Receta de Mollejas de pollo en salsa
Mollejas en remojo en leche
La molleja es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, garganta o cuello) o el páncreas (también llamado molleja de estómago, vientre o tripa), típicamente de ternera (francés: ris de veau, español: hígado) o cordero (ris d’agneau)[1][2][3] Las mollejas tienen un sabor rico y ligeramente a carne de caza y una textura tierna y suculenta. Suelen servirse como aperitivo o plato principal y pueden acompañarse de diversas salsas y guarniciones.
Las mollejas de “corazón” son más esféricas, mientras que las de “garganta” son más cilíndricas[4]. Dado que el timo se sustituye por tejido fibroso en los animales de más edad, sólo las mollejas pancreáticas proceden de la carne de vacuno y de cerdo[5]. Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos, “carne de fantasía” o “carne variada”[5]: 4,23 Otras glándulas utilizadas como alimento también pueden denominarse a veces “mollejas”, como la glándula parótida (mollejas de “mejilla” u “oreja”), las glándulas sublinguales (mollejas de “lengua” o “pan de garganta”), así como ovarios y testículos[6][7].
Receta de mollejas de ternera
Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un toque picante al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.
Ponga las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cúbralas con agua, cúbralas con un círculo de papel sulfurizado y llévelas a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Retirar las mollejas de la sartén, cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear y, a continuación, untar las rodajas con aceite de oliva y crujirlas por cada lado (probablemente sea necesario cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente como para caramelizar la carne).
En un cazo pequeño, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y añadir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese hasta formar una salsa.
Receta de mollejas de ternera
egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse precisa además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular”, mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.
Pero las mollejas ni son dulces ni son pan. La palabra “mollejas” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce la razón del nombre. Quizá se utilice dulce porque el timo es más dulce y de sabor más rico que la carne muscular. Pan puede proceder de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.
Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la canal de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, colas y órganos de los animales han ocupado un lugar en las cocinas europeas desde hace mucho tiempo. En la época anterior al supermercado (es cierto que durante la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente sacrificaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. De ahí que se crearan muchas recetas para aprovechar al máximo estos extraños trozos, a menudo muy nutritivos y sabrosos.
Mollejas receta francesa
Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas son desde hace tiempo un culto favorito de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Se trata más bien de vísceras procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de ternera o cordero[1].
Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para aprender a preparar sus mollejas para cualquier receta, seguidas de recetas para dos de las formas más comunes de cocinar mollejas: fritas y a la plancha.
