Receta de Besugo a la sal

Pescado en costra de sal

ADVERTENCIA: habrá lío. Es posible que acabe con la cocina cubierta de sal desprendiéndose alegremente de la costra al intentar cincelarla. Es muy posible que sirva restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso puede que ceda y ponga la bandeja de asar, con sal y todo, en medio de la mesa y pase a los comensales cucharas para que se sirvan ellos mismos, al estilo medieval.

Aun así, merecerá la pena. Pescado maravillosamente húmedo, perfumado como un ángel, escamado como el mismísimo diablo y lo mejor: la casa llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asándose en sal caliente.

Tomé la receta de Jun Tanaka, pero me equivoqué con sus instrucciones de eviscerar y deshuesar el pescado por la parte de atrás (¿¿??) – eso está muy por encima de mi nivel, así que utilicé el pescado normalmente eviscerado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza perfuman el pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado le dan el mismo sabor.

La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la costra de sal que algunas recetas recomiendan, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de gateau. Comerlo es todo un reto.

Pescado a la sal a la italiana

Al hornear un pescado en sal se crea un horno sellado, dentro del horno, y el sabor que se obtiene es el más puro de la especie que se está cocinando. Se puede utilizar prácticamente cualquier pescado para este método, pero nuestros favoritos son la lubina y el besugo, o la caballa muy fresca o el rodaballo pequeño.

Precalienta el horno a 180°C Fan/200°C/Gas Mark 6.Coge una bandeja para asar o una fuente apta para el horno en la que quepa el pescado y haz una capa de sal de unos 12,5mm de grosor en el fondo. Seque el pescado y rellene la cavidad ventral con unas ramitas de hierbas para darle sabor, luego colóquelo sobre la sal. Cubra el pescado con el resto de la sal y rocíe un poco de agua. Presione la sal para que se adhiera al pescado. Hornéelo durante 25 minutos. Durante la cocción, la sal formará una costra firme. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos; el pescado seguirá cociéndose. Para comprobar si el pescado está cocido, puede utilizar un termómetro de sonda, que debe registrar 63°C; o introducir una brocheta metálica en la parte central del pescado; al sacarla, la brocheta debe notarse caliente.Romper la costra de sal con el dorso de una cuchara; debe desprenderse en trozos grandes, dejando al descubierto el pescado. Cuando el pescado esté al descubierto, elimine los restos de sal con un pincel de repostería. Colocar el pescado en un plato y quitarle la piel.

Pescado a la sal

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Hornear un pescado entero en una costra de sal tiene su poesía. Hace miles de millones de años, el agua que fluía por las rocas de la Tierra disolvía minerales como el sodio y el cloruro para formar mares salados que acabaron llenándose de vida. Cuando el agua del mar se seca, los iones de sodio y cloruro se unen y cristalizan en el compuesto iónico que llamamos sal. Entonces, cuando horneamos un pescado entero en una costra de sal, lo estamos sepultando en la forma endurecida de los minerales que lo habían rodeado toda su vida.

Pero la poesía no nos lleva a lo sabroso. ¿Hay alguna buena razón para utilizar esta técnica cuando un pescado se puede meter fácilmente en el horno sin una montaña de sal encima? ¿Y cuál es la mejor manera de hacerlo? ¿Cómo saber si el pescado está hecho cuando está enterrado bajo una cáscara de halita endurecida? No es un método de cocción nuevo para mí, pero nunca lo había abordado tan metódicamente, hasta ahora. Vamos a echar un vistazo más a fondo.

Receta de besugo a la sal 2022

La lubina con costra de sal y hierbas es un plato principal sabroso y aromático que consiste en hornear el pescado en una sabrosa costra hecha con una mezcla de claras de huevo, sal y hierbas. A diferencia de la cocción convencional en el horno, la cocción a la sal es uno de los métodos más antiguos y saludables de cocinar los alimentos, ya que evita la necesidad de condimentos adicionales y permite que el vapor producido por la humedad natural del pescado lo cocine, manteniendo así tanto su sabor como su suavidad. Contrariamente a lo que pueda parecer, la lubina con costra de sal y hierbas es muy fácil de preparar. De hecho, una vez que se familiarice con esta receta, puede incluso probarla con cerveza para realzar aún más la fragancia. Este plato de pescado es estupendo servido con las clásicas patatas asadas o con una peperonata en verano, ¡quizás incluso en una réplica de la bandera de Umbría!

Para preparar la lubina en costra de sal y hierbas, empiece por escamar el pescado con un escamador o con el lomo de un cuchillo para no dañar la carne. Aclárelo bien bajo el grifo. Vierta las hierbas y el diente de ajo pelado en el bol de una batidora. Pique las hierbas y páselas a un bol. También se pueden picar todas las hierbas 1 con un cuchillo 2. Rallar la cáscara de limón 3 y añadirla a las hierbas picadas.