Receta de Bistec de cerdo en chile pasilla
COMO HACER POZOLE ROJO | POZOLE ROJO DE PUERCO
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
¿A alguien más se le pone la carne de gallina pensando en el último plato de chili realmente bueno que comió? La temporada de chili es algo que espero con impaciencia todos los años. Ese momento en el que, incluso como habitante de la costa que se supone que ama las verduras y que realmente lo hace, pero que a veces quiere enormes tazones de carne, por fin se te permite acurrucarte frente a lo que es esencialmente un gran tazón de carne tierna como una cuchara y hincarle el diente sin que nadie te eche un segundo vistazo, una mirada de reproche a tu glotonería.
Y aunque el chili con carne al estilo tejano -con grandes trozos de tierna carne de vacuno cocinados a fuego lento en una salsa sin tomate ni frijoles- sea más conocido, la carne adobada -su prima neomexicana a base de carne de cerdo- es igualmente deliciosa.
Nunca he entendido por qué no tiene tanto reconocimiento como el chili con carne. Quizá sea porque la carne de vaca es tan descarada y atrevida, mientras que la de cerdo requiere un poco más de sutileza, un poco más de paciencia para hacerlo bien, para entenderlo. Cuando por fin lo consigues, cuando por fin sientes un sabor que te hace pensar… lo entiendo, puede ser igual de satisfactorio y delicioso.
¿Cómo se usa el chile pasilla?
Los chiles pasilla secos se utilizan sobre todo en salsas, como la salsa, la salsa para enchiladas y la salsa de mole, en las que suelen combinarse con otros chiles secos, como el chipotle y el chile ancho.
¿De qué está hecha la salsa pasilla?
Esta salsa no puede ser más sencilla. Sólo requiere 3 ingredientes; los chiles pasilla secos, los tomatillos, el ajo y un poco de sal.
¿Es el chile ancho lo mismo que el chile pasilla?
No, los chiles pasilla y ancho no son lo mismo. Los chiles pasilla son largos y delgados, mientras que los chiles anchos son anchos y planos. Ambos chiles son de color oscuro, pero los chiles pasilla suelen ser más oscuros que los chiles anchos. Los chiles pasilla tienen un sabor más suave que los chiles anchos, que son más picantes.
Salsa esencial: Salsa Pasilla Oaxaqueña
Los chiles de Nuevo México son un producto famoso en todo Estados Unidos por su sabor y calidad. De hecho, es ilegal calificar a los chiles que no se cultivan en este estado como “chiles de Nuevo México”, porque sólo su suelo y su tradición demuestran ser lo que diferencia a estos chiles del resto, incluso cuando se comparan las mismas variedades. Y tal vez sea debido a esa tradición y al orgullo que los agricultores locales sienten por sus chiles que platos como el chile verde de puerco han crecido hasta convertirse en las recetas favoritas de locales y visitantes por igual.
Nuestra versión de este clásico utiliza lo mejor de los chiles de Nuevo México, combinando especias y carne de cerdo en un plato tipo estofado que llena, es aromático y está repleto de sabor. Utilizando chiles verdes asados y relativamente suaves como base de una salsa aromática, la carne de cerdo cortada en cubos queda tierna y jugosa, ideal para que las tortillas de maíz o de harina absorban la bondad. Con la cantidad justa de especias, se trata de una delicia que puede prepararse con antelación, e incluso prepararse y congelarse para disfrutar de un tazón de chile verde en cualquier momento.
Cómo hacer EL MEJOR Cerdo a la Mexicana en Chile Rojo
Estos son sabores verdaderamente clásicos del corazón de México: cerdo, chile verde, tomatillo, nopal. En la mayor parte de la cocina mexicana, la carne de cerdo es paleta de cerdo estofada, lo que le da al plato un rico sabor a guiso, especialmente cuando la paleta se realza con pequeños trozos de costilla de cerdo de 5 cm. En este caso, he aderezado un poco las cosas con chuletas de cerdo, lo que le da al plato una presentación digna de una empresa. ¿Y el cactus? Por supuesto, puede omitirse o sustituirse por patatas o prácticamente cualquier otra verdura que pueda reducirse a trozos de 2,5 cm y cocerse a fuego lento en la salsa. Pero este es un buen lugar para conocerlos. Su sabor y textura combinan a la perfección con la salsa y pueden suscitar alguna conversación interesante en la mesa.
Me encanta este plato con puré de patatas rústico (añado un puñado de dientes de ajo pelados y cortados para cocer con las patatas), hecho con patatas cocidas (no asadas) de piel roja o blanca. El arroz también es bienvenido.
Si tus nopales no están limpios, coge uno a uno una paleta (a mí me gusta sujetarla con pinzas) y recorta el borde que perfila la paleta, incluido el extremo romo por donde se cortó de la planta. Corta o raspa todos los nudos espinosos de ambos lados.
Auténticos Tamales de Cerdo en Salsa Roja
Dolores Wiarco Dweck, conocida por sus allegados como Lola, siente un gran aprecio por la cocina y la cultura mexicanas. Entre los mentores culinarios de Lola se encuentran sus familiares y amigos, así como algunos de los grandes chefs y cocineros caseros de México. Ella conserva y comparte sus recetas favoritas a través de Lola’s Cocina.
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