Receta de Calamares compuestos
Calamares con salsa
La tinta de los cefalópodos es una tinta de color oscuro o luminosa que la mayoría de las especies de cefalópodos liberan en el agua, normalmente como mecanismo de escape. Todos los cefalópodos, a excepción de los Nautilidae y los Cirrina (pulpos de aguas profundas),[1] son capaces de liberar tinta para confundir a los depredadores[2].
La tinta se libera de los sacos de tinta (situados entre las branquias) y se dispersa más ampliamente cuando su liberación va acompañada de un chorro de agua del sifón. Su color oscuro se debe a su principal componente, la melanina. Cada especie de cefalópodo produce tintas de colores ligeramente diferentes; en general, los pulpos producen tinta negra, la de los calamares es negro azulada y la de las sepias es de un tono marrón.
En varias ocasiones me interesó mucho observar los hábitos de un pulpo o de una sepia… se lanzaban con la cola por delante, con la rapidez de una flecha, de un lado a otro del estanque, decolorando al mismo tiempo el agua con una tinta de color castaño oscuro.
Se han observado dos comportamientos distintos en los cefalópodos entintadores. El primero es la liberación de grandes cantidades de tinta en el agua por parte del cefalópodo para crear una nube oscura y difusa (muy parecida a una cortina de humo) que puede ocultar la vista del depredador, lo que permite al cefalópodo realizar una rápida retirada lanzándose en chorro.
Diferencia entre langostinos y calamares
Los calamares fritos son probablemente uno de los aperitivos más populares en los restaurantes. Sé que mis amigos y familiares casi siempre tienen un pedido si está disponible en el menú. Eso no significa que todos los pedidos de calamares sean iguales. Hay muchas maneras de preparar este plato.
Algunos restaurantes rebozan los calamares con harina, huevo y pan rallado. Es una buena manera de que queden crujientes por fuera y de que los calamares conserven su forma sin que se les caiga el empanado. Sin embargo, a veces da la sensación de que el empanado es la estrella del espectáculo y los calamares un acompañante gomoso. Otros restaurantes a veces apenas empanan los calamares, lo que realza el calamar, pero a menudo puede significar un empanado empapado que se cae al servirlo.
En esta receta, he optado por un término medio y he utilizado un empanado ligero, pero también leche o suero de leche para ablandar los calamares. Esto permitió que el empanado se adhiriera realmente a la superficie lisa del calamar. Marinar el marisco en leche puede sonar extraño, pero es una forma estupenda de quitarle el sabor a pescado a alimentos que pueden estar congelados o no ser frescos.
Receta mediterránea de calamares
Mantequilla compuesta de cacahuete 2 dientes de ajo pelados 3 cucharadas de vinagre de vino blanco 1/3 de taza de cacahuetes tostados sin cáscara 1 tallo de hierba limón, recortado y cortado en rodajas finas 1 hoja de lima kaffir, picada muy fina 3 cucharadas de galanga fresca pelada y picada fina 3 cucharadas de jengibre fresco pelado y picado fino 2 cucharaditas de aceite de cacahuete 1/4 cucharadita de cilantro molido 1/4 cucharadita de comino molido Un par de gotas de extracto puro de coco 4 onzas de mantequilla sin sal
Ensalada Pad Thai:12 uvas rojas sin pepitas, cortadas en discos finos1 taza de brotes de soja, lavados1/2 taza de rábano negro pelado en juliana fina2 cebolletas, cortadas en rodajas finas al sesgo4 gambas crudas grandes, peladas, desvenadas y cortadas en trozos de 1/4 de pulgada2 cucharaditas de aceite de cacahueteSal Kosher y pimienta blanca recién molida
Ponga el ajo en una cacerola pequeña y añada agua suficiente para cubrir el ajo. Lleve el agua a ebullición y cuélela. Repita la operación 2 veces más. Coloque el ajo en un bol pequeño y añada el vinagre de vino blanco y 3 cucharadas de agua. Cúbralo y refrigérelo durante al menos 3 horas y hasta 3 semanas. Saque el ajo de la mezcla de vinagre y añádalo al robot de cocina junto con los cacahuetes, la hierba limón, la hoja de lima kaffir, el galangal, el jengibre, el aceite de cacahuete, el cilantro, el comino y el extracto de coco. Triturar hasta obtener una pasta homogénea, parando la máquina de vez en cuando y rascando el bol. Incorporar poco a poco la mantequilla.
Recetas con calamares
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
¿Sabe qué significa casino en italiano? Significa “un gran lío”. Es curioso, porque ¿sabe lo que suele ser un plato de almejas casino? Sí: es un desastre. A pesar de estar hecho con ingredientes que deberían ser espectaculares juntos (almejas, beicon, mantequilla y pan rallado), la mayoría de las versiones de almejas casino son un ejemplo excelente de cómo tomar algo bueno y convertirlo en un desastre.
Esto es lo que suele fallar: En primer lugar, las almejas se cubren con pan rallado fino que, cuando está seco, tiene la textura arenosa de un bocado de arena. Después de absorber los jugos, tienen la textura igualmente desagradable de esa misma arena, ahora húmeda, o de pulpa de pan muy empapada (o a veces ambas, dependiendo del tipo de pan rallado y de lo empapado que esté). Me gustan las almejas y la arena. Ambos me hacen pensar en la playa. Pero sólo me gusta uno de ellos en la boca.
