Receta de PAVO EN PAPILLOTE
Cocina divertida con Mary
La península de Yucatán alberga una de las grandes cocinas regionales del mundo. Con una base de platos autóctonos mayas elaborados con ingredientes frescos locales, comparte gran parte de la despensa de ingredientes y muchas prácticas culinarias con el resto de México. Sin embargo, debido a su aislada situación peninsular, también estaba en una posición única para absorber los alimentos y sabores de regiones tan lejanas como España y Portugal, Francia, Holanda, Líbano y el Levante, Cuba y el Caribe, y África. En los últimos años, las revistas gastronómicas y los chefs famosos han popularizado algunos platos e ingredientes yucatecos, como la sopa de lima y el achiote, y los gastrónomos de todo el mundo han peregrinado a Yucatán para deleitar su paladar con barbacoas ahumadas, encurtidos cítricos y chiles picantes. Pero hasta ahora, la profundidad y la riqueza de esta cocina han sido poco conocidas más allá de las fronteras de Yucatán.
El chef David Sterling, una autoridad reconocida internacionalmente en la cocina yucateca, le lleva de viaje gastronómico por la península en este libro de cocina único, Yucatán: Recetas de una expedición culinaria. Presentando la comida en los lugares donde se saborea, Sterling comienza en pueblos de la selva donde los mayas elaboran recetas milenarias con unos pocos y sencillos ingredientes que ellos mismos cultivan. Viaja más de mil millas a lo largo de la amplia costa de Yucatán para degustar una gran variedad de mariscos; comparte “la comida de la gente” en panaderías, chicharronerías, vendedores ambulantes, restaurantes caseros y cantinas; y destaca la cocina de las tres ciudades más grandes de la península -Campeche, Mérida y Valladolid-, así como de una variedad de pueblos conocidos por sus platos típicos. A lo largo del viaje, Sterling ofrece más de 275 recetas auténticas y probadas que gustarán tanto a los cocineros noveles como a los profesionales. También comenta los alimentos básicos de la despensa y las técnicas culinarias básicas, y ofrece sustitutos de ingredientes locales que pueden ser difíciles de encontrar en otros lugares. Profusamente ilustrado y aderezado con animadas historias de la gente y los lugares de la región, Yucatán: Recetas de una expedición culinaria es la obra definitiva y largamente esperada sobre esta peculiar cocina.
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Por Bill St. John | Especial para The Denver PostPUBLICADO: 17 de noviembre de 2019 a las 10:57 a.m. | ACTUALIZADO: November 17, 2019 at 10:59 a.m.De todos los alimentos que el Nuevo Mundo dio al Viejo Mundo como parte de lo que llamamos El Intercambio Colombino -el maíz, la papa y el tomate, el cacao, muchas calabazas y frijoles, por nombrar solo algunos-, ninguno fue tan fácilmente aceptado por Europa y tierras más allá como nuestra ave americana, el pavo, en el que pensamos mucho en esta época del año.
Después de Colón, muchos alimentos llegaron a Oriente, pero su desembarco se vio empañado por el miedo y la superstición, la asignación exclusiva a los privilegiados y, a veces, la mera ignorancia de cómo cocinarlos y comerlos. Por ejemplo, tuvieron que pasar más de 100 años después de 1492 para que el chocolate (cacao) pasara de ser una bebida que sólo se servía en la corte de España a Austria y Europa del Este, donde la gente común le dio una vida como golosina.
Pero el Meleagris gallopavo, el pavo americano, triunfó en las mesas europeas desde el primer día. A principios del siglo XVI, el pavo se había extendido por todo el continente y, sobre todo, por lo que hoy es el Reino Unido; sustituyó al ganso en Inglaterra como plato principal de la cena de Navidad.
PICANHA ASADA ROSTISADA
Desde el primero de junio hasta el primero de septiembre, no enciendo el horno. Hace demasiado calor. Para mantener una cocina fresca, utilizo el viejo microondas como sustituto del horno. Mi antiguo horno de gas (un Magic Chef de fabricación americana, comprado hace 30 años, de segunda mano, en la base naval americana de Rota) funciona con gas butano embotellado. Antes metía las bombonas en el maletero de mi coche en el pueblo y las bajaba por las escaleras hasta la cocina. Ahora los repartidores me las traen a la puerta. El microondas es otra ventaja, ya que reduce el consumo de gas. Tuve mi primer ordenador en 1987 y conexión a Internet en 1995, pero no tuve mi primer microondas hasta 1996. Para entonces, mis hijos ya eran mayores y no vivían en casa. Empecé a cocinar de otra manera. Se acabaron los grandes asados en el horno y las enormes ollas de sopas y guisos a fuego lento. Las comidas preparadas en el microondas son perfectas para una o dos personas. No me avergüenza decir que uso mucho el microondas, sobre todo en verano.
CÓMO COCINAR PÁMPANO AL VAPOR CON
Revolución de Nutrición es un proyecto de SINA, Billings Forge Community Works y El Show de Analeh, con el apoyo financiero del Hartford Hospital y el Connecticut Children’s Medical Center. Los niños y las familias hispanas, en particular los que residen en barrios de bajos ingresos, corren un mayor riesgo de padecer una serie de graves problemas de salud como la obesidad infantil y la diabetes de tipo 2. Este esfuerzo de colaboración sensibiliza a los residentes latinos de la región sobre cómo comer mejor para mantenerse más sanos.
Muchos países tienen una versión de la Ensalada de Bacalao Salado PERO este plato es originario de Puerto Rico – es una versión de aperitivo de marisco o almuerzo ligero, de la misma manera que el ceviche o el cóctel de gambas.
