Receta de Yufka
Merve sac yufka 500gr
La tienda, situada debajo de una panadería en un lugar donde Seymen Sokak desciende hacia el barrio de Dolapdere, está iluminada por rayos de sol durante gran parte del día. Al mediodía, Nihat y Yeter se encuentran en la pequeña y poco iluminada trastienda preparando la yufka del día. A partir de una simple masa de sal, agua y harina de trigo finamente molida, Nihat da forma a pequeñas hamburguesas y las echa en una capa de harina sobre la encimera de mármol para que reposen. La masa se aplana brevemente a mano y se pasa por un rodillo, a menudo por Nihat o un ayudante. A continuación, Yeter, empuñando una larga barra metálica conocida como oklava, extiende la masa sobre una losa de mármol para conseguir el grado final de delgadez.
Una vez que los frágiles círculos tienen unos 60 centímetros de diámetro, Yeter los vuelca hábilmente sobre una gran pila colocada sobre el sac, una plancha tradicional convexa que se utiliza para hornear parcialmente la yufka; al apilar las láminas unas sobre otras, éstas se cuecen ligeramente al vapor. En general, el objetivo es que la yufka sea ligeramente menos pastosa y delicada (y, por tanto, más fácil de manipular), pero que las láminas sigan siendo blandas y flexibles. “Ella es la verdadera usta [maestra]”, nos confía Nihat. Para un ingrediente tan esencial, se necesita un trabajo agotador y una habilidad inmensa para hacer la pila de yufka que la pareja vende cada día.
Masa Yufka dónde comprar
La yufka es uno de los platos imprescindibles de la cocina turca. Pero la mayoría de la gente no sabe que tenemos algo llamado yufka y piensa que hacemos casi todos los pasteles con masa filo. Eso no es cierto. Utilizamos una masa filo especial sólo para hacer baklava fácil/rápido o para algunas recetas de borek. Pero para la mayoría de los boreks utilizamos yufka, que tiene forma redonda y es más blanda y gruesa que la masa filo. En Turquía hay vendedores de yufka o se puede encontrar en todos los supermercados. Pero es difícil encontrarla fuera de Turquía. Por eso, los turcos que viven en el extranjero tienen dificultades para hacer boreks.
Hojas de hojaldre Yufka
La masa yufka es parecida al lavash, o algo así como una tortilla de harina con algo de escamas en la superficie; en Turquía se compra en el mercado en grandes planchas, pero también se vende en paquetes en tiendas especializadas, mercados de Oriente Medio o por internet, y recomiendo buscarla para estas recetas. (Lo mismo ocurre con las semillas de comino negro.) Tradicionalmente, la masa se pincela abundantemente con una mezcla de huevos, aceite y leche, pero un truco que aprendí de una tía de Mel es sustituir la leche por yogur, y tengo que deciros que nunca volveré atrás. El glaseado se transforma en una crema de yogur cuando se cocina, infundiendo el relleno con sabor picante, y el recubrimiento de todos los rincones y grietas de la yufka. Créame, el pastel no tiene nada que envidiarle”. -Scott Conant
En una olla grande de fondo grueso, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añadir las cebollas, sazonar con sal y pimienta y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que se ablanden, unos 10 minutos. Añadir la carne picada, sazonar con sal y pimienta y cocinar otros 10 minutos, hasta que la carne esté bien hecha.
Merve pastelería turca l
En Turquía, muchos cocineros siguen optando por hacer sus propias hojas de yufka, sobre todo los que viven en zonas rurales. Sin embargo, los cocineros de ciudad, muy ocupados, optan a menudo por comprar las hojas de yufka frescas en la panadería local o en la tienda de yufka del barrio, donde el yufkacı (yoof-KAH’-juh) se gana la vida enrollando hojas de yufka perfectas y finas.
En las grandes ciudades, también se puede comprar yufka fresca envasada al vacío en la mayoría de los supermercados. Si no está en Turquía, puede encontrarla envasada en tiendas de comestibles de Oriente Medio y el Mediterráneo. También se puede comprar por Internet en sitios web especializados en ingredientes turcos.
Hemos optado por batir todos los ingredientes líquidos y rociarlos sobre las capas de yufka. Así se ahorra algo de tiempo. Algunos cocineros prefieren untar la mantequilla derretida y la mezcla de leche por separado sobre cada capa. Sin embargo, cada cocinero tiene su propio método. Puede experimentar y decidir qué le funciona mejor.
“Esta receta de borek es muy fácil de seguir. A pesar de que hay muy pocos ingredientes en el relleno, el borek salió súper sabroso y sabroso. Utilicé queso feta reducido en sal y quedé muy contenta con el resultado. Los bordes crujientes fueron mi parte favorita de esta receta”. -Tara Omidvar
