Receta de Pato confitado

Muslo de pato confitado

“El confit es una antigua técnica francesa para conservar los muslos de pato en grasa. Aunque la mayoría de la gente ya no tiene que conservar el pato durante el invierno sin refrigeración, esta técnica se sigue utilizando mucho porque resulta deliciosa. Lo único difícil es encontrar suficiente grasa de pato; puede encargarla a www.hudsonvalleyfoiegras.com o www.dartagnan.com. Si lo prefieres, también puedes utilizar manteca de cerdo. Una vez hecho el confit, puedes conservarlo en la nevera durante meses”.

Ponga la sal en un bol y mézclela con el azúcar. Sujetando un muslo de pato cada vez sobre el cuenco, frote una cantidad generosa de la mezcla de sal y azúcar por todo el muslo, en la piel y la carne. Repetir la operación con el resto de los muslos. En el cuenco o en otro recipiente, colocar los muslos salados unos encima de otros, con los granos de pimienta, las bayas de enebro y el tomillo. Espolvorear con el resto de la mezcla de sal. Cúbralos con papel film y métalos en el frigorífico de 12 a 24 horas.

Al día siguiente, desembale los muslos de pato y elimine la sal y las especias con papel de cocina. Secar. Derretir la grasa o la manteca de cerdo en una olla ancha de fondo grueso lo suficientemente grande para que quepan los muslos. Añadir el pato a la grasa; debe quedar sumergido. Cocer el pato a fuego muy lento durante 1 1/4 a 1 1/2 horas, o hasta que la carne se dore, se despegue del hueso y esté muy tierna al pincharla con la punta de un cuchillo. Durante la cocción, la grasa no debe superar los 220ºF. Retirar la olla del fuego y dejar que el pato se enfríe en la grasa a temperatura ambiente. Se puede comer el pato tal cual o pasarlo a un recipiente, cubrirlo con la grasa colada y refrigerarlo hasta el momento de utilizarlo.

Temperatura de confitado

Sáltese el lío y el tiempo de hacer confit de pato de la manera difícil. Con nuestro sencillo método, obtendrá resultados alucinantes con sólo muslos de pato y sal en 2 horas, no en 2 días. Es un cambio radical. Un subproducto extra: mucha grasa de pato.

Muslos de pato suavemente curados, bañados en su propia grasa y cocinados lentamente hasta la perfección. A continuación, la piel se cruje en una sartén o en el horno, con lo que se obtiene la pecaminosa combinación de carne sedosa y piel crujiente.

En general, se acepta que el confit de pato se originó en Gascuña (Francia) hace siglos. Curar los patos sacrificados en sal y cocerlos en su propia grasa ayudaba a conservarlos durante el invierno. Aunque hoy pensemos que el confit de pato es un lujo que se hace de vez en cuando, en aquella época la gente utilizaba el “confit de canard” como sustento necesario durante los meses fríos.

Confit viene del verbo francés “confire”, que significa conservar. El término se asocia con frecuencia a la conservación de carnes, como el pato, en su propia grasa, pero la fruta y otros alimentos azucarados cocinados lentamente con azúcar añadido para conservarlos también pueden considerarse confitados. También se pueden confitar verduras cocinándolas lentamente cubiertas de aceite.

Pato a l naranja

Confitar es un término culinario que describe cuando los alimentos se cocinan en grasa, aceite o agua azucarada (almíbar), cocinados a una temperatura inferior a la de la fritura. Mientras que la fritura se realiza normalmente a temperaturas de 325-450 °F (160-230 °C), las preparaciones confitadas se hacen a temperaturas mucho más bajas: la temperatura típica del aceite es de unos 200 °F (95 °C).

El término suele utilizarse en la cocina moderna para referirse a una cocción larga y lenta en aceite o grasa a bajas temperaturas; muchos tipos de carne son adecuados para este tipo de cocción, pero el más célebre es el confit de pato.

El confit es una técnica de conservación de la carne. La palabra “confit” significa “conservar” en francés. El confit consiste en sumergir y cocer carnes como el pato, la oca, el cerdo o las verduras en su grasa, normalmente con condimentos.

Los franceses son famosos por utilizar este método para conservar los muslos y las pechugas de pato, así como los muslos y las pechugas de ganso. Inicialmente se utilizaba para conservar las carnes antes de que se inventara la refrigeración. Pero sigue siendo popular hoy en día porque las carnes confitadas saben muy bien, tanto frías como calientes.

Cassoulet

Normalmente, el curado se basa en grandes cantidades de sal; cualquier grasa presente en la carne ayuda al proceso de curado y realza el sabor del producto final. En este caso, la balanza se inclina en sentido contrario. Se utiliza una gran cantidad de grasa primero para cocer lentamente la carne, creando una textura suculenta única, y después como conservante, formando un sello protector que impide que el oxígeno y la luz estropeen la carne. También se utiliza sal, pero en forma de una curación muy ligera que sazona más que conserva. El pato en conserva puede guardarse en el frigorífico durante 6 meses o más. Cuando se necesita, se libera de su animación suspendida en la grasa sólida y se le da un rápido golpe de calor para que la piel quede crujiente. La mejor y más económica manera de hacer confit de pato es comprar un pato entero. Se puede recuperar la grasa de la carcasa y luego unir el ave, utilizando las patas para el confit. Las pechugas pueden ahumarse en caliente o curarse en seco y el resto de la carcasa puede asarse y utilizarse para hacer caldo. El pato debe tener suficiente grasa para cubrir las dos patas. Si no quiere comprar un ave entera o no tiene suficiente grasa, puede comprar un cartón de grasa de pato. La grasa confitada puede utilizarse varias veces hasta que quede demasiado salada.