Receta de Riquísimo Pulpo a la Sanabresa

Tiempo de cocción del pulpo en la olla a presión

Desde restaurantes con estrellas Michelin en Mayfair y Chelsea hasta mesas con vistas al Shard, el London Eye y el Támesis, la capital rebosa de cocinas listas para deleitar el paladar, inspirar la decoración de interiores y saciar el apetito con sus variados menús de cócteles, aperitivos y vinos de todo el mundo recomendados por sommeliers.

The Betterment, la última creación del chef Jason Atherton, galardonado con una estrella Michelin, es el restaurante de Mayfair que puede permitirse. Sí, de verdad. Enclavado en el recientemente renovado Hotel Biltmore, The Betterment alcanza el delicioso punto de ser ostentoso sin ser esnob y sin sacrificar la comida/servicio/decoración/bebidas… podríamos seguir.

En el restaurante principal, el menú de temporada sigue los caprichos de los ingredientes más que los temas culinarios, por lo que resulta ecléctico y accesible tanto en sabor como en precio. La codorniz con cebada y ajo negro era rica y cálida (12 £), mientras que el cangrejo real con yuzu y lima era delicado y fresco (8 £). El mismo mantra inclusivo se aplica a la amplísima carta de vinos, que abarca desde el rosado Ruinart por copas hasta el vino húngaro Royal Tokaji Essencia (48 £ por 25 ml), muy adictivo.

Pulpo a presión a la griega

Es hora de que Portugal salga de la sombra culinaria de su vecino. Todos sabemos que España es un referente gastronómico; desde sus sensacionales tapas hasta su increíble marisco, hemos pasado muchas vacaciones degustando sus menús. De alguna manera, los platos de alta calidad que se ofrecen justo al lado se han pasado por alto, pero estamos aquí para ayudarle a mirar detrás del tapiz de fachadas con azulejos arco iris y líneas de tranvía en zigzag a la comida que se sirve en los bares y restaurantes de Lisboa.

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Si le pido que piense en un plato portugués, seguro que son los deliciosos pasteis de nata. El relleno dorado y brillante, ligeramente espolvoreado con canela, y la crujiente masa mantecosa son una combinación hecha en el paraíso de los postres. Para la guía de iniciados, ¡ninguna visita a Lisboa puede prescindir de (al menos) uno al día!

Durante más de tres siglos, los afortunados lisboetas han degustado estas crujientes conchas de hojaldre rellenas de una cremosa yema de huevo imposible de resistir. Su hogar original, la Fábrica de Pastéis de Belém, solía estar regentada por monjes que vendían las tartas para llegar a fin de mes, y ahora es invadida a diario por hordas de visitantes que hacen cola para hacerse con una o tres tartas. Si se encuentra en el barrio de Belém, merece la pena visitar la cafetería y la tienda de azulejos blancos y azules, pero en Lisboa hay muchos sitios donde comprar pasteis de nata. Puede comprarlos en una pastelería para saborearlos junto con las vistas en uno de los miradores de la ciudad, o sentarse en una cafetería con un café y un pastel y ver pasar la vida lisboeta.

Ensalada de pulpo

Para situarnos, corría el siglo XVI y Cristóbal Colón acababa de regresar de sus primeros viajes al Nuevo Mundo. Lo hizo con barcos repletos de alimentos nunca vistos en Europa. Uno de ellos era el pimiento: sí, esa hortaliza de color rojo brillante con virtudes aún desconocidas entonces en el Viejo Continente.

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Trayendo de regalo un puñado de semillas, el explorador decidió en 1493 visitar a los monjes del Monasterio de San Jerónimo de Yuste, en Extremadura. Atrevidos como bronces, decidieron trastear y experimentar con aquellos pimientos de una forma bastante peculiar: tras cosecharlos, los secaron, ahumaron y luego molieron. ¿El resultado? Una especia inconfundible y genuinamente artesanal que revolucionó para siempre la gastronomía española: El Pimentón de La Vera había llegado para quedarse.

Hoy en día, para conocer las virtudes de este peculiar condimento, sólo hay que hacer un viaje por la comarca de La Vera. Este bello rincón de Extremadura, que la historia acabó convirtiendo en la cuna del pimentón, fue el primer lugar de Europa donde se cultivaron pimientos y sigue siendo un absoluto huerto: alimentos como aceitunas, caquis y cerezas también se pueden encontrar en estas tierras.

¿Cuál es la forma más rápida de ablandar un pulpo?

Durante su visita, mi hermana y mi cuñado disfrutaron de una deliciosa comida de pulpo a la plancha, servido con ensalada y arroz, y una selección de condimentos en la mesa, como se muestra a continuación:

Si se compra congelado, se coloca el paquete en un bol y se deja descongelar en el frigorífico (foto de abajo, a la izquierda). Una vez descongelado, coloque el bol en el fregadero, retire y deseche todo el envoltorio y, a continuación, enjuague el pulpo bajo el grifo (foto inferior, derecha):

Es posible que aún queden órganos en la bolsa, que hay que retirar separándolos junto con cualquier membrana (foto de abajo, izquierda); también hay que recortar los tendones o cualquier otro tejido duro con unas tijeras (foto de abajo, centro). El interior de la bolsa debe quedar completamente liso y blanco (foto de abajo, derecha):

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Voltee la bolsa hacia atrás y gírela hacia la parte delantera de la cabeza, para localizar los ojos, en la parte inferior de la misma, cuando empiece a formar un cuello (foto de abajo, izquierda). Recorte la piel alrededor de cada ojo, y retire cada globo ocular entero, con cuidado de no romperlo (foto de abajo, derecha):

Desecha el agua que haya quedado, que probablemente tendrá un aspecto turbio en este momento (foto de abajo, izquierda). Lava el pulpo con agua corriente, frotando la piel y cada tentáculo para eliminar restos o arena (foto inferior, centro). Al final, el agua debe estar limpia (foto inferior derecha):