Receta de Fideuá de pato
Pollo Empanado | Croquetas | Huevos a La Flamenca | Parte 2
Pasta marinera española, hecha como una paella y con una cucharada de alioli… qué puede recordar más a una cena junto al mar en vacaciones; este plato huele a España. Hágalo ligeramente al cocinar el marisco.
Sugerencia de vino: Me viene a la mente una Garnacha Negra de Terra Alta ligeramente fría; allí tienen una gran afinidad con esta uva, junto con la Garnacha Blanca. La “vía Terra” básica de Edetaria tiene toda la alegría, frescura y perfume para complementar los sabores de la comida, a la vez que añade un extra de especias cálidas y frutos rojos para elevarla aún más. 30 minutos en el frigorífico fueron suficientes para que supiera y se sintiera como el sol de España, aunque fuera no haga ese tiempo en este momento.
Calentar 4 cucharadas de aceite en una paellera grande (40-45 cm). Añadir el rape, espolvorear con sal y cocinar durante unos minutos, dándole la vuelta. Añadir los calamares y cocinar, removiendo, durante un par de minutos. Añada las gambas y las vieiras y déles la vuelta hasta que las gambas estén rosadas y las vieiras apenas doradas, uno o dos minutos. Pasar el marisco a una fuente y reservar el líquido de cocción.
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La fideua es una paella con pasta en lugar de arroz. Parece un intento de mejorar una perfección, ¿verdad? ¿Qué puede haber mejor que una paella, cocinada en una fuente enorme, con gambas y mejillones o pollo y chorizo, con el precioso soccarat casi quemado pegado al fondo de la sartén?
Todo eso, más la pasta, se supone. Entonces, ¿es realmente una mejora? ¿Se puede cambiar el arroz y la pasta a voluntad? ¿O hay cosas que se hacen así y no de otra manera por alguna razón, y no se debe arreglar lo que no está roto?
Por supuesto, no es arreglar; la fideua es un plato español por derecho propio. Se cuenta que un cocinero de un barco pesquero sustituyó el arroz de su paella por fideos para fastidiar al avaricioso patrón, que nunca dejaba suficiente paella para sus compañeros. Me encantan esas historias.
Pero la fideua es bastante menos popular que la paella. Puede que la pasta sea más cara en España que el arroz, que crece allí en abundancia, como el ignorante que soy se asombró al enterarse. Pero, ¿quizá no sea esa la única razón y el arroz simplemente se haga mejor? Eso es lo que me propuse averiguar.
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En una sartén grande apta para horno, dorar el chorizo y el pollo en un poco de aceite de oliva. Retire la carne, añada la mantequilla y la pasta desmenuzada y el pimentón para tostar. Una vez tostados, empezar a añadir cucharones de caldo de pollo a la pasta y reducir a la mitad. Haga este proceso dos veces y luego agregue el chorizo, los camarones de pollo, la calabaza y el tomate a los fideos. cubra los fideos con el caldo de pollo hasta cubrirlos e introduzca en el horno a 350 durante 25-30 minutos. Sacar del horno y adornar con perejil u hojas de apio y un chorrito de alioli.
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Esta receta es mi adaptación de una receta del restaurante ‘Can Jubany’ en Cataluña. El restaurante y su chef, Nandu Jubany, recibieron una estrella Michelin en 1998. Desde entonces ha abierto muchos otros restaurantes por toda Cataluña, Andorra y dos en Singapur.
4l de agua o caldo de pescado (yo tenía caldo congelado de cocer pulpo y lo utilicé para darle aún más sabor. También me gusta el caldo que queda de cocer mejillones con un poco de vino blanco en una olla tapada y a veces lo congelo para utilizarlo en otra ocasión con risotto de marisco).
