Receta de Ossobuco a la milanesa
Receta de ossobuco ina garten
El ossobuco (en dialecto milanés “Oss Buss”, literalmente “hueso con agujero”) no es más que un jarrete de ternera cortado transversalmente. Las lonchas de ternera miden unos 3-4 cm de alto (1 – 1 1/2 pulgada), en el centro hay un hueso con tuétano. Alrededor del hueso hay una carne muy sabrosa y tierna.
El 14 de diciembre de 2007, la receta del Ossobuco Tradicional (Ossobuco alla Milanese) recibió el distintivo especial De. Co. (Denominazione Comunale) del Ayuntamiento de Milán, un título que se concede a los manjares locales que se han convertido en símbolo indiscutible de la cocina milanesa.
Para preparar la receta tradicional italiana de ossobuco, necesita una sartén grande y poco profunda, con fondo grueso y tapa. Una sartén adecuada para cocciones largas y guisos. Le recomendamos esta sartén de acero inoxidable con fondo de cinco capas y con tapa de cristal.
Paso 1) – Prepare los jarretes de ternera. IMPORTANTE: corte el tejido conjuntivo blanco que rodea el jarrete en pocos lugares utilizando unas tijeras de cocina. Esto evitará que la carne se enrosque y cambie de forma durante la cocción. A continuación, enharine los jarretes de ternera por ambos lados y resérvelos.
¿Qué corte de carne es el ossobucco?
El Osso Buco de Ternera utiliza jarretes cortados en cruz para un plato tradicional italiano coronado con perejil fresco, ajo y ralladura de naranja.
¿Con qué se sirve tradicionalmente el ossobuco?
El ossobuco se sirve tradicionalmente sobre polenta, puré de patatas o risotto alla milanese (un risotto elaborado con tuétano de hueso de ternera, caldo y azafrán). En cuanto a los vinos, el ossobuco marida a la perfección con un tinto con cuerpo, como el Chianti o el cabernet sauvignon.
Ossobuco alla milanese jamie oliver
El ossobuco es un corte transversal (una loncha) del jarrete de ternera conservando el hueso (fíjese en la foto). Su nombre viene del italiano Ossobuco u Osso buco, que significa hueso con agujero (ese agujero es donde está el tuétano) y es un plato tradicional italiano, especialmente en Milán.
No es demasiado común encontrar este corte de carne pero cualquier carnicero te lo puede preparar si se lo avisas con antelación, sólo tienes que decirle que te corte un jarrete en lonchas de entre 2 y 3 dedos de grosor (entre 4 y 5 centímetros) y listo. .
Aparte de esto, todos los demás ingredientes son muy fáciles de encontrar (apio, zanahoria, cebolla, …) y como también vamos a hacer el ossobuco al horno es súper fácil de preparar y el resultado prometo que es espectacular, ¡súper tierno y delicioso! ¡!
Como os comentaba antes, podéis elegir entre diferentes tipos de guarniciones pero sin duda la que más me gusta es la Polenta, que es como un puré de patata pero con harina de maíz y queda deliciosa cuando le echas la salsa del ossobuco por encima.
Receta tradicional italiana de ossobuco
El ossobuco a la milanesa es particularmente popular en invierno, cuando se aprecian especialmente sus cualidades de relleno. En siglos pasados, la pata posterior de ternera, cortada en lonchas a lo largo del hueso (llamadas ossobuchi, forma plural en italiano), sólo era asequible en ocasiones especiales para las familias milanesas de clase media. La famosa receta del Osso Buco alla milanese, tal y como la conocemos hoy en día, fue probablemente creada por los cocineros privados de la burguesía acomodada, o quizás fue una invención de uno de los renombrados chefs que trabajaban en la ciudad. El legado culinario de esta época se describe en “Vecchia Milano a tavola” (Viejo Milán a la mesa), un hermoso libro editado por Giovanna Falzone.
Los ossobuchi alla milanese harán las delicias de cualquier carnívoro, que querrá repetir una y otra vez. Afortunadamente, es un plato fácil de preparar; pulse aquí para ver la auténtica receta milanesa. La receta original pide la parte central del jarrete de ternera, donde hay más tuétano. Busque un jarrete de ternera con una proporción generosa de carne y hueso. Cada loncha debe medir entre 1 y 1 ½ pulgadas de alto y, a ser posible, 5 pulgadas o menos de diámetro. Una última sugerencia: si va a Italia, intente comer ossobuchi en Milán (y no en Roma o Florencia), preferiblemente en casa de un amigo.
Receta de ossobuco siciliano
Quizás el plato más emblemático de la cocina de Lombardía, la región del norte de Italia de la que Milán es capital, el ossobuco (o oss bus en dialecto milanés) es jarrete de ternera, cortado en gruesos redondeles de carne de jarrete alrededor de un tuétano. Suele servirse con risotto alla milanese, uno de los pocos ejemplos en la cocina tradicional italiana de piatto unico que combina un primo y un secondo en un solo plato.
A continuación, coloque redondos de jarrete de ternera, ligeramente enharinados y recortados (véanse las notas más abajo), y dórelos bien por ambos lados. (En algunas recetas se pide retirar la cebolla para evitar que se dore, pero a mí me parece que simplemente desplazándola al borde de la olla funciona bien).
A continuación, salpicar los jarretes de ternera con vino blanco, raspando los posos que se habrán formado en el fondo de la olla, bajar el fuego y tapar. (La mayoría de las recetas modernas piden algo de tomate picado o en puré -que a mí me gusta añadir-, pero la receta original es en bianco). Cocer a fuego lento hasta que esté bastante tierna, generalmente entre 1-1/2 y 2 horas o más, dependiendo de la edad y la calidad de la ternera. Añada vino o agua de vez en cuando si es necesario para evitar que la olla se seque, aunque algunas terneras sueltan bastante líquido mientras se cuecen. Al final de la cocción, los jugos de la olla deben ser bastante abundantes pero espesos.
