Receta de Mixiotes de puerco y pollo
Recetas de pollo Top Chef
Tras Tikin-Xic, pescado a la parrilla al estilo maya, esta segunda receta de Culinary Mexico (Gibbs Smith, 2005), de Daniel Hoyer, aporta salud (se cocina al vapor) y practicidad (puede prepararse con antelación y recalentarse).
LOS MIXIOTES SON POPULARES en todo el centro de México. Suelen cocinarse al vapor en lugar de enterrarlos en la tierra. Por tradición, los mixiotes se envuelven en las duras hojas exteriores del maguey; sin embargo, las hojas de plátano, el papel para hornear o el papel aluminio también funcionan bien. Esta receta originalmente llevaba conejo, y es deliciosa así, pero funciona igual de bien con pollo, cerdo, cordero o carne de caza, como venado o alce. Aunque normalmente se sirve en porciones individuales, esta receta también puede prepararse en cantidades más grandes para dividirlas más tarde y servirlas. Los mixiotes pueden prepararse con varios días de antelación y luego recalentarse en una vaporera o en el horno antes de servir.
1. Cocine lentamente el tocino en una sartén hasta que la mayor parte de la grasa se haya fundido. Sofreír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada y añadir el ajo, los clavos, el comino y la canela y cocinar 1 minuto más. 2. Añade los tomates, los chiles, el vinagre, el caldo o el agua y salpimienta y lleva la mezcla a ebullición; luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos. 3. Haga puré en una licuadora hasta que quede suave. 4. Colocar la salsa en un recipiente no reactivo, añadir la carne y dejar marinar durante un mínimo de 2 horas y hasta toda la noche. 5. Si utiliza hojas de maguey o plátano, tuéstelas ligeramente al fuego para que sean más flexibles (véase la página 29). 6. Repartir la carne entre las hojas, el papel o el papel de aluminio y, a continuación, repartir la salsa de la misma manera. 7. Cubra cada paquete con una hoja de laurel o una ramita de epazote y doble o junte el envoltorio y asegúrelo para mantener la salsa y los sabores en el interior. 8. Colocar en una vaporera y cocinar durante 45 minutos para conejo o pollo o 1 hora y media para cerdo o carnes de caza.
Recetas profesionales de pollo
Steven McCutcheon-Rubio es doctorando en estudios alimentarios por la Universidad de Nueva York y estudia el cambio agrario en la América Latina contemporánea. Además de en Serious Eats, su trabajo ha aparecido en las ediciones mexicanas de Elle, Travel + Leisure y Balance, así como en Chilango y CNNMéxico.
A menos que viva en el centro de México o en una zona donde abunde la buena comida mexicana, le perdonarán si nunca ha oído hablar del mixiote. A diferencia de las carnitas, los chicharrones, los tacos al pastor u otros platos asociados a la comida callejera de este país, el mixiote no se ha convertido en un icono internacional de la cocina mexicana. Puedes haber crecido aquí y no saber lo que es. (Yo pasé buena parte de mi infancia en el occidental estado mexicano de Jalisco, y debo confesar que nunca había oído hablar del mixiote hasta hace unos años). E incluso en un lugar como Ciudad de México, una megalópolis de más de veinte millones de habitantes apasionada por la comida y en parte tierra natal del mixiote, puede ser difícil encontrarlo.
Entonces, ¿qué es? El término “mixiote”, derivado del náhuatl, se refiere tanto a la película o membrana similar al pergamino que se obtiene de las hojas de maguey como al plato que se prepara envolviendo la carne en este pergamino y cocinándola al horno o al vapor. Las variedades más comunes son el cordero o el conejo. Sin embargo, el plato puede prepararse con cualquier variedad de ingredientes, como ternera, cerdo, pollo o pescado.
Mixiotes de res
Los cocineros concienciados sólo utilizan mixiotes ecocertificados para sus paquetes, o los sustituyen totalmente por papel pergamino, y el plato sigue llamándose mixiote. Yo utilizo papel pergamino, así como papel de aluminio como envoltorio exterior; los paquetes se montan dentro de un bol, para conseguir una forma impecable, y evitar que se derramen, como se muestra.
La salsa de los paquetes de mixiote puede ser roja o verde, y picante o suave, pero siempre lleva una rica combinación de hierbas y condimentos; las recetas antiguas incluyen pulque, y las versiones modernas usan tequila, mezcal o prescinden del alcohol. Para mi relleno, elegí chuletas de cordero, tomatillos verdes, tequila y ningún pimiento picante (foto al principio de este post), pero incluyo algunas opciones en la lista de ingredientes.
1 ½ lb (680 g) de carne, como chuletas de cordero, pechugas de pollo, etc. cortada en trozos1 lb (454 g) patatas, unas 4 medianas; cocidas, peladas y cortadas en trozos2 tazas de tiras de nopal de paleta cocidas – Nopales (sigue el enlace anterior para hacerlos en casa, o escurridos de lata)½ lb (229 g) tomatillos crudos; sin cáscara, lavados y partidos por la mitad (o tomates)2 pimientos serranos frescos o guajillos secos, o al gusto (opcional); lavados, sin tallos4-5 dientes de ajo pelados¼ cebolla blanca pelada2 cucharadas de pulque, tequila o mezcal (opcional)½ taza de agua1 cucharadita de manteca de cerdo o aceite2 hojas de laurel½ cucharadita de tomillo seco½ cucharadita de mejorana seca¼ cucharadita de clavo molido¼ cucharadita de pimienta molida4 hojas de aguacate (si se tiene, u omitir)Sal y pimienta negra, al gusto
Receta de mixiotes de pollo y puerco
El mixiote o mexiote (del náhuatl metl ‘maguey’ y xiotl ‘película de recubrimiento de una penca’) es una auténtica receta mexicana, que consiste en carne de res envuelta en una película especial, cocida al vapor con una salsa con chiles, dicha película se extrae de la penca de la planta de agave o maguey. Esta película de recubrimiento se llama mixiote y este platillo lleva su nombre; sin embargo, la recolección de esta película de mixiote de la planta de maguey suele matarla; por lo que hoy se recomienda utilizar el papel de mixiote o papel aluminio como sustituto.
En México, la carne que se utiliza en este platillo puede ser de carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado cocido con algún tipo de salsa, generalmente chiles y hierbas, entre las que destacan las hojas de aguacate, laurel, tomillo, mejorana y orégano, que ayudan a darle sabor. Opcionalmente a veces se añade un adobo de achiote para acentuar el sabor y color del platillo. En algunos casos, las bolsitas de mixiote pueden rellenarse con diferentes rellenos, como nopal y papas.
