Receta de Camarones al aguachile paso a paso
Aguachile camarones crudos
Probé por primera vez el aguachile con camarones recién pescados cuando estuve de visita en la pequeña ciudad de Ajijic, Jalisco, México. Ajijic es uno de los pintorescos pueblos junto al lago de Chapala, que resulta ser el lago de agua dulce más grande de México. Me enamoré de este plato frío de camarones súper picante, marinado en una mezcla de jugo de limón serrano y cubierto con cebollas rojas frescas, aguacates y pepinos. Sírvelo con tostadas y, opcionalmente, con una cerveza mexicana helada para atenuar el picante.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si está siguiendo una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
Receta de aguachile rojo
Es sábado por la mañana y una multitud de 30 personas ya ha atascado el estrecho pasillo central del Mercado de San Juan de Ciudad de México, el mercado de alimentos gourmet del centro histórico. Las botellas de Pacífico pasan de mano en mano mientras los clientes bailan al ritmo de la música de banda que suena en un altavoz precariamente colocado sobre la estrecha y caótica cocina del chef Luis Valle. Las llamas saltan cuando Valle lanza un pulpo entero a la parrilla de carbón. Platos de tostadas de cangrejo, vieiras crudas tan anchas como botellas de cerveza y tacos a la parrilla rellenos de aguja ahumada pasan por el mostrador a docenas.
El plato que hizo famoso a Valle y a su puesto de ocho plazas, Don Vergas, a los pocos meses de su apertura en febrero de 2018 es el aguachile, el plato estatal no oficial de su Sinaloa natal. Los lomos de seis camarones pequeños coronan un charco poco profundo de jugo de limón, sus colas acogedoras bajo una maraña de cebolla morada, pepino y cilantro criollo. Valle desmenuza un par de pequeños y esféricos chiltepines, un chile silvestre de las estribaciones orientales de Sinaloa, entre el pulgar y el índice, bañando el plato con una roja ráfaga de capsaicina. Los camarones, aún no curados por la lima (como lo estarían en el ceviche), son resbaladizos y dulces y chasquean como pepino.
Aguachile verde de camarones
Sólo hace falta cocinar gambas una vez para darse cuenta de que pasan de poco hechas a demasiado hechas en el transcurso de un minuto. Deliciosamente dulces y con una textura única, las gambas son famosas por su delicadeza a la hora de cocinarlas. Pero hay un método único para preparar gambas que se practica desde hace milenios (probablemente originario de Perú), y nunca implica calentar las gambas. Aunque ahora se celebre en restaurantes de alta cocina y se sirva en copas de martini en coctelerías de todo el mundo, es un plato sencillo de origen humilde. Es el ceviche.
Tradicionalmente, el ceviche se elaboraba con pescado o marisco que se “cocinaba” marinándolo en un líquido ácido (como el zumo de lima), se mezclaba con verduras frescas picadas y hierbas, y se servía con un almidón como patatas o boniatos. El ácido cítrico de la lima descompone las proteínas de las gambas y prepara la carne para el consumo, dándole a la carne un color rosa opaco y destruyendo las bacterias nocivas.
Sin embargo, como el ácido no mata las bacterias del mismo modo que el calor, es imprescindible comprar las gambas más frescas que se puedan encontrar en una marisquería de confianza. Con gambas frescas de alta calidad en la mano, el ceviche es una de las formas más fáciles de preparar este delicioso crustáceo. Sirva el ceviche con una cuchara sobre galletas saladas o chips de tortilla para obtener un aperitivo tan fácil de servir como de comer.
Aguachile receta
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si le gusta el ceviche, el aguachile mexicano es lo suyo. Tradicionalmente elaborado con gambas crudas, zumo de lima, chiles, pepino y cebolla, se sirve inmediatamente mientras está totalmente crudo, a diferencia de la mayoría de las demás recetas de ceviche. Esta receta es lo más parecido al clásico de Sinaloa que se puede conseguir, y es increíblemente delicioso dada su simplicidad.
Nota: Busca gambas que sean frescas y que nunca hayan sido congeladas, y dile al pescadero que piensas comerlas crudas. Si no encuentra gambas lo bastante frescas, puede sustituirlas por gambas cocidas ligeramente (en cuyo caso omita el paso de curado en sal), u otro tipo de marisco como vieiras crudas o pescado de calidad sashimi. Si compra gambas con cabeza, utilice las cabezas para otro fin, como hacer caldo de marisco, o fritas como aperitivo.
