Receta de Conejo con caracoles
Receta de paella valenciana
La última entrega de la serie de Joanna Simon sobre la cocina de la tierra del vino se centra en una variedad de platos tradicionales catalanes, entre los que se incluyen los caracoles a la catalana -caracoles salteados en una salsa de cebolla, ajo y tomate con hierbas mediterráneas-, un maridaje especialmente bueno con la fresca y perfumada Garnacha.
Con sus combinaciones de carne y marisco, agridulces, saladas y dulces, una gran riqueza de verduras mediterráneas y la mezcla de frutas frescas y secas, frutos secos, especias y chocolate en platos salados, la rica y variada cocina catalana es fascinante para maridar con vino. Y más aún con la evolución de los vinos españoles en los últimos años, especialmente el redescubrimiento de antiguos viñedos y variedades de uva abandonados, y la incursión en terrenos más altos y remotos, también en Cataluña.
Podría haber elegido pato con peras o higos, o conejo al vino tinto con hierbas y chocolate, y jugué con la idea del clásico guiso catalán que combina conejo con caracoles (conill amb cargols, o, en español, conejo con caracoles). Pero sabiendo que a algunos les da reparo el conejo y a otros los caracoles, decidí centrarme sólo en uno de estos dos ingredientes tan utilizados: los caracoles.
¿Pueden los conejos comer caracoles?
Cuando el sofrito esté bien cocido, se añade el arroz, el conejo y la sal, y se moja con el caldo de pollo y conejo. A media cocción, añadir la capipota en dados, los caracoles (cocidos) y las alcachofas. Dejar cocer con un poco más de caldo.
Si hablamos de arroz, conejo, alcachofas y caracoles, seguramente pensarás en una paella valenciana. Y no te equivocas en absoluto, porque seguro que ha sido la inspiración de Xavier Matarrodona para crear este arroz. Pero la receta va un poco más allá. El vino blanco y la capipota aportan jugosidad y sabor, y las alcachofas no sólo se utilizan para aromatizar. Aquí se dejan más grandes para poder disfrutarlas como es debido. Si quieres degustar un arroz con un toque diferente, esta receta no te defraudará ni a ti ni a tus comensales. ¡Que aproveche!
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Paella de conejo y caracoles
La mayoría de las veces que he comido paella en un restaurante o la he hecho yo mismo, siempre ha llevado marisco. Pero también hay recetas de paella sin marisco, como esta de Alicante con conejo y caracoles. Eva de KitchenInspirations visitó Europa este invierno (para escapar del invierno mucho más frío en Canadá) me hizo saber que también visitaría Amsterdam. Como me encanta relacionarme con blogueros gastronómicos de todo el mundo, la invité a ella y a su marido a cenar.
Para que quede claro, no hice esta paella para Eva y John. Como siempre ocurre con la paella y el risotto, la calidad del caldo determina la calidad del plato. En este caso, utilicé los huesos del conejo para hacer el caldo.
Pon los huesos de conejo en una olla o una olla a presión con 2 litros (8 tazas) de agua, la cebolla picada, la zanahoria picada y el apio picado. Cocer a fuego lento durante 3 horas o a presión durante 90 minutos, después colar el caldo y reducirlo a 1 litro (4 tazas). Para darle más sabor, asar primero los huesos de conejo durante media hora en el horno a 190C/375F, y desglasar la bandeja de asar con el agua que se utilizará para el caldo. Yo me salté este paso, pero no debería haberlo hecho porque el caldo no estaba tan sabroso como me hubiera gustado.
¿Qué comen los conejos?
La paella valenciana es un famoso plato de arroz español. Paella es una palabra valenciana y catalana que deriva del francés paelle y del latín patella. Hay tres tipos de paella muy conocidos: la valenciana, la marisca y la mixta. La paella valenciana se compone de verduras y proteínas de la tierra, la paella marinera casi de marisco y la mixta de ingredientes variados.
La paella valenciana sin caracol o caracol de tierra o bekicot en bahasa no es del todo “alla valenciana” para mí. La paella con mayoría de caracoles en lugar de carne se considera como una versión más pobre, sin embargo, a veces se utiliza nada más que caracoles para la carne. No es fácil encontrar caracoles en Indonesia, a menos que seas lo bastante generoso como para visitar un supermercado gourmet. Yo compré un par de latas pequeñas de caracol escargot o daging bekicot kalengan una vez que por suerte lo vi en el supermercado Carrefour de Palembang. Esta lata de escargot o caracol en salsa de guindilla es un producto de WONG COCO®, una empresa indonesia de alimentación de confianza. Si se tiene la suerte de acceder al caracol vivo, hay que guardarlo en una caja limpia sin comida para limpiar su intestino antes de cocinarlo. Yo lo he utilizado para mi receta de ESCARGOT al estilo francés y creo que me gusta por su textura masticable y crujiente.
