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El escritor y fotógrafo Nicholas Gill es uno de los cofundadores de New Worlder. Vive en Lima (Perú) y Brooklyn (Nueva York). Es coautor de los libros Central, Latin America: The Cookbook y Slippurinn. Su trabajo también aparece en el New York Times, Fool, Saveur y muchas otras publicaciones.
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Aunque el ceviche (también llamado cebiche en Perú) se puede encontrar en toda América Latina, desde México hasta Chile, y especialmente a lo largo de la costa del Pacífico, su mejor expresión se encuentra en Perú, donde es el plato nacional emblemático: pescado marinado crudo servido con camote y choclo.
Se suele comer en la costa, con la pesca más fresca del día. El adobo de lima y pimienta -conocido como leche de tigre y considerado afrodisíaco- sirve para “cocer” el pescado. Los pescados oceánicos más populares son el lenguado o la corvina, a los que se puede añadir una variedad de mariscos (calamares, gambas, pulpo y diversos crustáceos) para crear el ceviche mixto… mi favorito.
Hay que tener en cuenta que a los peruanos les suele gustar el ceviche picante, con mucho ají picado mezclado con el marisco. Además, suele llevar una rodaja de rocoto (pimiento picante) encima, que se parece mucho a una rodaja de tomate y ha quemado la boca a más de un turista desprevenido.
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El ceviche[3][4] (pronunciación española: [seˈβitʃe]) es un plato peruano elaborado típicamente con pescado fresco crudo curado en zumos frescos de cítricos, normalmente lima o limón. También se condimenta con ají, guindillas u otros condimentos, y se le añaden cebollas rojas cortadas en juliana, sal y cilantro.
Dado que el plato se come crudo y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria[6]. El ceviche suele comerse como aperitivo; si se consume como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementen sus sabores, como boniato, lechuga, maíz, aguacate o plátano para cocinar[7][8][9].
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de Sudamérica[10]. El origen del ceviche se remonta a la antigua cultura Moche, que hoy corresponde al actual país de Perú[7]. La técnica de macerar pescado y carne crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) llegó a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber estado en el oeste de Sudamérica hace ya 2.000 años[7]. La posición dominante que Lima mantuvo durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras provincias administrativas españolas de la región, y con el tiempo se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales[11].
Antonio José – Me Olvidé
Una de las cocinas más innovadoras y sabrosas del mundo, la comida peruana ha sido constantemente anunciada por chefs y medios de comunicación de todo el mundo como la “próxima gran cosa”. Se están abriendo restaurantes peruanos por todo Estados Unidos, con 20 sólo en San Francisco, entre ellos Limón y La Mar.
Acurio guía a los cocineros por toda la gama de la vibrante cocina peruana, desde clásicos populares como la quinoa y el ceviche y el lomo saltado hasta platos menos conocidos como el amaranto y el ají amarillo. Por primera vez, el público podrá llevar a su propia cocina los sabores de uno de los destinos culinarios más populares del mundo.
