Receta de Bizcocho genovés esponjoso

Esponja Joconde

Nicola Lamb es desarrolladora de recetas, consultora y pastelera afincada en Londres. Es autora de Kitchen Projects, uno de los 10 boletines de alimentos y bebidas más leídos de Substack, que profundiza en el porqué de la repostería, desde los beignets a la focaccia, desde el sorbete a la tarta de queso.

En su forma más sencilla, la genoise sólo lleva tres ingredientes: huevos, azúcar y harina. También puede enriquecerse con mantequilla en una sencilla proporción de 1:2:2:4 (mantequilla, azúcar, harina, huevos en peso). Aunque podría buscar una harina ultra baja en proteínas, puede aproximarse utilizando una mezcla de harina de uso general y almidón de maíz en una proporción de 70:30. De este modo, se reduce la cantidad de proteínas disponibles en la harina. Al reducir la proteína disponible en la harina, limitamos el desarrollo del gluten y nos veremos recompensados con un pastel ultra tierno de miga aterciopelada.

Siempre he considerado el popular chiffon como el homólogo americano del genoise. Los dos pasteles comparten muchos atributos similares, como una textura más ligera que el aire, pero los métodos y la proporción de ingredientes difieren. Ambos pasteles suben de la misma manera: las burbujas de aire quedan atrapadas en la masa y, al hornearse, las burbujas se expanden. Lo que difiere es la forma de introducir el aire. En los pasteles chiffon, las claras se baten a punto de merengue y se incorporan a la base, mientras que en el genoise se baten los huevos enteros hasta alcanzar la fase de cinta, un estado voluminoso en el que el huevo se transforma en una espuma con suficiente cuerpo para aguantar su propio peso y que, al levantarse, se desliza por las varillas batidoras formando cintas brillantes.

Historia del bizcocho Victoria

En la receta del bizcocho Victoria hay que mezclar la clara (albúmina) con las yemas y luego mezclarlas, mientras que en el bizcocho genovés hay que batir los huevos enteros. Tenía la impresión de que el bizcocho Victoria resultaba mucho más blando debido a la cantidad de aire que se introduce en las claras. ¿Es eso cierto?

Tienes razón en que separar las claras y batirlas por separado airea más la mezcla, pero no estoy segura de si supondría una diferencia notable en el caso de los bizcochos, pero me encantaría que alguien pudiera comentarlo.

Tanto el Genoise como el Victoria se pueden hacer con varios retoques en sus métodos individuales pero la diferencia real es muy simple. Los bizcochos genoveses se hacen sin grasa, por lo que tienen una vida útil mucho más corta debido a la falta de grasa.

En la escuela también aprendí un dicho llamado “Mise en place” que en francés (dependiendo del dialecto) significa: “Cada cosa en su sitio”. Digo esto porque, antes de invertir toda tu atención en el proceso de batir esas claras de huevo. Vas a querer que todos tus otros procesos/tareas/pasos de la receta estén completos y listos (en su lugar) preservando la mayor parte posible de las claras batidas.

Tarta genovesa

Hay que reconocer que los bizcochos son de los pasteles más fáciles de hacer. Sin embargo, ¡hasta ellos pueden salir mal! Existen muchas recetas de bizcochos, cada una de las cuales explora diferentes combinaciones de ingredientes, trucos y sabores. Aun así, no hay nada mejor que conocer los secretos de los expertos para que sus bizcochos salgan siempre bien. A continuación, hemos recopilado una lista de diez consejos que te ayudarán a convertirte en un experto en tan sólo una breve lectura.

Lo primero es lo primero: ten preparados y pesados todos los ingredientes necesarios antes de empezar a mezclar. Esto fomenta la precisión, la eficiencia, ¡y está garantizado que ensuciarás menos durante el proceso de mezcla!

2. 2. Mantén los ingredientes a temperatura ambiente Esto es imprescindible si quieres que tu tarta salga perfecta. Si los huevos o la leche estaban en el frigorífico, sácalos lentamente para que adquieran temperatura ambiente antes de mezclarlos. Se ha comprobado que esto ayuda a que los ingredientes se mezclen sin esfuerzo.

Aprende a disfrutar de la repostería; mientras mezclas, incorpora suavemente la harina a los ingredientes húmedos para que la mezcla se airee lo máximo posible. 5. 5. No mezcle en exceso De nuevo, incorpore suavemente la harina a la mezcla. Evite mezclar en exceso para evitar que la mezcla se cuaje, lo que puede afectar significativamente a la textura del pastel.

Bizcocho de chocolate

¿Cuántas recetas de bizcocho de vainilla puede necesitar una persona? Ya he publicado una receta de Tarta de mantequilla y vainilla y otra de Tarta blanca aterciopelada. Si esos bizcochos son tan buenos, y lo son, ¿para qué necesitamos otra receta?

Como todas las recetas de bizcochos, el Vanilla Genoise está más equilibrado para crear estructuras que para ablandar. Esto significa que el bizcocho no sólo es ligero y aireado gracias a los huevos batidos, sino que también es fuerte y resistente.

Siempre me han gustado y he apreciado sus recetas, tutoriales y consejos. Pregunta: ¿cuál de sus recetas de pasteles son comparables a la tarta Wholefoods Chantily-Vanilla Genoise, Vanilla Buttercake, o el White Velvet?

Gracias por sus sugerencias. Estoy deseando probar esta receta y la de Chiffon. La Vanilla Buttercake ya es mi “favorita”, así que estoy deseando hacer la variante de base blanca. Una vez más, ¡sois los mejores!

No sabría decirte, ya que no compro pasteles. Nunca he probado la tarta de Whole Foods. ¿Qué quieres hacer? El Genoise es ligero y esponjoso con una miga abierta y debe rociarse con sirope de azúcar para añadir humedad. Los bizcochos de vainilla y blanco son esencialmente iguales, sin las yemas para el bizcocho blanco. Esos bizcochos son más ricos.