Receta de Pasta choux para profiteroles
Receta de pasta choux
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El choux es una “pasta” polivalente a medio camino entre la masa y el rebozado. Se elabora cociendo harina con agua y/o leche y mantequilla, y mezclándola después con huevos fuera del fuego hasta conseguir una consistencia que se pueda pasar con una cuchara. A continuación se cuece una segunda vez, ya sea horneándolo, friéndolo o escalfándolo, dependiendo de la receta específica para la que se utilice el choux.
A diferencia de las masas típicas, el choux es lo bastante espeso para mantener su forma sin extenderse como una tortita ni necesitar un recipiente que lo contenga, como un pudin de Yorkshire. Sin embargo, a diferencia de la masa normal, es lo bastante fina como para moldearla a mano en una gran variedad de formas y tamaños divertidos (por ejemplo, hojaldres, tubos, anillos, etc.). Esta rara combinación de características explica el valor único del choux en el mundo de la pastelería.
¿Cuál es la proporción para la pasta choux?
La proporción en peso de Michael Ruhlman para la pasta choux es 2:1:1:2 de agua, mantequilla, harina y huevos. Aunque funciona bien, creo que añadir un poco más de harina ayuda a conseguir una pasta choux perfecta, crujiente y estable. La masa mantiene su forma al hornearse, un resultado muy deseable.
¿Cómo se elabora la pasta choux?
Se elabora cociendo harina con agua y/o leche y mantequilla, y mezclando después los huevos fuera del fuego hasta obtener una consistencia que se pueda pipetear y comer con cuchara. A continuación, se cuece una segunda vez, ya sea horneándolo, friéndolo o escalfándolo, dependiendo de la receta específica para la que se utilice el choux.
Receta de Eclair
Cuando era pequeña comía muchos eclairs y bollos de crema, así que la pasta choux ocupa un lugar especial en mi corazón. Y me parece bastante ingenioso que la pasta choux no utilice ningún producto químico para fermentar. En su lugar, utiliza el aire y la humedad atrapada en la masa (agua y huevos).
Durante mucho tiempo creí que era un genio de la pasta choux, porque fue uno de los primeros pasteles que aprendí a hacer. Pero, un día, ¡no me salía bien! Y no sabía qué estaba haciendo mal. Así que empecé a probar diferentes maneras de hacerla, hasta que por fin entendí qué era lo que me funcionaba. Si tu receta de pasta choux no siempre funciona, entonces ESTA guía infalible de la pasta choux perfecta es para ti. Este post te ayudará a entender POR QUÉ y CÓMO funciona la pasta choux, con un montón de consejos para solucionar problemas.
Las pastas choux compradas en la tienda casi siempre están secas y sin sabor. Esto se aplica tanto a los hojaldres de crema como a los eclairs. Sin embargo, la pasta choux casera es la mejor. Crujiente por fuera y aireada y cremosa por dentro. Y cuando entiendes cómo funciona la pasta choux y lo que ocurre en cada paso, es realmente muy fácil de hacer.
Consistencia de la pasta choux
Calentar el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cacerola mediana a fuego lento hasta que se disuelva la mantequilla. Retirar del fuego y verter inmediatamente la harina tamizada y remover enérgicamente hasta que la mezcla se una y forme una pasta muy espesa que se despegue de la sartén.
Una vez que la pasta se haya enfriado un poco, empezar a añadir el huevo batido, poco a poco. Vigile la consistencia, que es crucial para el éxito de su choux. Es posible que no necesite todo el huevo batido, pero la consistencia debe ser tal que, al levantar el batidor, la pasta se pegue al batidor pero cuelgue, es decir, que no se pegue rígidamente ni se caiga.
Introduce la pasta en una manga pastelera equipada con una boquilla en forma de estrella (5 cm) y, a continuación, necesitarás una bandeja para hornear ligeramente engrasada o forrada con papel de horno. Yo rocío la superficie con agua y luego utilizo un rascador de plástico humedecido en harina para marcar una longitud para mis eclairs.
Poner todos los ingredientes, excepto el yogur, la nata y la ralladura de limón, en una cacerola mediana y, sin dejar de remover, dejar que se caliente poco a poco hasta que la nata espese y se despegue de la cacerola. Pasar a un bol frío y cubrir con film transparente para evitar que se forme una piel y dejar enfriar completamente.
Receta de choux au craquelin
A diferencia de algunos pasteles choux dulces que se pueden consumir como aperitivo o postre ligero, como los chouquettes y los hojaldres de crema, los profiteroles – “sándwiches” de choux crujiente que envuelven helado de vainilla cremoso, cubierto con una salsa de chocolate caliente- entran de lleno en la categoría de postre para después de cenar.
Como es un postre que me gusta servir a todo el mundo a la vez, me gusta hacer bolas individuales de helado y congelarlas previamente, lo que hace que montar la receta completa de 18 profiteroles sea fácil y rápido. Sin embargo, si sólo tiene que montar un par de raciones a la vez, o no tiene espacio en el congelador (como muchos de nosotros), puede saltarse este paso y rellenar los choux horneados con bolas de helado ligeramente ablandado; tenga en cuenta que una vez montados los profiteroles, tendrá que servirlos inmediatamente antes de que se derrita el helado ablandado.
Siguiendo nuestra receta infalible de pasta choux, yo pido agua y una pequeña cantidad de azúcar en la masa. El agua hace que los choux queden ligeros y huecos, con un exterior dorado y crujiente, mientras que el azúcar añade un toque dulce que complementa tanto el relleno como la salsa. Espolvorear los choux con azúcar glas antes de hornearlos mejora el dorado, reduce la aparición de grietas y aporta un toque crujiente y dulce adicional.
