Receta de Liebre al vino tinto
Hare recetas slow cooker
En el Reino Unido comemos pocas liebres. De hecho, alrededor del 90% de las que se capturan aquí van a parar al extranjero. Esto se debe principalmente al hecho de que, cuando se trata de cocinar liebre, parece que estamos atrapados en un túnel del tiempo. No hay muchos cocineros que miren más allá de las recetas de liebre en malabares de antaño, un plato que para muchos de los gustos actuales resulta fuerte y poco apetecible. La liebre es una carne fantástica si se cocina bien y con cuidado.
Hay que recordar un par de cosas sobre la liebre. En primer lugar, su carne tiene un sabor y un olor fuertes, lo que puede desanimar a la gente. En segundo lugar, es un mamífero y, como tal, tiene partes que son tiernas y se cocinan rápidamente (los cortes de primera clase, como los lomos) y partes que son más duras y, por lo tanto, tardan más en cocinarse (los cortes de segunda clase, como las paletillas y las patas).
Yo destripo y despellejo las liebres en cuanto puedo y lavo todo el animal en agua fría dos o tres veces. Esto atenuará su fuerte olor y sabor sin restarle su fantástico sabor natural. Cortar la liebre en dos paletillas, dos patas, una silla de montar y una costilla. Quitar el tendón plateado de la silla pero dejar los lomos en el hueso.
¿Cómo se prepara una liebre para comer?
Es necesario marinar la liebre en vino y brandy (con el alcohol quemado) durante al menos un día. A continuación, hay que dorar la liebre y las verduras del adobo, y después aclarar el propio adobo. El plato necesita entonces casi tres horas de calor suave para convertir una liebre vieja y dura en una comida tierna y fundente.
¿Por qué se llama liebre en mal estado?
El término “jugging” procede de la práctica tradicional de cocinar un animal dentro de una jarra que se coloca en una olla con agua caliente, como una especie de baño maría cárnico. Pero el resultado equivale a guisar la liebre en una cazuela a fuego lento durante mucho tiempo.
Receta de liebre a la cazuela
Paso 3: Para preparar el adobo de los despojos, mezcle los ingredientes del adobo. Corte en dados el corazón, los pulmones y el hígado (si no tiene vesícula biliar) y añádalos al adobo. Deja marinar la liebre y los despojos en el frigorífico durante toda la noche.
Paso 4: Escurrir y secar la liebre, reservando el adobo. En una cazuela grande esmaltada de base pesada, dorar suavemente las patas de liebre en 125 ml de aceite de oliva a fuego bajo-medio, después subir el fuego, añadir las verduras de la marinada y cocinar a fuego fuerte hasta que se quemen, después añadir la marinada. Añadir los despojos y su adobo y cocer muy, muy lentamente en el fuego a la temperatura más baja posible (utilizar una almohadilla de cocción a fuego lento si se tiene), dando la vuelta a la liebre varias veces, durante 2 – 4 horas. (Como la caza silvestre tiene una edad indeterminada, sólo por el tacto sabrá cuándo está tierna cada pata).
Paso 6: En una cacerola pequeña esmaltada o de acero inoxidable, disuelva lentamente el azúcar en el vinagre a fuego lento y, a continuación, añada los piñones y las pasas sultanas. Cuele el líquido de las patas de liebre cocidas en otra cacerola y llévelo a ebullición a fuego fuerte para reducirlo si es necesario; debe estar lo bastante caliente como para cubrir la carne. (Como alternativa, las verduras y el líquido de cocción pueden pasarse por un pasapurés y devolverse a la cacerola para que se calienten). Incorporar el sirope de vinagre al jugo de cocción, comprobar el equilibrio y añadir el chocolate. Unte la montura con aceite de oliva, sal y pimienta y, a continuación, séllela a fuego fuerte en una fuente de horno de base pesada. Transfiera la fuente al horno y ase el sillín durante 5 minutos. Retire la fuente del horno y, si la carne aún no se ha asado (debe estar firme al tacto), dele la vuelta y vuelva a meterla en el horno durante otros 3 minutos.
Recetas italianas con liebre
En gastronomía, la carne roja suele ser roja cuando está cruda y de color oscuro después de cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no la de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tenga más cantidad de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).
Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, ternera, carne de caballo, carnero, venado, jabalí, liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. La carne de ave es blanca. La mayoría de las carnes de cerdo son rojas, otras son blancas[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (Algunas carnes (cordero, cerdo) se clasifican de forma diferente según los autores.
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), todas las carnes obtenidas de mamíferos (independientemente del corte o la edad) son carnes rojas porque contienen más mioglobina que el pescado o la carne blanca (pero no necesariamente oscura)[5] de pollo[6] Algunos cortes de cerdo se consideran blancos según la definición culinaria, pero toda la carne de cerdo se considera carne roja en los estudios nutricionales. La National Pork Board la ha posicionado como “la otra carne blanca”, aprovechando la ambigüedad para sugerir que la carne de cerdo tiene las propiedades nutricionales de la carne blanca, que se considera más saludable[8][9].
Receta de liebre entera
Como he señalado antes, aunque ambas son peludas y tienen orejas largas, la liebre (“lepre” en italiano) es carne roja y diferente de la carne blanca del conejo (“coniglio”). Sin embargo, la receta de Lepre alla Cacciatora (al estilo del cazador de liebres o, de hecho, de la mujer del cazador) es bastante similar a la receta de Coniglio alla Cacciatora. Ambas se guisan en vino y tomates. Las principales diferencias son que la liebre se adoba y se cuece en vino tinto con sólo un poco de tomate, mientras que el conejo no se adoba y se cuece en vino blanco y tomate.
Hice este plato para terminar de cocinar la liebre que desollamos y descuartizamos nosotros mismos. Las patas son aún más carnosas que los lomos, y esta receta produce una salsa marrón muy fuerte que queda muy bien con puré de patatas y apio. Como de costumbre, utilice para esta receta un vino tinto con cuerpo que sea lo suficientemente bueno para beber, ya que el sabor del vino desempeñará un papel importante en este plato.
Añada la botella de vino tinto. La carne debe quedar cubierta. Tápela y déjela marinar durante al menos 12 horas o toda la noche. Es mejor remover a mitad de camino, de lo contrario acabará con manchas de ligther en la carne donde estaban las verduras y las hierbas como me pasó a mí.
