Receta de Sepia al horno
Pulpo a la parrilla
La sepia, quizá el pariente menos conocido del pulpo y el calamar, se consume habitualmente en Asia oriental y es popular en la Europa mediterránea. Su tamaño medio oscila entre los 15 y los 25 cm, aunque se sabe que pueden alcanzar el doble. Su temporada va de enero a octubre, pero su mejor momento son los tres primeros meses del año. Muy parecida en sabor al calamar, la sepia es una alternativa más barata y un marisco muy infrautilizado en Gran Bretaña. Es uno de los pescados favoritos en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se destinan a la exportación. Si compra la sepia entera, busque una carne ligeramente translúcida, con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no estar viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría eliminará la arena.
Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y póngase un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es muy sencilla. Corte por debajo de los ojos para extraer los tentáculos y saque con cuidado la cabeza junto con las vísceras, con cuidado de no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta tiene un sabor rico y parecido al de las algas y, por supuesto, ese brillante color negro azabache, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuáguelas con agua fría para eliminar cualquier resto de arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que necesite ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco, brillante y luminoso, listo para cortarlo en anillas al estilo calamar, rellenarlo o marcarlo.
Sepia a la plancha deutsch
Reservar los 8 trozos más grandes de sepia limpia y picar el resto. En un bol mediano, mezclar la sepia picada, el pan rallado, el queso rallado y los huevos. Añada el ajo, el perejil y la cebolla a la mezcla de pan rallado, removiendo para incorporarlos. Añada la leche y 2 cucharadas de aceite de oliva; mezcle las aceitunas picadas. Salpimentar y mezclar bien.
Rellenar la sepia con la mezcla de pan rallado. Asegurar la sepia con un palillo si es necesario. Colocar las sepias en una fuente de horno. Rociar con el aceite y el vino restantes. Sazonar con sal, pimienta, romero y tomillo.
Sepia
La sepia pertenece a la familia de los cefalópodos y, por lo general, puede sustituir a los calamares en las recetas de cocina. Aunque similares, las sepias son más tiernas que los calamares y más sabrosas que éstos. La carne de la sepia es estupenda para marinar, ya que capta bien los sabores. Independientemente de cómo se prepare, la clave para que la sepia quede tierna es cocinarla muy rápidamente a fuego muy fuerte.
Sujete el cuchillo ligeramente inclinado y corte la carne de la sepia hasta la mitad de la piel en tiras de 1/2 pulgada formando un ángulo de 45 grados con el borde del trozo de sepia. Repite la operación hasta que hayas marcado toda la pieza.
Gire la pieza de sepia 90 grados y repita el paso 4 en un patrón perpendicular a los primeros cortes hasta que toda la pieza esté marcada en forma de panal. Este corte ayudará a que el calor penetre en la carne y cocine la sepia de manera más uniforme.
Receta de sepia con mantequilla caliente
La sepia, sin embargo, tiene un aspecto diferente al de sus parientes, con piel marrón rojiza y marcas blancas, y ocho tentáculos pequeños y dos más grandes. También son prolíficos productores de tinta, que, según John Susman de Fishtales, tiene un sabor mucho más a nuez que la tinta de calamar.
“Sin el cuerpo delgado y las largas patas del calamar, la sepia, con su cuerpo redondo y patas pequeñas, se ha considerado a menudo inferior”, dice Susman. “Pero en la última década ha pasado de ser un cebo a convertirse en el centro del plato.
“La sepia es el cebo preferido (por encima del calamar) de los pescadores de merlán del rey Jorge. Está claro que el KGW es un pez de estilo y gusto, que aprecia la sensación más completa en boca, desde el crujiente bocado inicial hasta la textura cremosa y el sabor ligeramente más vivo”.
La sepia, que se encuentra en todo el sur de Australia, se reproduce y crece con rapidez, lo que le confiere unos índices de sostenibilidad estelares. Se comercializan en torno a los 15-25 cm y su comportamiento en la cocina es similar al del calamar, aunque hay que tener en cuenta algunas diferencias.
