Receta de Merluza en salsa verde con almejas y espárragos
Recetas con merluza
“De Spainrecipes.com; este es un plato clásico llamado Merluza y Almejas En Salsa Verde que preparaba mi abuela; una receta que es una de las punteras de la cocina tradicional vasca. La salsa verde aparece en muchos platos: con almejas solas, con rape o bacalao fresco, o con una combinación de almejas y merluza, como en esta receta. La merluza, un pescado noble y caro cuando se pesca en las aguas locales de Cantabria y en el Golfo de Vizcaya, también se puede adquirir en Estados Unidos en buenas pescaderías, donde a veces se importa de Chile. La merluza vasca es mejor si se puede encontrar: la carne es más prieta y sabrosa, y la piel es más oscura y muy brillante. El tiempo de preparación incluye el tiempo para purgar las almejas de su arena”.
¿Cuánto tarda en cocinarse la merluza?
Cocer durante 1-2 minutos hasta que la piel empiece a estar crujiente, luego añadir pequeños trozos de mantequilla a la sartén alrededor de cada filete de merluza y cocinar durante otro minuto hasta que la piel esté crujiente. Dé la vuelta a los filetes de merluza y cocínelos otros 3-4 minutos hasta que estén bien hechos. Esto dependerá del grosor de los filetes.
¿Cómo se cocina la merluza Rick Stein?
Salpimentar los filetes de merluza y espolvorearlos ligeramente con harina. Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir los filetes con la piel hacia abajo y freír durante 2-3 minutos hasta que estén ligeramente dorados, luego sazonar con un chorrito de zumo de limón, dar la vuelta al pescado y cocinar durante un minuto más. Retirar de la sartén y mantener caliente.
Salsa verde a la española
Esta receta es uno de los platos estrella de la cocina tradicional vasca. La salsa verde aparece en muchos platos: con almejas solas, con rape o bacalao fresco, o con una combinación de almejas y merluza, como en esta receta. La merluza, un pescado noble y caro cuando se pesca en las aguas locales de Cantabria y en el Golfo de Vizcaya, también se puede adquirir en Estados Unidos en buenas pescaderías, donde a veces se importa de Chile. La merluza vasca es mejor si se puede encontrar: la carne es más prieta y sabrosa, y la piel es más oscura y muy brillante.
Recetas vascas: Los vascos viven para cocinar y comer. No he encontrado un nivel de pasión similar en ningún lugar al que he viajado. Si intentamos describir la cocina vasca, una respuesta justa podría ser que es profundamente sentida, honra la tradición y respeta los sabores naturales de los ingredientes. Estas cualidades se manifiestan en el importante número de platos que son distintivamente vascos. El reconocimiento internacional alcanzado por el movimiento de la nueva cocina vasca, liderado por Juan Mari Arzak, es sólo el ejemplo más reciente de cómo la cocina vasca ha influido en las mesas del resto de España y más allá de sus fronteras.
Merluza española
Creo que ya sé por qué no hay Papás Noeles delgados. Este año, los kilos de más que siempre me aportan las fiestas han tardado más de lo normal en desaparecer. Por eso, he estado buscando recetas relativamente ligeras, pero interesantes de hacer. Encontré justo lo que buscaba en el libro de Anne Willan French Regional Cooking.
Merluza, salsa verde, es una receta vasca de la sección del libro dedicada a los Pirineos y Gascuña. El autor explica que lo que allí se llama salsa verde no es una salsa, sino una guarnición de verduras verdes, en este caso guisantes, puntas de espárragos y perejil. Eso me hizo pensar: El año pasado hice un post sobre una cena de tres libros de cocina española, que incluía un plato de almejas y merluza en salsa verde. En aquel momento me pregunté por el nombre, ya que lo único verde de la receta era un poco de perejil. Ahora ya lo sé.
La receta de Willan empezaba haciéndome cocer guisantes, puntas de espárragos y patatas pequeñas en tres ollas distintas de agua hirviendo. Después, enhariné mi filete grueso de merluza y lo doré en aceite de oliva. Puse el filete en una fuente de pyrex, lo cubrí con ajo picado y unos toques de cayena, y lo rodeé con las verduras cocidas. Añadí sal, espolvoreé perejil, rocié con aceite de oliva y un poco de agua, tapé la fuente y la metí en el horno durante 20 minutos.
Salsa verde de merluza
Salpimentar generosamente los trozos de merluza por ambos lados y reservar durante 10-15 minutos. Mientras tanto, echa las puntas de los espárragos en una cazuela con agua salada y cuécelas durante dos minutos hasta que estén tiernas. Añadir los guisantes, volver a hervir, escurrir y refrescar bajo el grifo de agua fría. Dejar escurrir.
Pasar los filetes de merluza por harina y sacudir el exceso. Calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la merluza y freírla durante dos o tres minutos por cada lado hasta que esté dorada por fuera pero no del todo hecha. Sacar a un plato y reservar; limpiar la sartén. Añadir las dos cucharadas de aceite restantes, el ajo y las chalotas a la sartén y freír a fuego medio durante tres minutos o hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
