Receta de Salsa Joinville
Ricetta moqueca baiana mista con palombo e gamberi
La salsa normanda es una salsa clásica para pescados y mariscos. También se llama salsa Normande y salsa Normande. Se elabora aromatizando una velouté de pescado con setas picadas y espesándola después con una mezcla de yemas de huevo y nata espesa llamada liaison.
La salsa normanda se puede servir con pescado, marisco y con platos de fettuccine. También es buena para acompañar verduras. Auguste Escoffier tiene una receta de salsa para servir con lenguado normando y señala que es una salsa perfecta para el pescado blanco.
La salsa Normande se basa en preparar primero una salsa velouté, que es una de las salsas madre de la cocina francesa identificadas por Escoffier. Velouté significa terciopelo y se elabora con espinas sin tostar, en este caso, de pescado. Se espesa con un roux rubio de mantequilla y harina. El caldo de pescado también se utiliza como ingrediente independiente en esta receta.
No hay vuelta de hoja, esta salsa es muy pesada en nata, huevos y mantequilla. Disfrute de su sedosa riqueza, pero con moderación. También lleva mucho tiempo prepararla, a menos que se disponga de caldo de pescado.
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Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta rica y espesa mayonesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha con batidora no produce la textura fina y pesada característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas
1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan casero blanco y duro, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape durante 5 o 10 minutos hasta que se convierta en una pulpa blanda. Haga una bola con el pan en la esquina de una toalla para extraer el líquido.
Un bol grueso o un mortero, una mano de mortero de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Colocar el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta obtener una pasta muy, muy suave.
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Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.[6] Escoffier no hablaba inglés, por lo que no tenía forma de verificar que la traducción de la edición inglesa fuera correcta.
Al chef pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Bechamel y el Tomate, así como de la Holandesa y la Mayonesa[3][10] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como salsa hija en Le guide culinaire[7]. La mayonesa se incluyó en el capítulo sobre salsas frías, se describió como salsa madre de las salsas frías y se comparó con la Espagnole y la Velouté[7].
La edición inglesa de 1907 de Le guide culinaire, A Guide to Modern Cookery, enumeraba cinco “salsas básicas”, incluida la holandesa junto a las cuatro originales[6]. La edición inglesa no describía la mayonesa como salsa madre[6].
Receta de salsa blanca
La noche en que la India estrenó su independencia, fue tiempo de celebración en el famoso hotel de cinco estrellas con música, baile y discursos y, por supuesto, la deliciosa comida, reflejo de la cocina indofrancesa de aquellos tiempos.
En Shamiana, el popular restaurante del hotel, el menú de tres platos estaba ambientado con espectáculos de cabaret, aunque racionados según las normas gubernamentales de la época, dicen los responsables del Grupo de Hoteles Taj.
Dosabhai Framji Karaka, también conocido como D F Karaka, editor de un periódico indio y entonces propietario de Current Weekly, se dirigió a los invitados, según los responsables citando el libro “The Taj at Apollo Bunder”.
En el menú original había un total de cinco combinaciones: una sopa, un entrante, dos platos principales y un postre. Se añadieron palabras como “al Indienne”, “a l’Hindustan”, “independence” y “liberation” en sintonía con el significado de la ocasión.
El plato principal consistió en Paupiette de saumon joinville (roulade de salmón, suave puré cremoso, espinacas marchitas, verduras torneadas y salsa joinville) y Poularde souffle Independence (soufflé de pollo con verduras al vapor y salsa de limón y perejil).
