Receta de Natillas en baño Maria
Receta de natillas al horno con leche condensada
El flan de huevo al horno es una receta reconfortante que ha existido durante generaciones. Requiere pocos ingredientes y es fácil de preparar, por lo que resulta ideal como postre de última hora. Esta versión se prepara con la clásica nuez moscada rallada, que añade un toque de color y de especias.
“Este flan sedoso tiene la encantadora textura del flan, pero sin el jarabe de azúcar quemado. Está ligeramente endulzado, casi como una torrija sin tostadas. Podría tomarlo como desayuno o postre. No tardé nada en batirlo y meterlo en el horno, y la nuez moscada lo hace aún más reconfortante.” -Danielle Centoni
¿Para qué sirve cocer las natillas al baño maría?
El agua caliente distribuye uniformemente el calor alrededor de las natillas, garantizando que los huevos no se cuajen. También evita que la parte superior se seque y se parta antes de que el interior esté completamente cocido. Sin baño maría, tendrá un postre gomoso y agrietado.
¿Deben hornearse las natillas al baño maría?
Las natillas deben cocerse al baño maría. Se coloca la fuente de las natillas en una fuente de horno poco profunda. Esta segunda fuente se llena con agua hirviendo hasta la mitad de las paredes de la fuente. El baño maría impide que las natillas se abran y mantiene la textura perfectamente sedosa y suave.
¿Cuáles son los 3 tipos de natillas y sus ingredientes?
3 variedades de natillas
Las natillas al horno suelen ser más firmes y se elaboran con huevos enteros, mientras que las natillas batidas pueden ser mucho más líquidas y a menudo sólo contienen las yemas. Las natillas al vapor, más comunes en Asia, suelen elaborarse con caldo o leche vegetal en lugar de lácteos.
Receta de natillas al horno
Todas las natillas se elaboran básicamente con los mismos ingredientes: principalmente huevos y/o yemas, además de nata o leche, azúcar y, normalmente, sal y aromas. En algunas recetas de natillas puede encontrarse una pequeña cantidad de almidón espesante, como harina, maicena, arrurruz y fécula de patata, mientras que en otras no.
Los huevos son el principal espesante de la mayoría de las natillas y las yemas las hacen suaves y ricas. Tanto las yemas como las claras contienen proteínas, que pasan de líquidas a sólidas, lo que se denomina coagulación, cuando se cuecen o se hornean. Esto significa que el huevo líquido se vuelve más firme. A medida que se calienta, el huevo se vuelve semigelado o totalmente gelificado cuando se enfría, especialmente en refrigeración, lo que le da la textura de las natillas. Cuantos menos huevos haya en una receta de natillas, mayor será el tiempo de cocción y también el de coagulación.
Dado que los huevos son el principal ingrediente estructural de las natillas, es importante utilizar huevos frescos y grandes de categoría A; a veces se aprecia una diferencia negativa en las natillas cuando se utilizan huevos congelados, viejos, secos o sustitutos del huevo. El calentamiento de las proteínas del huevo debe hacerse a fuego lento y bajo, por lo que las natillas a base de huevo suelen cocerse u hornearse en baños maría (baños de agua) o baños maría (Bain-Maries). Las calderas dobles son otro tipo de cacerolas utilizadas para cocinar las natillas al horno.
Natillas al horno a la antigua usanza
La Navidad es la época del año perfecta para disfrutar de unas cremosas natillas caseras. Elaboradas a partir de una mezcla básica de leche, huevos y azúcar, y a veces aromatizadas con ingredientes como vainas de vainilla, las natillas pueden servirse templadas o frías. Estupendas solas como postre, también pueden desempeñar un papel protagonista en platos dulces como la crema de caramelo y la crema catalana.
Para unas natillas al horno perfectas, forre la base de una fuente de horno con un paño de cocina. Coloque ramequines encima y vierta la mezcla de natillas entre los ramequines. Vierta agua hirviendo en la bandeja hasta que llegue a la mitad de los lados de los ramequines. Hornear hasta que las natillas estén bien cuajadas. El baño maría protege las natillas del calor directo de la base de la asadera, para que se cocinen suavemente y no se sobrecalienten y separen.
El secreto para cocinar las natillas removidas es cocerlas en un cazo grande a fuego medio-bajo. Remover constantemente con una cuchara de madera, hasta que las natillas espesen y cubran el dorso de la cuchara. Al remover se distribuye el calor para que las natillas no se calienten demasiado, lo que podría cuajarlas. Si al pasar un dedo por el dorso de la cuchara queda un rastro, las natillas están listas.
Natillas al horno en una fuente grande
Por lo general, las natillas se cuecen al baño maría o se calientan muy suavemente en una cacerola al fuego, aunque también se pueden hacer al vapor, al horno con o sin baño maría, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, porque un aumento de la temperatura de 3-6 °C (5-10 °F) conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); comienza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la extracción del flan del horno antes de que cuaje[2] Añadir una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo en una sola sartén, así como en una olla doble. Se puede utilizar un baño maría sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas batidas salgan bien es evitar el calor excesivo, que provocaría una sobrecoagulación y sinéresis que darían como resultado unas natillas cuajadas[3].
