Receta de Salsa perigordine
Trüffelfond rezept
Esta salsa de trufa, que los franceses llaman salsa Perigueux, es una forma clásica de utilizar la trufa negra. La salsa también está aromatizada con vino de Madeira, que le da mucho sabor y, en cierto modo, domina a la trufa. Así que, si no puede hacerse con una trufa negra, puede que le apetezca probar esta salsa de todos modos. Creo que está deliciosa con y sin trufas.
Unte la carne con aceite de oliva y salpimiéntela generosamente. Colóquelo en una bandeja para asar y áselo hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa del solomillo marque 125 – 135°F para poco hecho a poco hecho, o hasta 140°F, para medio hecho, unos 30 – 40 minutos. Tenga cuidado de no cocinar el lomo a más de 140°F, ya que se secará. Sáquelo del horno, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar unos 10 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Mientras se asa el solomillo, derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Añadir la chalota y saltear hasta que se ablande y se dore ligeramente, entre 8 y 10 minutos. Añadir el vino y cocer a fuego lento hasta que se reduzca casi por completo. Añadir el caldo y cocer a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente, unos 10 minutos más. Si la salsa no espesa a su gusto, puede añadir una mezcla de maicena y agua en este punto (véase la nota del cocinero). Retire del fuego, añada los dados de trufa y salpimiente al gusto.
Sauce périgourdine rezept
Según Epicúreo, este plato es una delicia gastronómica. La salsa de Périgueux (Périgord) es un famoso símbolo de la gastronomía de Aquitania y, puesto que se elabora casi exclusivamente con trufas, ¡es un plato muy especial que no debe perderse! Creo que ya está todo dicho.
En primer lugar, precaliente el horno a 220°C y coloque el asado en una bandeja de horno sobre un par de trozos de hilo de cocina. Átalo alrededor de la carne para que se mantenga firme mientras se asa. Untar con 1 cucharada de aceite y salpimentar.
He convertido mi plato en una especie de asado de domingo, añadiendo algunas patatas y zanahorias para asar junto con la carne. También añadí unas ramitas de tomillo (no puedo evitarlo, tengo que jugar con las recetas ….).
Mete la ternera en el horno y cuécela durante 25 minutos o hasta que esté a tu gusto. Sé que la ternera tiene que estar bastante rosada, pero en mi casa no iba a ser así, así que la dejé un poco más de los 25 minutos que pedía la receta.
Mientras se cocina la ternera, se cortan las chalotas en dados finos y se fríen en un poco de aceite con cuidado de que no se doren. Cuando las chalotas estén blandas, espolvorear la harina y remover antes de añadir el vino blanco, remover de nuevo y añadir el caldo.
Périgourdine deutsch
La salsa Périgueux y su derivado, la salsa Périgourdine, que debe su nombre a la ciudad de Périgueux, capital de la región francesa de Périgord, son salsas saladas. Sus ingredientes principales son el madeira y las trufas.
El escritor James Bentley califica la salsa Périgueux de “ingrediente esencial de muchos platos y parte del repertorio de todo cocinero francés”. Comenta que a menudo se la denomina erróneamente salsa de Dordoña, “lo que oculta sus orígenes en la capital del Périgord”[8].
La salsa Périgueux es el acompañamiento clásico de un Tournedos Rossini[10]. Algunas recetas modernas utilizan trufas en conserva: entre los autores que las recomiendan se encuentran Elizabeth David en French Provincial Cooking (1960)[11] y Simone Beck, Louisette Bertholle y Julia Child en Mastering the Art of French Cooking (1961)[12]. Beck y sus colegas recomiendan la salsa como acompañamiento de filetes de ternera, foie gras fresco, jamón, ternera, platos de huevo y timbales[12].
La salsa Périgourdine es un derivado de la salsa Périgueux y sólo se diferencia en que esta última se termina con trufas picadas y la primera con trufas cortadas en globos en miniatura o con láminas enteras de trufa[13].
Sauce périgourdine deutsch
Esta salsa tiene su origen en Périgueux, capital del Périgord Blanco. En nuestra familia, nos esmeramos para que sea un éxito. Nuestra Salsa Périgueux es un bouquet de sabores sutiles y refinados. Tras una reducción muy lenta, obtenemos todo el néctar y la esencia de los productos que la componen, como trufas, foie gras y setas, ¡en este concentrado de sabores exquisitos!
Es una salsa que no tolera la mediocridad y por eso siempre partimos de la receta básica: ingredientes frescos y de gran calidad y una reducción muy, muy lenta y suave para obtener un concentrado de sabores que explota en la boca al degustarlo.
El éxito de esta receta radica no sólo en la calidad de sus componentes, sino también en su cantidad, porque para obtener semejante concentración de sabores, ¡no se puede trabajar barato! Somos verdaderamente generosos.
Esta salsa tiene su origen en Périgueux, capital del Périgord Blanco. En nuestra familia, nos esmeramos para que sea un éxito. Nuestra salsa de Périgueux es un bouquet de sabores sutiles y refinados. Tras una reducción muy lenta, obtenemos todo el néctar y la esencia de los productos que la componen, como las trufas, el foie gras y las setas, ¡en este concentrado de sabores exquisitos!
