Receta de Pichones asados con compota de manzana
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Obviamente, puedes servir tu ganso asado con lo que quieras, pero este es mi menú de Pigeon Cottage desarrollado a lo largo de los años – sólo lo hago una vez al año y es tan especial. Con las sobras, suelo hacer mi cassoulet de ganso para cenar otro día (receta a continuación), ¡que ya sólo por el esfuerzo navideño merece la pena! Preparo casi todo el día anterior para no tener que preocuparme demasiado el día de Navidad. Tengo la suerte de contar con un gran frigorífico-congelador en el garaje para guardarlo todo pero, no os engaño, ¡también he utilizado el maletero de mi coche en el garaje para guardar cosas en una Nochebuena fría con bastante éxito!
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Estoy asando mi pichón para asegurarme de que quede lo más tierno y sabroso posible. Con la tapa puesta y el líquido alrededor -y una manzana dentro por si acaso- estos pichones no deberían secarse. Los pichones más jóvenes son los más tiernos. Los reconocerás por tener las patas y el pico flexibles, y unas pechugas que tienen algo de Baywatch.
La carne del pichón, aunque no es precisamente abundante, es maravillosamente jugosa y casi parecida al hígado. Cocinarlos enteros permite que los sabores del resto del pichón desempeñen su papel, aunque la mayor parte de la carne esté en las pechugas.
Si asar los pichones te parece un poco engorroso, aunque en realidad no lo es, anímate con este puré de remolacha, que se puede hacer con antelación. Con una ensalada de rúcula a la pimienta conseguirás una combinación de sabores que funciona muy, muy bien.
4. Cocina la panceta, las chalotas, el ajo, el tomillo y el laurel en la mantequilla hasta que la panceta esté crujiente y las chalotas se ablanden. A continuación, añada el calvados y déjelo burbujear durante un minuto más o menos. O bien
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Hoy en día, la paloma torcaz es habitual en los menús de los mejores restaurantes y gastropubs. Sin embargo, mientras los chefs están enganchados a su sabor y versatilidad, un gran porcentaje de la población ni siquiera la ha probado nunca.
Si usted es aficionado a la paloma torcaz, sabrá que estas pequeñas aves deliciosas proporcionan una carne sabrosa y tierna con un sabor rico y complejo. En los últimos años, las ventas de palomas torcaces no han dejado de aumentar, y muchos compradores primerizos se han convertido en clientes habituales. Ahora que la paloma torcaz es tan abundante -especialmente aquí, en la zona agrícola de Suffolk- nos gustaría que aún más gente la probara.
La paloma torcaz es el ave silvestre comestible más abundante de Gran Bretaña y está disponible durante todo el año. De hecho, la población de palomas torcaces se ha duplicado desde los años ochenta y se calcula que actualmente ronda los 2,5 millones de parejas, para desesperación de los agricultores. El aumento de la producción de colza ofrece a la paloma torcaz una dieta abundante durante todo el año y este festín, junto con la predilección de la paloma torcaz por las bayas, es lo que la hace tan rolliza… y buena para la mesa.
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Para los pichones, enjuáguelos y séquelos. Salpimiéntelos por todas partes y úntelos con 2 cucharadas de aceite de oliva. Colocar los pichones en una bandeja de horno preparada y hornear en el horno precalentado a 200 grados 200°C (ventilador:180°C, marca de gas 3) (aproximadamente 400°F), 15-20 minutos.
Con un cuchillo, separar cuidadosamente las pechugas de los pichones. Con unas tijeras para aves, cortar el resto del pichón en trozos. Mantener las pechugas de pichón calientes. Calentar aceite de oliva en una sartén y saltear las verduras para sopa y los trozos de pichón restantes. Añadir la pasta de tomate y cocer brevemente, luego añadir el laurel, los granos de pimienta, el enebro y la mostaza. Desglasar la sartén con vino tinto y verter el caldo de pollo. Tapar y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Pasar la salsa por un colador fino.
Escaldar los granos de mostaza en agua hirviendo y escurrirlos en un colador fino. Cortar la mantequilla en trozos. Caramelizar el azúcar en un cazo. Desglasar la cacerola con vinagre y añadir la salsa. Llevar a ebullición a fuego fuerte. Añadir los granos de mostaza y cocer a fuego lento durante 2-3 minutos, sin tapar. Bajar el fuego y batir los trozos de mantequilla en la salsa hasta que se derrita, pero sin dejar que hierva. Sazonar con sal y pimienta. Colocar las pechugas de pichón en la salsa.
