Receta de Bresaola con pimentón

Hacer MOCETTA de cerdo en casa, ¡al auténtico estilo italiano!

INGREDIENTES:⅔ taza de sal2 cucharadas de orégano seco4 dientes de ajo, finamente picados1 cucharada de pimienta negra en grano6 rábanos arco iris grandes8 onzas de grasa de ternera envejecida seca, cortada en dados pequeños2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra1 cucharada de sal Maldon

MÉTODO: En un bol mediano, mezcle la sal, el orégano, el ajo, los granos de pimienta y 1½ cuartos de galón de agua. Vierta la salmuera en un recipiente Cambro o una olla de barro con los rábanos, asegurándose de que queden sumergidos. Coloque un peso encima para mantener los rábanos sumergidos. Cúbralos con una gasa. Guárdelos en un lugar oscuro y fresco de 2 a 3 semanas. Calentar el horno a 250ºF. En una cacerola, combinar la grasa de res y ½ taza de agua; tapar. Cocer en el horno durante 3 horas. Pase la grasa líquida por un chino y deseche los sólidos. Transfiera los rábanos del líquido a una bandeja. Séquelos en una rejilla rápida de 2 a 3 horas. En una bolsa de vacío, mezcle los rábanos y la grasa líquida; ciérrela. Guárdelos toda la noche. Escurra los rábanos y páselos a una bandeja forrada con una rejilla de alambre. Déjelos secar de 2 a 3 horas. Prepare y caliente el ahumador a 225ºF. Ahumar los rábanos durante 6 horas; enfriar completamente. Cuelgue los rábanos ahumados en una habitación preparada para envejecer carne, o colóquelos en un deshidratador a 120ºF durante 8 horas; enfríe completamente. Con una cortadora de carne, cortar los rábanos en rodajas finas. Colóquelos en una fuente y rocíelos con aceite de oliva. Terminar con sal.

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ChefVilli Tosi Otra informaciónEn realidad, usted quiere una capa de moho blanco en el bresaola: Protege la carne de mohos más desagradables, y ayuda a que la carne se seque uniformemente. El moho blanco es bueno. El moho verde no es el fin del mundo, pero límpielo periódicamente con vinagre. El moho negro es malo. Si aparece moho negro, deseche la carne. El vinagre es su amigo aquí. Vigile el bresaola y el moho no se le irá de las manos.

*Para cada actividad de carrera de velocidad media-baja (8Km/h), el consumo MEDIO de calorías es de aproximadamente 8Kcal x Kg x altura, considerando un peso medio femenino de 60 Kg y un peso medio masculino de 80 Kg.

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Cocina:Supuestamente, la bresaola de ternera es apreciada por sus colores rubí y su olor profundo y terroso, que para mí se asocia a las bodegas de mi infancia. Sin embargo, puede resultar… bastante aburrida y mundana en su uniformidad. Por eso, esta vez he intentado “darle sabor” a la bresaola, utilizando lo que tenía a mi disposición en ese momento.

Todo empezó cuando adquirí dos puntas redondas asadas que la pobre Sra. Vaca -de bendita memoria- cedió para nuestros placeres gastronómicos. Así es el triste, triste mundo… Recuerdo cómo hace años mi hijo descubrió que sus hishot-dogs estaban hechos de “vaquitas bonitas”. Lloró; sin embargo, eso no afectó para nada a la frecuencia y cantidad de consumo de los hot-dogs de Max… Como decían en la vieja Roma, primum vivere, deinde philosophari: primero vivir, luego filosofar.

Ver sal: 2,75%; cura#2:0,25%; azúcar moreno: 0,2%; pimienta de Jamaica: 0,05%. Un poco de orégano fresco y jalapeño del jardín también se añadieron a la cura, junto con 1\2 taza de Sambuca. Envasado al vacío; tres semanas en el frigorífico. Después se lavó, se secó, se guardó toda la noche en el frigorífico y se espolvoreó con la combinación de pimientos de Sichuan, BP, Alepo y un poco de pimentón dulce húngaro. No he estuchado este bresaola, pero he fregado el moho una vez durante el curado. La 2ª pérdida de peso total fue del 42%.

Bresaola (cecina de vaca)

La bresaola es una carne salada y secada al aire. Se suele hacer con carne roja magra (normalmente ternera), pero la carne de caza también queda muy bien. Se pueden utilizar varios cortes de carne; los más comunes son la tapa (o el ojo de bife/girello, dependiendo de dónde se viva), el lomo o el espinazo; un buen trozo de cuadril también queda muy bien. La bresaola se madura durante dos o tres meses hasta que se endurece. Para obtener el mejor resultado, utilice un trozo de músculo macizo sin tejido conjuntivo. La calidad de la carne es vital, así que utilice la mejor carne que pueda permitirse.

Frote la carne con la curación y los condimentos; masajee la mezcla de condimentos, asegurándose de no pasar por alto ningún corte o pliegue. Asegúrese de que la curación se distribuye uniformemente. Yo suelo dedicarle uno o dos minutos.

Coloque la carne y la mezcla de condimentos (incluyendo todo lo que se haya caído después del masaje) en una bolsa grande con cierre. Asegúrese de exprimir todo el aire y luego cierre la bolsa. Refrigere durante 8-15 días (dependiendo del tamaño/peso de la carne) dándole la vuelta cada 2-3 días y redistribuyendo uniformemente la curación.