Lengua de vaca a la barbacoa coreana

Como preparación para el tema Sake Gumi Magnífico de Miyagi, he estado bebiendo a sorbos sakes secos y limpios de Miyagi durante todo el mes. Ha pasado un año desde que visité la prefectura, y he estado recordando los momentos que pasé allí mirando las fotos (principalmente de comida) que tenía mientras estuve allí en el verano de 2019.

Se me han ocurrido dos recetas para acercar Miyagi a casa. Para los miembros de Sake Gumi, recomiendo tomar estas delicias saladas con los sakes de Miyagi que se ofrecen este mes. También tenemos sakes de Miyagi que tenemos en nuestras estanterías durante todo el año y que puedes ver incluidos aquí entre otras historias y productos sobre los que hemos escrito de Miyagi.

Aparte de las ostras, Miyagi es más famoso por su gyutan (lengua de vaca), así que tuve que darme el capricho de incorporar este rico ingrediente a esta receta para celebrar Miyagi. El gyutan es un poco duro, así que cortarlo muy fino y mojarlo en esta salsa dulce, sabrosa y cítrica lo ablanda. Esta receta tan sencilla ha sido un regalo especial, porque ha llevado la experiencia del yakiniku (carne a la parrilla) a casa. Me temo que pasará mucho tiempo antes de que podamos salir a divertirnos alrededor de una parrilla común en un restaurante. Por eso lo he llamado Katei Gyutan Yaki, o lengua de vaca a la parrilla casera.

Receta de Birria de Guadalajara

Receta Gyutan

Al igual que un buen filete, la lengua de buey sólo se voltea una vez en la barbacoa. La papaya del adobo ayuda a ablandar la lengua, que, una vez cocinada, queda maravillosamente tierna. El jaew som, a veces llamado jaew bong, es una salsa laosiana dulce y picante. Esta receta convencerá a los escépticos de los despojos.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si utiliza el ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Lengua de vaca ahumada

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

No sé cuántas veces he metido alguna parte de un animal en una olla sin ninguna intención específica. Sólo sé que si ablando del trozo de despojos o de carne, ya se me ocurrirá el resto más tarde. La Trippa alla Romana requiere callos cocidos a fuego lento. Las orejas de cerdo fritas y crujientes, las orejas de cerdo braseadas al rojo vivo o las orejas de cerdo chamuscadas en una plancha de hierro fundido requieren que las orejas se cuezan a fuego lento de antemano.

Receta de Lomo a la sal al horno

Una vez que las piezas estén tiernas, se puede hacer lo que se quiera para terminar el plato y darle carácter: freírlas para que la piel y la carne queden crujientes, asarlas o asarlas a la parrilla, etcétera. Al cocinar los cortes más baratos del animal: cuellos y patas, estómagos, colas y lenguas, el plan de juego es siempre: a) Que queden tiernos b) Añadir sabor y textura.