Receta de costillas de cerdo

J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada a los premios James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se inició en la cocina a la antigua usanza …

Tradicionalmente, las costillas se cocinan a fuego lento en un ahumador para conseguir que sus copiosas cantidades de tejido conjuntivo se conviertan en gelatina, haciendo que las duras costillas se vuelvan tiernas. La velocidad a la que se produce esta transformación depende de la temperatura y del tiempo: cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará. Al mismo tiempo, cuanto más baja sea la temperatura, más humedad interna retendrán las costillas durante la cocción. Por lo tanto, aunque una costilla cocinada a 63°C / 145°F tardará tres veces más en ablandarse que una cocinada a 74°C / 165°F, acabará con una textura más suculenta y carnosa, casi como un filete muy tierno. Las costillas cocinadas a una temperatura más alta tendrán una textura de costilla bbq más tradicional, con la grasa bien repartida y la carne que se desmenuza al comerla.Nota: La salsa barbacoa también puede omitirse si prefiere una costilla al estilo seco. Para costillas secas, vuelva a untar las costillas con las 3 cucharadas / 45 ml de aliño seco que reservó después de sacarlas de las bolsas de vacío en el paso 13 y omita los pasos de salseado cuando las costillas estén en el horno o en la parrilla.

¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar las costillas en la barbacoa?

Engrase las rejillas de la parrilla. Colocar las costillas con el hueso hacia abajo, en la parte más fría de la parrilla (fuego indirecto). Tapar y cocinar, girando las costillas una vez, hasta que la carne esté tierna y se despegue de los huesos, unas 2 horas.

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¿Debo hervir las costillas antes de asarlas?

La elección es suya, pero para obtener el mejor sabor y unas costillas jugosas, no se recomienda hervirlas. La cocción prolongada a fuego lento consigue los mismos objetivos de ablandar y extraer la grasa sin perder sabor ni humedad.

¿Cuál es la regla 3 2 1 para las costillas?

Esencialmente, las costillas 3 2 1 van así: 3 horas ahumando las costillas directamente en la parrilla de pellets. 2 horas envueltas en papel de aluminio, aún cocinándose en la parrilla. 1 hora de cocción, sin envolver y untadas en salsa barbacoa.

Costillas

Mi carne favorita siempre será la de cerdo. Siempre. Desde jamón, chuletas de cerdo, pulled pork hasta deliciosas costillas de cerdo como esta receta que comparto hoy. Crecí cerca de granjas de cerdos, así que siempre ha sido un alimento familiar y reconfortante para mí. Sin embargo, hasta hace poco no tenía ni idea de que un tercio de toda la carne de cerdo que se cría en EE.UU. procede de Iowa. Tengo una buena amiga criadora de cerdo en Iowa. Me ha enseñado mucho sobre el funcionamiento de su moderna granja familiar.

Cuando compres costillas de cerdo en Walmart o Kroger (o donde quieras comprar), lo más probable es que estés comprando carne de cerdo criada en Iowa por una familia que lleva generaciones haciéndolo. ¿No es genial? Además, creo que es muy importante, como consumidor, saber de dónde vienen mis alimentos y cómo se crían. Es reconfortante saber que las familias, que se preocupan por nosotros y por sus animales, están produciendo estos alimentos que estoy disfrutando.

Así que ahora, ¡vamos con esta deliciosa receta de costillas de cerdo a la parrilla! Sé que asar costillas de cerdo puede parecer intimidante. Yo dudé en asar costillas durante mucho tiempo. Pensaba que había demasiados pasos y que necesitaba aprender a usar un ahumador o crear algún tipo de ahumador improvisado. Todo eso está muy bien, pero no es absolutamente necesario para crear unas costillas de cerdo deliciosas, tiernas y sabrosas. Y sí, ¡puedes hacerlo en una parrilla de gas! Sólo tienes que asegurarte de que tu depósito de propano está lleno y te voy a enseñar cómo puedes hacerlo sin necesidad de herramientas ni trucos extravagantes.

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Costillas

Una receta de costillas de cerdo para morirse, con la carne deshecha y untada en una salsa barbacoa casera y pegajosa. Estas costillas de cerdo al horno se frotan con una mezcla de especias, se cocinan a fuego lento hasta que estén tiernas y se untan generosamente con la salsa dulce y ácida. Están para chuparse los dedos.

Si los coges con las manos, los devoras con gusto, te llenas la boca de salsa y te la untas hasta los pómulos, se te caen los huesos hasta dejarlos vacíos de carne y salsa, de modo que repiquetean en el plato, y luego te chupas ruidosamente todos y cada uno de los dedos hasta dejarlos limpios de toda esa salsa barbacoa pegajosa ….

En Australia, no distinguimos (¡todavía!) entre los distintos cortes de costillas de cerdo (la mayoría son un híbrido Baby Back / St Louis style o son costillas de cerdo muy escasas). También hay mucha incoherencia en el corte de las costillas de cerdo entre las carnicerías y las grandes cadenas de supermercados (Costco, Aldi, Woolies, Coles).

Busque costillas de cerdo carnosas y sabrosas. Evita las costillas que están cortadas tan cerca del hueso por ambos lados que apenas tienen carne; la experiencia de comerlas es miserable y, además, ¡es criminal pagar por un 70% de hueso!

Costillas al estilo rural

Puede que esta receta de costillas a la barbacoa sea diferente a otras que hayas probado, pero si quieres unas costillas super tiernas, ¡pruébala! Las costillas de cerdo magras al estilo campestre se hierven en agua sazonada hasta que estén tiernas, y luego se terminan de hacer en el horno bajo una capa de tu salsa barbacoa favorita mientras se hornean a la perfección. Y ya está. Vuelta a la sencillez, vuelta a la vida campestre.

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Nos gusta el método que utiliza esta receta, que consiste en poner la salsa barbacoa en las costillas después de hervirlas, pero antes de meterlas en el horno. Esto permitirá que las costillas adquieran todo el sabor de la barbacoa mientras la salsa se cuece en las costillas.

Guarde las costillas BBQ en un recipiente hermético o en una bolsa con cierre hasta cuatro días en el frigorífico. Recaliéntalas en el horno o en el microondas; es posible que quieras añadir más salsa barbacoa a las costillas para evitar que se resequen.

Sí, puedes congelar las costillas a la barbacoa. Envuelve las costillas en papel de aluminio y guárdalas en una bolsa de congelación con cierre. Congélalas hasta tres meses. Descongélalas en el frigorífico durante la noche. Recaliente en el horno. Puede añadir más salsa a las costillas para mantenerlas húmedas.