Receta de Alcachofas guisadas

Dónde comprar alcachofas romanas

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Las alcachofas que se encienden de repente podrían ser una señal de que no debería publicar una receta con ellas en octubre, pero gracias al clima de California, normalmente se pueden conseguir alcachofas frescas en esta época del año, aunque en primavera es cuando más abundan. Dada esta breve oportunidad, no he podido resistirme a compartir la receta clásica de carciofi alla romana (alcachofas a la romana estofadas).

Las alcachofas desempeñan un papel importante en la cocina italiana. El país cultiva unas 10 veces más toneladas que Estados Unidos, y las alcachofas llegan a la mesa de muchas formas: crudas, fritas, estofadas o asadas. Y, aunque se pueden encontrar recetas de alcachofas por toda Italia, Roma alberga dos de las más famosas: carciofi alla giudia (alcachofas fritas al estilo judío) y las carciofi alla romana en las que me estoy centrando aquí.

Receta de alcachofas romanas

Hace unos años, cuando vi por primera vez una alcachofa fresca en el mercado agrícola, supe inmediatamente que me la llevaría a casa. Era tan bonita, con sus pétalos apretados y su grueso tallo teñido de púrpura. ¿Cómo iba a resistirme? Pero cuando volví a casa, me di cuenta de que tenía un pequeño problema: ….. No tenía ni idea de cómo cocinar alcachofas. Esa primavera, le pasé la preparación de las alcachofas a mi madre, que estaba de visita (¡gracias, mamá!), pero desde entonces, he aprendido a cocinar alcachofas yo misma. Quería compartir mi método hoy porque es temporada alta de alcachofas, y las alcachofas frescas son demasiado buenas para perdérselas. Las hojas son carnosas y satisfactorias, con un sabor a nuez que se acentúa con el limón. Sírvelas con una sabrosa salsa para mojar o con mantequilla derretida para disfrutar de un fresco aperitivo primaveral insuperable.

Cómo preparar una alcachofaPreparar alcachofas por primera vez puede ser desalentador, ¡pero no deje que le intimide! Una vez que aprendes, es pan comido. Esto es lo que tienes que hacer:En primer lugar, asegúrate de que tienes el equipo adecuado. Las alcachofas empiezan a dorarse en cuanto las cortas. Para reducir esta oxidación, necesitarás un cuarto de limón para frotar las superficies cortadas de la alcachofa. También recomiendo utilizar un cuchillo de acero inoxidable en lugar de uno de acero al carbono, que puede aumentar el oscurecimiento. Además, necesitarás una tabla de cortar, un pelador, una olla grande y una cesta para cocer al vapor.Empieza preparando el tallo. Pele los pétalos pequeños y duros del tallo de la alcachofa.

Alcachofas enteras estofadas

Se trata de un contorno (guarnición) clásico de Roma, que combina bien con cualquier comida, pero especialmente con platos principales de carne a la parrilla, como las chuletas de cordero. Tradicionalmente se prepara con mentuccia, un tipo de menta silvestre con un sabor que recuerda a un cruce entre la menta y el orégano o el perejil (en esta receta utilizaremos una mezcla de menta y orégano o perejil, suponiendo que probablemente no tenga acceso a la mentuccia, que es difícil de encontrar en muchos lugares). La mentuccia se llama nepitella en Toscana.

También suele hacerse con alcachofas mammola (también llamadas “romanesco”) grandes, redondas y tiernas. En inglés se llaman “globe” artichokes (en la página del enlace hay una foto de alcachofas globe/mammola enteras, crudas y sin recortar). Por desgracia, en Estados Unidos y en muchos otros lugares fuera del Mediterráneo, la variedad de alcachofas disponibles es mucho más limitada, y suelen venderse cuando son más viejas y duras. En Italia, a veces son tan jóvenes y tiernas que se pueden comer crudas. Así que trate de encontrar alcachofas más jóvenes y tiernas (un mercado de agricultores sería una buena apuesta).

Alcachofas al vino

Estas alcachofas son de las mejores que he probado nunca. El bulbo se limpia hasta el corazón, dejando sólo una pizca de tallo, y luego se estofa lentamente en vino blanco y zumo de limón aderezado con ajo y tomillo fresco. Sirva este plato caliente o frío con galletas saladas y antipasti, ensaladas y una pasta de setas silvestres, o pescado a la plancha. El zumo de limón fresco es el ingrediente clave a la hora de preparar los corazones de alcachofa. Si introduces los corazones de alcachofa en la mezcla de zumo de limón en cuanto los hayas cortado, evitarás que se oxiden, lo que los vuelve marrones.

½ taza de aceite de oliva virgen extra½ taza de zumo de limón fresco¼ taza de vino blanco seco2 cucharadas de tomillo fresco (picado o 2 cucharaditas de tomillo seco)1 cucharada de sal Kosher1 cucharadita de pimienta negra recién molida3 dientes de ajo (picados)1 hoja de laurel10 alcachofas grandes2 limones (partidos por la mitad)

1. 1. Precaliente el horno a 350°F. 2. En un horno holandés o una asadera a prueba de fuego, mezcle todos los ingredientes excepto las alcachofas y las mitades de limón. 3. 3. Trabajar con 1 alcachofa a la vez, arrancar y desechar las hojas inferiores pequeñas. Retire las hojas exteriores gruesas doblándolas hacia atrás y tirando de ellas hacia el tallo; la sección inferior carnosa de cada hoja debe permanecer anclada al corazón de la alcachofa. Continúa quitando las hojas hasta que las que queden estén tiernas y amarillas. Corta aproximadamente dos tercios de la parte superior de las hojas restantes (hasta donde empieza la parte carnosa del corazón) y luego corta el tallo donde se une con la base. Recortar alrededor de la base del corazón de la alcachofa para alisar los lados y quitar las hojas de color verde oscuro que no estén tiernas. Con una cuchara pequeña, retira el estrangulamiento. Exprime zumo de limón sobre el corazón y añádelo a la sartén con el líquido de la cocción. Repita la operación con las alcachofas restantes, vertiendo el líquido de estofar sobre los demás corazones de la sartén cada vez que complete una alcachofa. 4. Llevar las alcachofas y el líquido a ebullición en la parte superior de la estufa. Cubrir la olla con una tapa o papel de aluminio y transferir al horno. Dejar cocer hasta que los corazones estén tiernos al pincharlos con un cuchillo, de 30 a 45 minutos. 5. 5. Saque la olla del horno, destape y deje que las alcachofas se enfríen en el líquido de cocción. Sírvalas calientes o refrigérelas y sírvalas frías. Las alcachofas se conservan refrigeradas en su líquido en un recipiente con tapa hermética hasta 3 semanas.