Tipos de tamales

Tamales de cerdo

Por Juan Sempere Es posible que conozca vagamente la fiesta cristiana de la Candelaria, como se conoce en la mayor parte de América Latina. El ritual religioso conmemora la presentación de Jesús en el Templo, pero en México este día tiene una connotación culinaria muy particular que casa la tradición del Viejo Mundo con los primeros tiempos de las culturas precolombinas de América. La Candelaria está considerada como la clausura oficiosa de las fiestas de fin de año en México, que comienzan en torno al 12 de diciembre (Día de la Virgen de Guadalupe). El Día de Reyes se degustan tazas de chocolate caliente y Rosca de Reyes, un pastelito ovalado que esconde una figurita del Niño Jesús. Quien elige la rebanada de Rosca de Reyes (suele haber más de una) tiene que organizar una cena especial el 2 de febrero para todos los asistentes. Quienquiera que iniciara esta tradición sabía que alimentar a un grupo de amigos, parientes y compañeros de trabajo hambrientos no es tarea fácil, por lo que el menú es sencillo pero delicioso: tamales.

¿Cuántos tipos de tamales hay?

Puede que los tamales tengan origen mesoamericano. Pero pertenecen a toda Latinoamérica. Este plato rico en masa se conoce sobre todo por su nombre náhuatl y existe desde la época precolombina. “Sabemos que los tamales fueron probablemente el primer producto a base de maíz que se elaboró en Mesoamérica”, me dijo por teléfono Claudia Alarcón, escritora gastronómica que ha tenido el placer de probar muchos de los tamales latinoamericanos. Del mismo modo, en Sudamérica, las poblaciones indígenas también comían una comida parecida al tamal llamada humita.

Aunque algunos de los elementos del tamal han permanecido inalterados, los españoles también tuvieron un profundo impacto. “Han cambiado mucho”, añade Alarcón. “Antes de la llegada de los españoles, no había pollo, ni cerdo, ni manteca. Así que los tamales se hacían con el maíz nixtamalizado y agua”. La introducción de la manteca de cerdo hizo que la masa fuera más blanda. Antes parecían algo más parecido al pan.

Una de las mejores cualidades del tamal es que se puede personalizar. Se hacen con todo tipo de ingredientes, desde maíz hasta plátanos y yuca, y se rellenan con casi cualquier cosa que se pueda imaginar. Y como se pueden añadir o quitar ingredientes fácilmente, puede que sea imposible encontrar a alguien que haga su tamal preferido igual que lo hace su abuelita. El exterior de los tamales es tan diverso como el interior. “Definitivamente hay muchas variaciones sobre con qué envolver los tamales dependiendo de la disponibilidad y de razones ambientales, como lo que crece allí, eso es lo que usas”, dijo Alarcón.

Tamales rojos

Por Juan Sempere Puede que le suene vagamente la festividad cristiana de la Candelaria, como se conoce en casi toda América Latina. El ritual religioso conmemora la presentación de Jesús en el Templo, pero en México este día tiene una connotación culinaria muy particular que casa la tradición del Viejo Mundo con los primeros tiempos de las culturas precolombinas de América. La Candelaria está considerada como la clausura oficiosa de las fiestas de fin de año en México, que comienzan en torno al 12 de diciembre (Día de la Virgen de Guadalupe). El Día de Reyes se degustan tazas de chocolate caliente y Rosca de Reyes, un pastelito ovalado que esconde una figurita del Niño Jesús. Quien elige la rebanada de Rosca de Reyes (suele haber más de una) tiene que organizar una cena especial el 2 de febrero para todos los asistentes. Quienquiera que iniciara esta tradición sabía que alimentar a un grupo de amigos, parientes y compañeros de trabajo hambrientos no es tarea fácil, por lo que el menú es sencillo pero delicioso: tamales.

Tamales de fresa quemada

Mi amor por los tamales, y mi conexión con sus innumerables formas, es muy personal. Como chicana que crecí en el Valle Central de California, mi mesa siempre incluía los tamales perfectamente húmedos y picantes de mi abuela, y han seguido siendo un punto de referencia para mí como escritora gastronómica que cubre América Latina. He probado pamonhas (maíz dulce cocido al vapor en una hoja de maíz fresco) en Brasil, he disfrutado de una gran variedad de tamales en las 32 regiones de México, he echado ketchup en tamales cubanos en La Habana, he desayunado paches (tamales de patata) en un puesto de carretera en Quetzaltenango.

Los afromexicanos arrancan mejillones, llamados tichindas, de las raíces de los manglares de las lagunas de Chacahua y Manialtepec para cocinarlos en moles con polvo de frijol y rellenar sus queridos tamales de tichinda, cocidos al vapor en hojas secas de maíz. Estos lujosos tamales de marisco, que se venden en el Mercado Benito Juárez de Puerto Escondido y en pueblos costeros afromexicanos como Collantes, Río Grande y Chacahua, se elaboran mezclando masa con un adobo picante y añadiendo a esta mezcla mejillones con cáscara. Al cocinarse, los mejillones se abren y perforan el tamal blando y hojaldrado. Son el sueño de cualquier amante del marisco. Los tamales de tichinda son el plato afromexicano por excelencia, y no has estado en la Costa Chica si no te has comido una docena de ellos.