Receta de Pan de centeno integral
Receta de pan de centeno multicereales
Para el remojo – 20g (0.7oz) cebada 20g (0.7oz) mijo 20g (0.7oz) trigo sarraceno 20g (0.7oz) semillas de sésamo negro 20g (0.7oz) avena 2g (0.07oz) sal 200g (7oz) agua hirviendo Para la masa – 350g (12.4oz) harina de trigo integral rica en proteínas (13% o más) 50g (1. 75oz) harina de centeno integral (oscura) 8g (0.3oz) sal 3g (0.1oz) levadura seca instantánea o 3.6g (0.12oz) levadura seca activa o 9g (0.3oz) levadura fresca 10g (0.35oz) sirope de malta o cualquier sirope dulce que le guste 200g (7oz) agua Para saber más sobre el control de la temperatura de la masa haga clic aquí. 100g de pipas de girasol para cubrir el pan
Dejar enfriar y ¡a disfrutar! Tenga en cuenta que las condiciones de cada cocina son diferentes, por lo que los tiempos de fermentación pueden variar en su caso. Depende del panadero controlar el pan y reaccionar en consecuencia. Su horno también puede ser diferente, por lo que el tiempo de horneado puede variar.
Comprender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control total cada vez que lo haga. Reducirá el porcentaje de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro de sí mismo. Te recomiendo encarecidamente que visites la página de Aprendizaje, donde encontrarás explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios en los que se basa.
Receta de pan de centeno rústico
El pan de centeno es simplemente pan que se elabora con harina de centeno. El centeno tiene un sabor terroso, y usando más o menos de él en combinación con otras harinas una hogaza le dará más o menos de ese sabor. El pan de centeno suele elaborarse con aditivos como la melaza y el cacao en polvo, que añaden color y sabor. También pueden añadirse semillas de alcaravea, para darle un sabor aún más característico.
Aunque se puede hacer un pan 100% de centeno, suele ser bastante denso y pesado. Para obtener un pan más ligero pero con un buen sabor a centeno, mezcle harina de centeno con harina de pan, que ayuda a formar una mejor estructura de gluten en la masa.
¿Y este pan de George? Era maravilloso. Ligeramente aromatizado, suave por dentro y con una corteza crujiente. A mi padre no le gustan las semillas de alcaravea, así que no las puso. A mí me encantan, así que la próxima vez que haga este pan las pondré.
Ayuda mucho meter las manos en la masa y aprender directamente de alguien que te diga: “¿Ves? Ésta es la consistencia adecuada para la masa”. Hacer pan es algo que hay que practicar. Cuanto más pan hagas, mejor se te dará.
Beneficios del pan integral de centeno
Pero el otro día casi se me acabó la harina de trigo y no tuve tiempo de moler más. La única harina de la que disponía era un poco de harina de centeno que me sobró hace unos meses, cuando hice un pan de molde con miel de trigo y centeno.
La primera vez que hice la receta, el pan fermentó mucho más deprisa de lo que esperaba y casi saturó mi cesta de pan. Lo horneé de todos modos, sólo para ver qué pasaba, y para mi sorpresa, seguía teniendo una oreja preciosa y un rico sabor que me dejó con ganas de más.
Para facilitarte las cosas, te he proporcionado imágenes sobre cómo trabajar con pan de alta hidratación. Sin embargo, si eres un panadero principiante, es posible que esta receta te resulte demasiado difícil, ya que la masa de hidratación 90% es muy húmeda y pegajosa, y se necesita una mano segura para darle la forma adecuada.
Si estás empezando con los panes de estilo artesano, te sugiero que pases a mi receta de pan blanco, de trigo y de centeno, ya que sólo utiliza un 75% de hidratación. Cuando domines esa receta, vuelve a probar ésta.
Receta de pan de centeno con cereales
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, dependiendo del tipo de harina utilizada y de la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan elaborado con harina de trigo. Comparado con el pan blanco, tiene más fibra, un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Aunque el centeno y el trigo son lo bastante similares genéticamente como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. La clave está en la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. En consecuencia, las amilasas presentes en la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].
