Receta de BAÑACAUDA
Banja gauda
Si sigue el blog con regularidad, sabrá que hemos dedicado un par de meses a explorar los platos fuertes de la cocina francesa. Aunque lamento no haber llegado nunca a hacer cassoulet (un asunto de 3 o 4 días), la semana pasada terminamos nuestra mirada a la cocina francesa cocinando dos clásicos (ver más arriba). Y luego volvimos a Italia. Como soy un chucho, prefiero mezclar y combinar paladares y sabores. (El cassoulet tendrá que esperar a finales de otoño, hace demasiado calor para estar guisando pato con alubias y salchichas).
Con diferencia, la cena más agradable de la semana pasada fue la fiesta que celebramos con Tim, Hilda y Julie el sábado por la noche. La comida de esa noche fue buena pero pasada de moda, excepto la Bagna Cauda que creo que sólo me gustó a mí. Llámame si quieres la receta. Pero cocinamos y comimos dos platos realmente excepcionales la semana pasada, los Suppli Classici el martes y el soberbio Onglet Gascon el miércoles. He aquí un breve resumen antes de daros las recetas.
El Onglet Gascon es una adaptación de Tony Bourdain y es el último de nuestra línea de platos clásicos franceses. Es el tipo de plato que te hace querer comer despacio y para siempre, a menos que tu mente haya sido deformada por los veganos y los vegetarianos*. Puede omitirlo, pero se perderá el sabor más profundo de la carne de vacuno que jamás haya probado. El tuétano es a la ternera lo que Einstein a la física de Newton. Y Albert, estoy seguro, habría pedido el tuétano. (La disponibilidad no es problema, los huesos de tuétano se venden tanto en GE como en WF).
Recetas con anchoas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
¿Cómo han llegado estos pequeños peces salados a ocupar un lugar tan central en la cocina piamontesa? Abundan las teorías, pero la más probable tiene que ver con la propia sal. En otros tiempos, la sal era un producto muy valioso, pero en sus rutas comerciales estaba muy gravada. Para eludir esos impuestos, algunos comerciantes empezaron a envasar la sal bajo capas de anchoas saladas: si un agente del gobierno abría el barril, vería las anchoas y las pasaría sin exigir el impuesto sobre la sal.
Esta actividad llevó las anchoas saladas al Piamonte, donde se convirtieron en un alimento básico en la cocina. Con el tiempo, esto dio lugar a toda una nueva y más legítima industria de anchoas en salazón. Todos los años, una vez terminadas las cosechas de verano, los campesinos pobres del valle del Maira, en Piamonte, se dirigían a la costa de Liguria para cargar carros con anchoas envasadas en sal. Después regresaban a todas las ciudades y pueblos del Piamonte durante todo el invierno para vender sus cajas de pescado en conserva. Esta práctica estuvo muy extendida hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando los vehículos a motor acabaron con la mayoría de los comerciantes ambulantes de anchoas.
Bagna cauda vegana
Inyectar pechuga de pato con salmuera 7% y dejar reposar en la nevera durante 8 horas. Sacar a temperatura ambiente durante 1 hora y luego cocinar la pechuga con la piel hacia abajo comenzando con una sartén fría para extraer parte de la grasa. A continuación, ponga en una sartén forrada con papel de aluminio 1/3 de taza de arroz, té y azúcar, un poco de canela y piel de naranja. Calentar hasta que se forme humo y luego ahumar el pato durante unos 15 minutos. La ensalada estaba un poco sosa, pero el pato estaba delicioso.
Carne de ternera: se cubre con miso picante y se deja marinar unas horas, se pone a temperatura ambiente, se limpia el miso y se chamusca por todas partes en la parrilla con cuidado de no quemarla, pero que quede una buena corteza. A continuación, termine a fuego indirecto en la barbacoa durante aproximadamente una hora a fuego lento hasta que la carne llegue a 125-130f. Reposar 30 minutos, cortar y comer.
Empezar con el pollo e inyectar salmuera (200 ml de agua, 12 g de sal) en la pechuga, el muslo y las patas, sin perforar la piel. A continuación, escaldar en agua caliente durante 20 segundos y luego en agua helada durante 20 segundos, repetir 6 veces. Seque el pollo, úntelo con salsa de soja y pimentón y déjelo destapado sobre una rejilla en el frigorífico durante 12-24 horas. Cocer en el horno a 95c/205f durante 3-4 horas hasta que el pollo alcance 60c/140f. Dejar reposar 45 minutos. Untar con aceite o mantequilla y asar 5 minutos por cada lado, terminando con la pechuga.
Bagna cauda italia
La cocina italiana incluye tradiciones muy arraigadas comunes a todo el país, así como todas las gastronomías regionales, diferentes entre sí, especialmente entre el norte, el centro y el sur de Italia, que están en continuo intercambio[8][9][10] Muchos platos que antes eran regionales han proliferado con variaciones por todo el país[11][12] La cocina italiana ofrece abundancia de sabores, y es una de las más populares y copiadas en todo el mundo[13] La cocina ha influido en varias otras cocinas de todo el mundo, principalmente en la de Estados Unidos[14].
Una de las principales características de la cocina italiana es su sencillez, ya que muchos platos se componen de pocos ingredientes, por lo que los cocineros italianos suelen basarse en la calidad de los ingredientes, más que en la complejidad de la preparación[15][16] La cocina italiana es el origen de un volumen de negocio de más de 200.000 millones de euros en todo el mundo[17]. [17] Los platos y recetas más populares, a lo largo de los siglos, han sido creados a menudo por gente corriente más que por chefs, por lo que muchas recetas italianas son adecuadas para la cocina casera y cotidiana, respetando las especificidades regionales, privilegiando únicamente las materias primas y los ingredientes de la región de origen del plato y preservando su estacionalidad[18][19][20].
