Receta de Masa para pizza con harina leudante
Masa de pizza de masa madre
Esta receta es esencial para hacer pizzas de todos los sabores y formas en casa. Desde la pizza redonda casera, a la clásica pizza rectangular de la abuela. Hasta la pizza napolitana con cornicione. O la crujiente y fina pizza romana.
Siga esta Receta de auténtica masa de pizza italiana con todos los secretos y consejos paso a paso: la elección de los ingredientes, cómo amasar la masa, cómo hacer los pliegues, cuáles son los tiempos de fermentación y reposo, horneado y al final congelación y conservación.
Esto si quieres amasarlos a mano. Si en cambio prefieres utilizar una amasadora, prueba esta Amasadora de acero inoxidable. Es interesante, aunque nosotros preferimos el método antiguo de las abuelas: amasar a mano.
Después necesitarás un molde para pizza. Puede ser un molde redondo, como el que usamos en esta receta, o rectangular. Los tamaños que recomendamos aquí son adecuados para las cantidades de ingredientes de esta receta (para unos 450 g /1 libra de masa de pizza).
Presta atención al horneado, si quieres hacer una pizza estupenda. De hecho, la pizza debe hornearse a temperaturas muy altas. Piense que la pizza napolitana se cocina en sólo 2 o 3 minutos en un horno de leña. ¡Alcanza temperaturas de hasta 450°C (842°F)! Obviamente, los hornos tradicionales de casa no alcanzan estas temperaturas. Como mucho alcanzan los 250°C (482°F). Por eso son tan importantes el horno y el método de cocción.
¿Qué es la masa de pizza con levadura?
Las masas fermentadas son preparaciones que abarcan una amplia gama de recetas, desde el pan hasta la pizza y la bollería. El punto en común de todas estas masas es que su expansión en la cocción se debe a los gases producidos por la fermentación de las levaduras.
¿La masa de pizza es leudante o ácida?
La pizza suele elaborarse con masa fermentada. El pan plano se suele hacer con masa sin levadura. Hay panes planos de diferentes formas.
Cómo leudar la masa de pizza
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
A través de una meticulosa investigación científica, creo que por fin he descubierto el verdadero secreto para conseguir un pan tan bueno como el de Lahey’s de forma totalmente constante. Primer paso: hacer que Jim Lahey lo haga.
Ok, ok. Lo admito, no es un método particularmente práctico, y mi grupo de muestra aquí era uno. Dicho esto, cuando Mark Bittman y Jim Lahey lanzaron al mundo la receta del pan sin amasar en 2006, con un breve vídeo de youtube, hicieron más por mejorar la panadería casera que cualquier otro acontecimiento de la historia. Sé que personalmente nunca he mirado atrás. (Véase mi propia explicación de la ciencia aquí).
El primer libro de Lahey, My Bread, trataba sobre el método sin amasado. ¿Cómo se hace? Sólo hay que mezclar harina, sal y levadura, añadir agua, removerlo todo y dejarlo reposar en un recipiente tapado durante ocho o nueve horas. En el transcurso de esta larga fermentación, las enzimas descomponen las grandes proteínas de la harina en segmentos más pequeños que pueden reticularse fácilmente en láminas elásticas de gluten. El resultado es una masa que se estira como si hubiera sido perfectamente amasada, sin la oxidación que se produce con el amasado real.
Pan con levadura natural
Hay cientos (¿miles?) de maneras de hacer masa de pizza, pero esta receta es una de mis favoritas. Sólo tiene 4 ingredientes y unos 5 minutos de trabajo. Sólo necesita 1 minuto de amasado y puede adaptarse a un horario relativamente flexible.
El único inconveniente real de hacer esta receta (y tu propia masa de pizza en general) es que no es ideal para la gratificación instantánea. Si quieres hacer pizza de última hora, puedes conseguir masa en tiendas de comestibles o en algunas pizzerías.
Pero si quieres la recompensa de hacer tu propia masa de pizza, y quieres que sepa tan bien como la masa de una buena pizzería, ¡deberías probar esta receta! Es una masa de pizza perfecta para todo tipo de usos. Se puede estirar delgada y se hornea con un borde almohadillado (término técnico cornicione).
El método es bastante sencillo, y verás algunas similitudes en la técnica con mi pan artesano de nueces de la noche a la mañana (hay un vídeo por ahí donde puedes ver algunas de las técnicas que describo en la receta si quieres. Específicamente las técnicas de pellizcar, doblar y dar forma).
Receta de masa madre napolitana para pizza
La pizza es el alimento universal, se puede comer pizza en casi todo el mundo. Pero, ¿cuál es la receta “original” de la masa de pizza? No hay una respuesta a esta pregunta, incluso en Italia se pueden obtener múltiples respuestas (todas diferentes). Esta receta es una de las muchas posibles.
La harina: es un hecho que la selección de la harina es clave para conseguir una buena pizza. Conseguí hacerme con un lote de harina Caputo Blu. Es una harina italiana tipo 00 (tipo 00 indica que está molida increíblemente fina) con alrededor de un 12% de proteína.
El proceso: Opté por una masa de pizza con levadura natural. Podría haber utilizado la levadura de cerveza fresca, pero la pizza con levadura natural me parece mucho más fácil de digerir. Por supuesto, así preparas la pizza hoy, a última hora de la tarde, y la horneas mañana a la hora de comer.
Pasa la masa a un bol para la fase de fermentación. Esta fase durará de 2 a 2,5 horas. Durante la fermentación estira y dobla la masa 3 veces, cada 20-30 minutos aproximadamente. Después del último estiramiento y plegado deja reposar la masa hasta que llegues al límite de 2-2,5 horas.
