Receta de Mollejas de cordero al ajillo
¿Qué son las mollejas de cordero?
Mucha gente rehúye cocinar mollejas, pero Guiseppe D’Aquino las convierte hábilmente en una croqueta de ricotta gloriosamente dorada que añade un crujiente perfecto a su suculento costillar de cordero. Una espolvoreada final de espinacas en polvo es un acabado opcional, para dar a su plato una presentación de restaurante.
Para hacer el puré de alcachofas, ponga una nuez de mantequilla en una sartén y añada la chalota picada. A continuación, añada las alcachofas de Jerusalén y el caldo de verduras. Sazonar con sal y cocer a fuego lento durante 30 minutos o hasta que estén bien cocidas.
Para las croquetas, poner las mollejas y el vinagre en un cazo y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos. Dejar enfriar antes de colar las mollejas y retirar las membranas exteriores.
Pasar las mollejas por una picadora, o triturarlas en un robot de cocina, con el romero picado. Colocarlas en un cuenco y mezclarlas con la ricotta. Tapar y dejar enfriar durante 15 minutos para que la mezcla se endurezca un poco.
Espolvorear un poco de harina en un plato llano, poner el huevo batido en otro plato y el pan rallado Panko en un tercero. Pase las croquetas enfriadas primero por la harina, luego por el huevo y por último por el pan rallado para rebozarlas. Repita la operación para cubrir cada croqueta y vuelva a meterlas en el frigorífico para que se cuajen.
¿Hay que remojar las mollejas?
Se cocinen como se cocinen, las mollejas deben remojarse en agua fría durante un mínimo de tres horas, o incluso hasta 24 horas, para eliminar cualquier resto de sangre. Cambie el agua varias veces durante el remojo. A continuación, escaldar las mollejas -para que su textura sea más firme-, ponerlas a hervir en una olla con agua y cocerlas a fuego lento durante 5 minutos.
¿Por qué se ponen en remojo las mollejas?
El remojo es el primer paso en la preparación de las mollejas para eliminar parte de las impurezas. Yo las remojo sólo en agua fría, pero otros utilizan leche o incluso suero de leche. Tras el remojo, las mollejas se escaldan en agua hirviendo y se sumergen en agua helada para endurecer la carne.
¿Son buenas las mollejas de cordero?
Al igual que otras vísceras, las mollejas son una fuente excelente de muchos minerales esenciales. Son ricas en fósforo, selenio, potasio, zinc y hierro, entre otros. El contenido en fósforo y selenio es especialmente alto: 39% y 25%, respectivamente.
Mollejas fritas
La carne de mollejas procede de la glándula del ganado vacuno, y así es como las preparamos mi marido y yo. Nos gusta cocinarlas en trozos pequeños. Su sabor me recuerda al de los corazones de pollo, pero mejor. Una libra de mollejas rinde lo suficiente para 2 personas con esta receta.
Hemos determinado el valor nutritivo del aceite para freír basándonos en un valor de retención del 10% tras la cocción. La cantidad exacta puede variar en función del tiempo y la temperatura de cocción, la densidad de los ingredientes y el tipo específico de aceite utilizado.
(-) Actualmente no se dispone de información sobre este nutriente. Si sigue una dieta restrictiva desde el punto de vista médico, consulte a su médico o dietista titulado antes de preparar esta receta para consumo personal.
Carne de mollejas
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas son desde hace tiempo un culto favorito de los chefs gastrónomos y los aficionados a la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Se trata más bien de vísceras procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de ternera o cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para aprender a preparar sus mollejas para cualquier receta, seguidas de recetas para dos de las formas más comunes de cocinar mollejas: fritas y a la plancha.
Mollejas desmenuzadas
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse precisa además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.
Pero las mollejas ni son dulces ni son pan. La palabra “mollejas” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce la razón del nombre. Quizá se utilice dulce porque el timo es más dulce y de sabor más rico que la carne muscular. Pan puede proceder de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la canal de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, colas y órganos de los animales han ocupado un lugar en las cocinas europeas desde hace mucho tiempo. En la época anterior al supermercado (es cierto que durante la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente sacrificaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. De ahí que se crearan muchas recetas para aprovechar al máximo estos extraños trozos, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
