Receta de Fondo de ave oscuro o blanco
Diseñe una tabla que explique el método de la receta de caldo de pollo blanco caldo de cordero marrón
El pollo de buena calidad suele venderse entero. Yo les quito las patas y la pechuga, y utilizo el resto para hacer caldo. Al hacer caldo con huesos, los cocineros distinguen entre caldo “blanco” y caldo “marrón”. La diferencia es que el caldo blanco se hace con huesos crudos o escaldados, mientras que para el caldo marrón los huesos se tuestan primero. El caldo marrón tiene un sabor más rico y pleno que el blanco. Para obtener la mejor salsa Coq au Vin, lo mejor es utilizar un caldo marrón. Como el otro día publiqué un post sobre el Coq au Vin, he pensado en compartir con vosotros una receta de caldo marrón de pollo. Ten en cuenta que no he incluido sal en la receta porque nunca es buena idea añadir sal al caldo antes de saber qué vas a hacer con él. Puede que tengas que cocer el caldo a fuego lento para hacer una salsa, y entonces puede que acabe demasiado salado.
Precalienta el horno a 190C/375F. Pon la carcasa de pollo (troceada si es necesario) en una fuente de horno grande junto con las verduras. Rocíe con aceite de oliva y remueva para cubrir los huesos y las verduras con aceite de oliva. La capa de aceite ayudará a que se doren.
El caldo oscuro sólo puede hacerse con huesos de pollo o ternera.
Esta es la única receta de caldo de pollo que necesitará. Es un excelente caldo todoterreno, claro y agradable, con el equilibrio ideal de sabor, nutrientes y riqueza. Utilícelo para todo, desde sopas claras hasta guisos, salsas y salsas cremosas.
Los caldos son la base de innumerables platos en muchas cocinas. El caldo de pollo es uno de los más comunes y versátiles de la cocina occidental, y se elabora infusionando agua con los sabores del pollo, tubérculos frescos y hierbas. Los buenos restaurantes siempre elaboran sus propios caldos, y es el secreto por el que sus platos suelen tener un sabor más rico, profundo y “de restaurante”.
Yo utilizo huesos de pollo para hacer caldo. Creo que es un caldo muy versátil, claro y con buen sabor, aunque se pueda comprar en la tienda. En concreto, utilizo carcasas de pollo, también conocidas como armazones de pollo (véase la foto de abajo) que, litro a litro, son el corte más económico.
¿Qué es una carcasa de pollo? Una carcasa de pollo son los huesos y cartílagos del pollo una vez que se ha cortado toda la carne (pechuga, muslos, alas). Suele quedar bastante carne, pero depende de lo hábil que sea el carnicero con el cuchillo. El equilibrio entre la carne, los huesos y la grasa residual de una carcasa de pollo proporciona un excelente equilibrio de sabor, valiosos nutrientes y colágeno, además de hacer un buen caldo claro. Aquí en Sydney se pueden comprar fácilmente en carnicerías e incluso en tiendas de comestibles.
Dorar el pollo antes de hacer el caldo
El caldo de pollo casero tiene que ser una de las recetas más antiguas, básicas y frugales de la historia. Sin embargo, es un auténtico lujo -y una rareza para la mayoría- tener un lote de caldo de pollo casero en la nevera o el congelador de casa. Las pastillas de caldo son una alternativa rápida y fácil, pero no tienen la riqueza y complejidad de sabor de un buen caldo casero.
Llevar a ebullición y cocer a fuego lento, sin tapar, durante 3 horas. Añada agua si es necesario. El caldo de pollo debe cocerse a fuego lento, no hervir. Hervir el caldo emulsiona la grasa y crea un caldo turbio y de sabor plano.
El caldo puede usarse inmediatamente o refrigerarse y conservarse durante 3-4 días. Alternativamente, congelar el caldo de pollo, y utilizarlo en 4 meses En lugar de congelar – y luego descongelar todo el caldo de pollo en un bloque, congelar en moldes de silicona para magdalenas
Para hacer un caldo más oscuro y de sabor más fuerte, empieza por dorar los huesos antes de cocerlos a fuego lento en agua, lo que también se conoce como caldo de pollo marrón. Utilice estas variedades más oscuras de caldo para guisos y estofados. El caldo de pollo puede aromatizarse según el plato al que se añada. Por ejemplo, a mitad de la cocción a fuego lento, añada un puñado de setas u hongos chinos secos para introducir sabores sabrosos y umami en el caldo de pollo. O para un caldo de pollo de inspiración asiática, experimente con infusiones como jengibre, guindilla y ajo.
Acabas de hacer una nueva tanda de caldo de pollo y aún quedan dos litros en la nevera
El caldo de pollo marrón se hace asando primero los huesos y las verduras aromáticas, y luego cociéndolos a fuego lento para hacer un caldo profundamente sabroso y complejo. Sus guisos, estofados y salsas nunca volverán a ser lo mismo.
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hace tiempo que sostengo que el caldo de pollo blanco es el más versátil. Teniendo en cuenta que se puede utilizar en todo tipo de platos, desde mariscos ligeros hasta estofados de ternera muy ricos, es un argumento bastante sólido. Sin embargo, hay otra corriente de pensamiento que afirma que el caldo más versátil es el caldo de pollo marrón.
Se opone a la idea de que el caldo de pollo blanco se pueda utilizar tan a la ligera en un plato de marisco, insistiendo en que el caldo de pescado es casi siempre la única opción real para ello. Además, argumenta que el sabor más profundo, rico y complejo del caldo de pollo marrón lo hace más adecuado para situaciones en las que tiene que sustituir a algo tan fuerte como un caldo de ternera.
