Receta de Alcachofas a la Italiana
Receta de alcachofas rellenas italianas al horno con salchicha
He aquí una de las piedras angulares típicas de la cocina romana, manjar de asiduos de las tabernas y restaurantes más famosos del centro y del barrio del gueto judío de la capital. Sólo le precede la difícil elección entre carbonara, gricia y amatriciana. Las alcachofas a la judía son una deliciosa receta de verduras para disfrutar de la alcachofa frita, que a menudo se confunde con otra preparación frita igualmente deliciosa: las alcachofas a la romana, que se cuecen en una cacerola. Las hojas se arrancan con la mano y quedan tan crujientes como patatas fritas. Cada cual tiene su propia técnica para preparar las alcachofas a la judía, y nosotros le presentamos nuestra versión, que obviamente consiste en freír unas alcachofas moradas bien gorditas.
Para preparar las alcachofas a la judía, empieza por limpiar las alcachofas moradas: retira la parte dura del tallo que queda de cuando se cosechó la alcachofa. Retira las hojas más externas hasta que puedas ver las de la parte inferior que son de color más claro. Para abrir las hojas hacia fuera, golpea la alcachofa contra una tabla de cortar, sujetándola por el tallo, sin presionar demasiado para no romper las hojas 3.
Alcachofas italianas en aceite
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Las alcachofas que se encienden de repente podrían ser una señal de que no debería publicar una receta con ellas en octubre, pero gracias al clima de California, normalmente se pueden conseguir alcachofas frescas en esta época del año, aunque en primavera es cuando más abundan. Dada esta breve oportunidad, no he podido resistirme a compartir la receta clásica de carciofi alla romana (alcachofas a la romana estofadas).
Las alcachofas desempeñan un papel importante en la cocina italiana. El país cultiva unas 10 veces más toneladas que Estados Unidos, y las alcachofas llegan a la mesa de muchas formas: crudas, fritas, estofadas o asadas. Y, aunque se pueden encontrar recetas de alcachofas por toda Italia, Roma alberga dos de las más famosas: carciofi alla giudia (alcachofas fritas al estilo judío) y el carciofi alla romana en el que me estoy centrando aquí.
Receta italiana de alcachofas
Me encanta Italia en primavera, cuando los puestos de los mercados están repletos de variedades de alcachofas locales, agretti, habas, guisantes tiernos y espárragos finos como un lápiz. Las alcachofas son una de mis verduras favoritas y probablemente podría comerlas a diario sin cansarme nunca. Como la temporada de alcachofas frescas es bastante corta, tiendo a abusar de ellas cuando puedo, y de hecho he llegado a comerlas a diario y sólo me tomo un descanso cuando mi marido empieza a quejarse.
Roma es famosa por sus alcachofas, y si se visita en primavera, cuando se venden las alcachofas locales, hay que probarlas. Las dos presentaciones más populares son Carciofi alla Romana (alcachofas enteras estofadas), o Carciofi alla Giudia (alcachofas fritas al estilo judío). Aunque me encantan las alcachofas preparadas de casi cualquier manera, cuando las alcachofas están en temporada, preparo Carciofi alla Romana al menos una vez a la semana. Son muy fáciles de preparar y cocer, y quedan muy tiernas cuando están hechas. La variedad utilizada para preparar estos dos platos tradicionales de alcachofas son las Romaneschi, Cimaroli o Mammole. Se trata de las alcachofas más grandes y redondas, que no tienen el corcho interior ni las hojas puntiagudas de las variedades puntiagudas.
Alcachofas rellenas al horno
Cada ingrediente tiene una historia que comienza con sus propias características. Hojas correosas, corazón tierno: en esta receta le hablamos de la belleza de la alcachofa con un plato tradicional del Lacio, Carciofi alla romana (alcachofas a la romana). Nada se deja al azar en la preparación de esta sencilla y aromática guarnición: desde la elección de la variedad de alcachofa, la violeta (o alcachofa romanesca), que se distingue de las demás por su forma más redondeada y sus hojas sin espinas. Luego la menta (o mentuccia mejor aún), el diente de ajo para aromatizar el interior. Y apretada en una sartén, se produce la magia: con una cocción dulce y lenta, esta dura flor pelada se transforma en una deliciosa guarnición suave y perfumada. Tanto si es de Roma como si no, servir Carciofi alla romana será siempre un éxito. Los orígenes de este plato se encuentran una vez más en la antigüedad, cuando, para alimentarse, los campesinos utilizaban lo que la tierra les proporcionaba, en este caso alcachofas.
Para preparar las alcachofas a la romana, empiece por cortar el limón por la mitad 1. A continuación, llene un recipiente bastante grande con agua y exprima el medio limón 2 y frótese la parte restante en las manos, para que no se ennegrezcan mientras limpia las alcachofas. Coge tus alcachofas y empieza a quitarles las hojas exteriores arrancándolas con la mano 3.
