Receta de Filetes de mero al vino
La mejor salsa para mero a la parrilla
He aquí una sencilla pero lujosa y elegante salsa de vino blanco para pescado. La he servido con pargo, pero combinará con casi cualquier pescado que se pueda freír en la sartén. ¡Pero piense más allá de la aleta! Esta salsa cremosa también combina de maravilla con pollo, cerdo y crustáceos (gambas/langostinos, langosta, cangrejo), cocinados casi de cualquier manera.
Se trata de una hermosa salsa de vino para el pescado que rezuma vibraciones ostentosas. De color blanco brillante, rica y con los suaves sabores agrios del vino blanco y el limón, es el tipo de salsa que viene en una jarrita de porcelana acompañando al caro plato de lenguado que pidió en aquel lujoso restaurante francés el día de su cumpleaños.
A decir verdad, utilizamos un pequeño truco de restaurante para conseguir ese hermoso brillo y esa lujosa sensación en boca de la salsa. Pero no se desanime: esta salsa es sorprendentemente fácil de hacer. (Y combina con mucho más que lenguado)
Hoy comparto esta salsa de vino blanco con pescado. Pero esta salsa también quedaría estupenda con crustáceos (gambas, langosta, cangrejo), aves (pechuga o muslos de pollo salteados a la sartén con sal y pimienta) o chuletas de cerdo (yo optaría por unas bastante magras).
Mero en salsa de vino blanco
El sabor del mero es similar al de la lubina y el fletán: muy suave pero lo suficientemente firme como para cocinarlo a la plancha. Como los filetes de mero pueden ser más caros, destacamos este pescado fresco preparándolo con ingredientes sencillos como judías de mantequilla, jícama, pepino y berza. Prueba la receta de Jacques Pépin, servida con salsa de judías negras y verduras cocidas a fuego lento, o nuestra versión de inspiración asiática, que lleva un aliño de soja y mostaza y un filete crujiente frito en la sartén.
Simplemente sazonados con sal, pimienta y pimentón ahumado, los suaves filetes de mero adquieren un sabor ligeramente ahumado y sabroso en paquetes rellenos de cebolleta, limón y mantequilla a la parrilla. Estos paquetes dejan el pescado perfectamente húmedo y hojaldrado, y evitan las rejillas de la parrilla potencialmente pegajosas. La salsa incorporada se cocina a medida que la mantequilla y el limón se funden en el pescado y combina perfectamente con un esponjoso arroz cocido o baguettes crujientes para mojar.
Recetas de mero
Como dice el refrán: “Me encanta cocinar con vino, a veces incluso lo pongo en la comida”. Es curioso, pero es muy cierto cuando se trata de pescados y mariscos, que son maridajes naturales para los sabores sutiles y terrosos tanto del vino como de la cerveza.
Mientras que una pilsner helada o una copa de Sauvignon Blanc pueden ser un complemento refrescante para los platos de marisco en la mesa, estas bebidas también se pueden utilizar como ingredientes para mejorar cualquier marisco que estés cocinando.
Después de dorar el pescado en la sartén, utilice un chorrito de vino tinto o blanco para desglasar la sartén, raspando los trocitos dorados que hayan quedado en el fondo (¿esos trocitos dorados? ¡Bombas de sabor!). Añada hierbas frescas picadas para darle más sabor y un poco de mantequilla para espesar la salsa. Tenga en cuenta que el vino tinto afectará al color del marisco mientras se cocina.
O utilice vino blanco como una forma sencilla de añadir aún más sabor al líquido para escalfar filetes y porciones como el fletán, el salmón o la lubina. Sustituya hasta la mitad del caldo o el agua por vino blanco y deje cocer a fuego lento hasta que el pescado esté escamoso.
Filete de mero al horno
El mero es un pescado suave que marida mejor con vinos blancos como Chardonnay, Chablis, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Roussanne. El mero no se asa muy bien a la parrilla porque no es lo bastante graso como el salmón, pero a menudo lo verá al vapor, salteado o a la parrilla y acompañado de una salsa. El peso de la salsa determinará el vino con el que se acompañe.
Tampoco querrá servir nunca el mero crudo o con la piel todavía adherida, ya que el pescado podría contener toxinas de ciguatera. La piel del mero es demasiado gruesa para comérsela, así que quítela siempre antes o después de cocinarlo.
El vino tinto puede combinar bien con el mero, sobre todo si se sirve con una salsa terrosa de mantequilla y setas, o quizás sobre un lecho de patatas con trufa. En este caso, yo recomendaría Pinot Noir con el mero, ya que este vino tinto es lo suficientemente ligero como para no opacar por completo al mero, y el vino tiene un elemento terroso que encaja con las salsas o acompañamientos.
El Chenin Blanc, cuando se elabora en seco, es un vino blanco de cuerpo medio con una acidez elevada y una mineralidad coqueta. Los sabores minerales del Chenin Blanc hacen un maridaje maravilloso con los sutiles sabores oceánicos que encontrará en las profundidades de la carne de mero. Con el Chenin Blanc, también encontrará cítricos, nata, guayaba, heno, albaricoques, almendras, manzanas verdes, melocotón y pera que ofrecen mucho frescor.
