Receta de Cortezas de cerdo

Dónde comprar piel de cerdo para chicharrones

4 min read Independientemente del tipo de dieta que sigas, de vez en cuando te apetecerá un tentempié salado, crujiente y sabroso. Cuando lo haces, tu primer instinto probablemente sea coger una bolsa de patatas fritas, sólo para acabar terminando toda la bolsa y sintiéndote hinchado y lleno de remordimientos.

Las patatas fritas no son tan sanas como crees, aunque estén hechas de verduras. Quizá quieras considerar un tentempié diferente para satisfacer tus antojos: cortezas de cerdo. Las cortezas de cerdo son cada vez más populares entre la gente por su similitud con las patatas fritas, sólo que con más nutrientes y beneficios para la salud que no te harán sentir que has hecho trampas en tu dieta.

Las cortezas de cerdo y las patatas fritas se elaboran con ingredientes diferentes, pero se cocinan de forma similar. Las patatas fritas están hechas, lo has adivinado, de patatas peladas y cortadas en trozos finos antes de freírlas en aceite hasta que estén crujientes. Las cortezas de cerdo, en cambio, se hacen con piel de cerdo y suelen freírse u hornearse.

Las cortezas de cerdo, por su parte, son más grandes y tienen diferentes formas y tamaños. Al cocer la piel de cerdo, sus bordes empiezan a redondearse en las esquinas, dando al producto final una textura ligera, crujiente y aireada.

Misión chicharrones cerdo rin

A estas alturas, todos sabemos que los chicharrones son pequeñas pepitas crujientes legadas a nosotros por los dioses. ¿Un chip con colágeno, proteínas, grasas saludables y sin carbohidratos? Tiene que tener truco, pero no lo tiene.

Tradicionalmente, las cortezas de cerdo se hacen calentando la piel del cerdo hasta que se expande en una nube de carne caliente y crujiente. Sin embargo, los métodos o técnicas para hacer cortezas de cerdo caseras varían mucho en función de la cultura, la cocina y los aparatos de cocina disponibles.

Nosotros no hemos escatimado en nada con estos chicharrones, ¡lo que significa que tú sí puedes! Están libres de antibióticos, son aptos para dieta ceto y paleo, carnívoros y ¡están buenísimos! Echa un vistazo a lo fácil que es cocinar nuestra receta de chicharrones en una freidora de aire.

Sin embargo, si quieres hacer chicharrones desde cero, primero tendrás que comprar la piel de cerdo en tu carnicería local (o en mercados internacionales si no está disponible localmente). Las cortezas de cerdo normales no llevan grasa, a diferencia de los chicharrones. Sin embargo, si no encuentra piel de cerdo, otra opción es comprar panceta de cerdo con piel y separarla usted mismo con un cuchillo afilado. Se recomienda recortar el exceso de manteca de la piel.

Cómo hacer cortezas de cerdo

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Cuando pensamos en comer órganos, nos imaginamos las tripas rojas y brillantes de diversas bestias y aves. Sin embargo, la piel, el órgano más grande de todos, es una bendición para el cocinero y el amante de la carne. Cuando se guisa, la piel añade cuerpo y gelatina al caldo; cuando se hornea o se fríe, sus cualidades crujientes son incomparables.

Nunca antes había trabajado con una sección tan grande de piel de cerdo; normalmente mis incursiones en la piel implican algún tipo de ave. El trozo de piel de cerdo que compré medía al menos un metro de largo y medio de ancho. Con sólo una fina capa de grasa, la piel era flexible y blanca, con una pálida sugerencia rosada de carne en su parte inferior. Sentí una extraña inclinación a envolverme en ella como si fuera un chal.

En lugar de eso, salé la piel y la dejé curar en el frigorífico durante cinco días, siguiendo las instrucciones para “Pork Scratchings” de Beyond Nose to Tail, de Fergus Henderson. Con su típico estilo, Henderson afirma que los trozos de piel crujientes son “un bocado de lo más reconfortante”. Salada, remojada y cocida en grasa, la piel se hinchó en el horno hasta adquirir un tono dorado. Más crujiente y masticable que los típicos chicharrones de cerdo, la piel era un delicioso aperitivo, así como un aderezo carnoso para las patatas y la sopa – un bocado constante, de hecho.

Pieles de cerdo horneadas y fritas

Paso 2 – Corte la piel de cerdo en cuadraditos. Corte la piel en pequeños cuadrados de aproximadamente 2,5 cm x 2,5 cm. Cada uno de estos cuadrados se convertirá en una corteza singular. Este proceso es más difícil de lo que parece – la piel de cerdo es MUY dura y es mejor cortarla con tijeras sanitarias de cocina.

Paso 5 – Eliminar la grasa de la piel. Corte la grasa de cada trozo de piel empezando con un cuchillo y raspando con una herramienta similar a una cuchara. Las cortezas de cerdo están hechas de piel de cerdo. Este paso es la diferencia entre “Pork Cracklins” y Pork Rinds. Si se dejara la grasa en esta fase, se obtendría un “Cracklin”.

Paso 7 – Renderizar y deshidratar las pieles. Ponga el horno a baja temperatura (170˚-180˚F es lo ideal) y deje la puerta entreabierta. Esto permite que el aire circule y se lleve la humedad de las pieles. El tiempo total de secado debe ser de aproximadamente 8 horas o toda la noche con un horno de convección – añadir 2 horas para hornos sin convección. También puede utilizar un deshidratador para este paso – sólo deshidratar la piel como lo haría con cualquier otro alimento. Las pieles de cerdo se hinchan al freírlas porque se han deshidratado hasta el punto de que sólo queda una pequeña cantidad de agua en la piel. Cuando las pieles se fríen en la freidora, esta agua se convierte en vapor e hincha las pieles.