Jurel vs caballa

Situado ampliamente en aguas marinas cálidas de todo el mundo, el jurel es una especie de pez migratorio adaptativo (errante) que cabalga sobre las corrientes cálidas. Estos peces pueden clasificarse en las especies de jurel, sábalo y jurel rayado. El jurel es la especie de caballa más pescada, y a veces se clasifica según su tamaño: los que miden unos 20 cm se denominan jureles medianos y los que miden menos de 10 cm, jureles pequeños (foto: jurel). El jurel está disponible todo el año, pero su temporada alta es de junio a agosto.

Contiene proteínas y ácidos grasos poliinsaturados que reducen el colesterol (ácido eicosapentaenoico, EPA). El extracto de jurel contiene grandes cantidades de aminoácidos libres, como alanina, glicina y ácido glutámico, y estos componentes del extracto se mezclan con los lípidos para crear un característico sabor umami.

El jurel fresco (de calidad sashimi) puede utilizarse para tatataki (ligeramente dorado, dejado crudo en el centro), sashimi y platos marinados. También está delicioso a la plancha con sal, frito, hervido y en albóndigas. La caballa rayada se utiliza sobre todo para productos de pescado seco, y el jurel rayado para sashimi, mientras que la caballa de pequeño tamaño se suele freír primero y luego escabechar en vinagre azucarado y/o “nanbanzuke” (adobo picante y agrio).

Sabor a jurel

Colocar el cuchillo detrás de la aleta pectoral y hacer una incisión en dirección a la cabeza con el cuchillo en ángulo (paralelo a las branquias). Cortar aproximadamente por la mitad y, a continuación, dar la vuelta al jurel y repetir la misma operación en el lado opuesto haciendo una incisión con el cuchillo para cortar la cabeza.

Introducir la punta del cuchillo en el vientre y hacer una incisión poco profunda hasta la aleta anal, abrir el vientre y extraer las vísceras. En este punto, envolver las vísceras en papel de periódico, tirarlo y enjuagar el jurel con agua y secarlo a golpecitos para eliminar el exceso de humedad.

Receta de Merluza con salsa de naranja

Introducir el cuchillo por el costado hasta llegar a la espina dorsal y deslizarlo hacia la cabeza del pescado. Dar la vuelta al jurel y repetir con el cuchillo de la misma manera desde el vientre. Por último, introduzca el cuchillo mirando hacia la cola y deslícelo a lo largo de la espina dorsal para retirar completamente el filete. Ahora tiene un filete de 2 capas.

Colocar el jurel fileteado en 2 capas con las espinas hacia abajo, introducir el cuchillo desde la ijada hasta llegar a la espina dorsal, deslizar el cuchillo hacia la cola para hacer una incisión. Dar la vuelta al jurel y hacer una incisión con el cuchillo de la misma manera. Inserte el cuchillo en la base de la cola y deslícelo a lo largo de la parte superior de la espina dorsal para retirar el filete de la espina dorsal. Ahora tiene un filete de 3 capas.

Beneficios del jurel

Como en el caso de las sardinas empanadas y fritas en la sartén en la entrega anterior de nuestra serie, el jurel debe cocinarse lentamente a fuego lento. Al cabo de un rato, empezará a desprender un sabroso aroma.

Si se cocina a fondo, hasta que la carne esté dura, el pescado quedará con una textura agradable. Entonces podrá disfrutar plenamente de un jurel fragante, ligero pero lleno de sabor. Además, el refrescante sabor a vinagre invita a comer más verduras. Este plato le ayudará a pasar el verano en buena forma.

Receta de Guefilte fish

Aunque durante mucho tiempo se ha consumido más pescado que carne, ahora ocurre lo contrario. Según las estadísticas nacionales, el consumo de marisco fue superado por el de carne en el año fiscal 2011. En el año fiscal 2018, el consumo de pescado cayó a cerca del 60% de su pico en el año fiscal 2001.

Con el tiempo, los tipos de pescado populares para cocinar en casa han cambiado. Los cinco primeros en 1989 eran calamar, camarón, atún, jurel y saurio del Pacífico (“sanma”). Pero en 2019, eran salmón, atún, serviola japonesa (“buri”), gamba y calamar. Aunque ahora es menos popular, el jurel sigue estando de moda. Ocupa el octavo lugar, tras el atún listado (“katsuo”) y la caballa.

Jurel receta japonesa

Muchas personas evitan comer caballa en los restaurantes japoneses, ya sea saltándosela en el menú o solicitando expresamente que el pescado plateado no se incluya en un plato de sushi preestablecido. La caballa tiene mala reputación por ser particularmente “pescada”, con tendencia a que su fuerte sabor permanezca en el paladar (o en los dedos) durante largos periodos de tiempo.

Creemos que es una verdadera lástima. La caballa es muy popular en Japón (sobre todo cuando se sirve como sushi) y es especialmente saludable, ya que contiene omega-3, DHA y EPA. Las piezas más frescas de caballa -servidas en establecimientos de más categoría- tienen un sabor más sutil, con variedades de este pescado que ofrecen sabores distintos. En este artículo, el chef Masaki Saito, de la meca del omakase neoyorquino Sushi Ginza Onodera, aboga por este pescado tan denostado, desglosando los cuatro tipos de caballa que más se sirven en los restaurantes de sushi.

Receta de Brochetas de rape a la parrilla

La caballa es el pescado con más historia en el sushi [tradicional] de estilo edomae. Es rica y tiene un sabor fuerte. La caballa se suele curar durante muchas horas con sal y vinagre antes de servirla como sushi. Esta técnica se desarrolló para evitar intoxicaciones alimentarias, pero se ha convertido en esencial para mostrar las habilidades de un chef de sushi. Muchos cocineros también chamuscan el pescado para realzar su aroma. Además de servirse como nigiri, puede prepararse como maki roll, con arroz de sushi envuelto en saba curada. La mejor temporada para este pescado es el otoño.