guisada
Si no se deja cocer la carne a fuego lento, las proteínas de la carne se agarrotarán y se volverán duras, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, lo que dejará un producto gomoso e incomestible.
La carne de buey es la mejor opción para un estofado de ternera, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Siga este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocine el estofado a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Cocinar un filete a fuego directo e intenso hace que esté más firme y seco cuanto más tiempo se cocine. Por otro lado, hervir/guisar la carne añade humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto, a su vez, hace que la carne esté más tierna, y cuanto más tiempo la cocines, más blanda estará.
Además de lo anterior ¿Puede arreglarse la carne estofada dura? No existe un botón mágico para “arreglarla”, pero hay formas de mejorarla. Una solución sencilla para la carne demasiado hecha es ponerla en el robot de cocina con un poco de aceite de oliva, hacerla puré y utilizarla como relleno para todo tipo de platos, desde tartas y empanadas hasta albóndigas y raviolis. Sí, es posible cocinar demasiado un estofado de ternera.
¿Por qué la carne está dura en la olla de cocción lenta?
Una vez que has cocinado la carne demasiado, hay algunas cosas que puedes hacer para recuperar la carne demasiado hecha de la inedibilidad. Aunque nunca será lo mismo que un filete que has sacado justo a tiempo, hay cosas que puedes hacer para recuperar la carne demasiado hecha.
En este post, vamos a ver algunas formas de recuperar la carne demasiado hecha. Mientras que si te pasas cocinando una sola hamburguesa, puedes fácilmente poner una nueva, si estás organizando una fiesta de barbacoa en el patio trasero, ¡es posible que tengas que rescatar los filetes demasiado cocidos! Nosotros nos encargamos.
El pollo perfectamente cocinado combina con cualquier plato, pero el pollo estropeado no merece la pena comerlo, no como los filetes y las gambas ligeramente chamuscados de los que hablaremos más adelante. El pollo que se pone duro es difícil de salvar.
El pollo también puede empezar a ponerse duro si no ha limpiado bien la parrilla, porque la suciedad vieja puede transferirse a la piel y endurecerla. Además, si el fuego no está limpio y empieza a llenarse de diferentes tipos de humo y grasa quemada, el pollo no se cocinará limpiamente. Esto puede empezar a endurecer el pollo.
¿Por qué mi carne de ternera está dura?
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Compadezco al tonto que lleva los puños a un combate con cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las pistolas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del estofado. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un estofado de ternera?
¿Cuál es el resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conjuntivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de vital importancia) de la mano en el lugar exacto. La mala noticia es que había que operar. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi delicada muñequita. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, se compone en gran parte de una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no sólo se encuentra en ligamentos y tendones, sino también, en mayor o menor grado, en los músculos.
