Receta de Endivias con roquefort y jamón
Endibias estofadas con zumo de naranja
La escarola es uno de los grandes consuelos del invierno. La adoro crujiente y amarga en ensaladas, sobre todo si se cubre con un aliño de chalota y vinagre de jerez y se mezcla con trocitos de queso azul. Me resultaba difícil apartarme de este clásico hasta que encontré la siguiente receta de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. Se prepara en un santiamén y es un entrante impresionante. También se puede preparar para cenar en casa con una ensalada verde, queso y algo de fruta. Los jugos caramelizados de la escarola combinan de maravilla con el jamón. Pruébelo con jamón de pata negra, increíblemente dulce, para una delicia decadente”.
Nir Feller, cuyo entusiasmo por la comida es contagioso, ayudó a desarrollar este plato cuando dirigía nuestra cocina en Notting Hill. Es ideal para preparar con antelación. Téngalo listo en la fuente y métalo en el horno cuando lo necesite. Es un entrante impresionante para una noche fría de invierno.
Precaliente el horno a 200°C (termostato 6). Empiece caramelizando la escarola. Probablemente tendrá que hacerlo en 2 o 3 tandas, dependiendo del tamaño de su sartén más grande; las mitades de escarola tienen que caber tumbadas sin solaparse. Si trabaja en dos tandas, ponga la mitad de la mantequilla y la mitad del azúcar en la sartén y póngala a fuego fuerte.
Escarola estofada, jamón gruyere – Bruno Albouze
A los franceses les encantan las endibias y las comen crudas o cocidas. Crudas tienen un sabor bastante amargo, así que tenía curiosidad por ver si combinándolas con otro sabor fuerte podría reducir el amargor y aumentar el placer de comerlas. Creo que el sabor del queso azul funciona bien en esta receta y la cremosidad del relleno es un delicioso contraste con el crujiente de la escarola. La presentación también es preciosa, sobre todo si puedes hacerte con escarola roja y verde.
Mezcle el queso crema, el gorgonzola, la nata espesa y el zumo de limón. Incorpore con cuidado el perifollo picado. Querrá una consistencia que se pueda aplicar con una manga pastelera y que mantenga su forma en las hojas de escarola. Como los quesos cremosos pueden variar, si la mezcla le parece demasiado dura, añada un poco más de nata. Guárdela tapada en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.
Separe con cuidado las hojas de la escarola, lávelas y séquelas. Intenta utilizar las endibias más pequeñas que encuentres para que las hojas sean “tamaño bocado” para los invitados. A mí me gusta verter la mezcla sobre las hojas con una boquilla de estrella. También puedes poner un poco de la mezcla de queso en cada hoja con una cuchara pequeña. Cubra cada una con una hoja de perifollo. Servir inmediatamente.
Ensalada de endibias y peras con nueces dulces especiadas y mango
No se necesitan cubiertos: nuestra receta de endibias belgas con queso azul, uvas y salvia permite a los invitados sumergirse en una deliciosa oferta de verduras y frutas frescas bajo un ligero glaseado balsámico, todo ello sobre un lecho de endibias belgas. Unas suaves virutas de queso azul añaden profundidad y sabor al final. Perfecto como tapa o entrante.
Le sugerimos que maride este plato de tapas con un vino de Oporto. El bouquet caramelizado de un Oporto Tawny dorado hará maravillas con este plato. Pero asegúrese de servir el oporto ligeramente frío para que no opaque los sabores frescos de la uva y la salvia.
Ensalada de escarola, pollo y pera con aliño de queso azul
“La escarola belga o achicoria no es una verdura que guste a todo el mundo. Su sabor ligeramente amargo la sitúa en la categoría de los gustos adquiridos. La receta está basada en 2 piezas por ración, así que si compras las cabezas de escarola y son grandes o gruesas y las vas a partir por la mitad compra menos cabezas. También se puede hacer una salsa bechamel a la que se añade queso y nuez moscada, verterla sobre las endibias envueltas en jamón, añadir más queso por encima y hornear. Se puede mezclar pan rallado con el queso para la cobertura. En Holanda solemos servirlo con puré de patatas”.
