Receta de Callos con garbanzos y chorizo

Receta de Callos con garbanzos y chorizo

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Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.

“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es muy fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.

Lengua madrileña receta

Esta es una receta que empezó hace unas semanas cuando visité el bar de tapas Sr. Guilho y comí unos callos deliciosos, un guiso de callos cocidos con garbanzos y chorizo, rico con tonos ahumados del chorizo tierno y el pimentón. Sabía más o menos como cuando lo comí en España el verano pasado, cuando hacía autostop con Nora desde Burdeos, Francia, de vuelta a Lisboa.  Las muchas historias de ese viaje las dejaré para otro momento (o para un libro, quién sabe), pero lo que me encanta de los callos, una vez superada la idea de comer intestinos de animales y el olor acre cuando se cocinan, es la hermosa calidad gelatinosa de la carne en sí, tierna y llena de sabor cuando se cocina bien.

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He adaptado aquí y allá la receta original española, porque “una receta debe ser una melodía a la que puedas cantar tu propia canción”, en palabras de Rick Stein. Mi versión resultó bastante ligera, con zanahorias, vino blanco y caldo de pollo y garbanzos frescos para darle un poco más de textura. Siempre que lo preparo, invito a amigos para compartirlo, porque es un plato que sabe mejor en una gran cazuela de barro en el centro de la mesa, con un buen vino tinto, pan crujiente y todo el mundo a la mesa. Además, la carne de vísceras no es asquerosa, en realidad es buena para la salud y, al comerla en la mayor cantidad posible, es tu forma de rendir respeto al animal que murió por tus pecados. En otras palabras: ser vegano o vegetariano no es un problema, ser un hipócrita carnívoro sí lo es (a menos que no te guste la textura de los callos, en cuyo caso estás perdonado).

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Callos receta española

Enjuagar los pimientos, partirlos por la mitad a lo largo, quitarles las semillas y las nervaduras blancas y cortarlos en tiras. Enjuagar y escurrir los garbanzos y las judías. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y en tiras. Enjuagar los tomates, cortarlos en cuartos, quitarles las semillas y cortarlos en tiras.

Calentar el aceite en una cazuela. Cortar la salchicha en rodajas finas y rehogarlas con las cebollas durante unos 2 minutos. Añadir el pimiento, rehogar brevemente y verter el caldo. Cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Añadir los callos, los tomates, los garbanzos y las judías y cocer a fuego lento hasta que los callos estén muy tiernos, unos 10 minutos.

Receta Callos

Hay tres tipos de callos de vaca (de manta, de panal y de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Todo tiene que ver con el blanqueamiento.

Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi parduscos y, en algunos casos, verdosos) y pueden llevar adheridos restos de alimentos no digeridos. Los callos “aderezados” son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. Este proceso se denomina blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.

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Los callos sin blanquear se limpian prácticamente igual que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empezar cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca tripa. A continuación, se frotan todos los callos con sal gema y se enjuagan con vinagre. Repita este proceso hasta que no queden impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.