Receta de Albóndigas de ternera en salsa de tomate casera
Receta de albóndigas
Crecí comiendo salsa y albóndigas todos los domingos. La salsa se cocinaba en el fuego todo el día, llenando la casa con los olores más deliciosos, a ajo y hierbas aromáticas que salían de la cocina. He continuado la tradición con mi propia familia, aunque no me gusta comer salsa todos los domingos. (¡Incluso la hago de vez en cuando los lunes!).
Utilizo pasta de tomate, tomate triturado y puré de tomate (me encanta el intenso sabor a tomate que aportan los tomates en conserva). Un chorrito de vino tinto, una pizca de azúcar y una buena cucharada de queso parmesano rallado completan la salsa.
La clave está en cocer la salsa a fuego lento durante mucho, mucho tiempo y añadir las albóndigas doradas (pero no totalmente cocidas) a la salsa para terminar la cocción. Un poco de leche, no demasiado pan rallado y no mezclar demasiado dan como resultado unas albóndigas maravillosamente tiernas.
Cuando bajé las escaleras esta mañana, tuve un recuerdo de mi infancia de los olores del domingo por la mañana. No eran los típicos olores de domingo por la mañana. No había tocino friéndose ni pan tostándose, sino que nuestra casa olía como mi restaurante italiano favorito… a ajo y cebolla colándose por mis poros antes de que me despertara del todo.
Salsa sueca para albóndigas
El mayor reto de las albóndigas es conseguir que se doren por fuera y que estén bien hechas. Y, por supuesto, dorarlas añade un sabor complejo y maravilloso a las albóndigas, por lo que no conviene saltarse este paso. Afortunadamente, las albóndigas doradas son el tipo de cosas para las que una sartén de hierro fundido es perfecta, ya que puedes calentarla bien para dorarlas y luego transferirla directamente al horno para terminar la cocción.
Si estás haciendo espaguetis con albóndigas, puedes ir cociendo la salsa a fuego lento mientras las albóndigas están en el horno, y luego añadir las albóndigas a la salsa para que los sabores de la carne impregnen la salsa. Una cosa que no recomendamos es cocer a fuego lento la salsa directamente en la sartén de hierro fundido. Esto se debe a que la salsa de tomate es ácida y puede reaccionar con el hierro y dar a la salsa un sabor metálico.
Otro consejo para dorar las albóndigas: si las haces perfectamente redondas, será más difícil dorarlas porque las esferas perfectas tienen una superficie relativamente pequeña para entrar en contacto con la sartén. Si le das a las albóndigas una forma ligeramente oblonga y las aplanas un poco, se dorarán mejor. Tendrás que seguir dándoles vueltas con unas pinzas, pero no tanto.
Pasta con albóndigas Gennaro
1 Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la mitad de la cebolla picada y cocinar durante 5 minutos, o hasta que esté blanda y transparente. Añadir los tomates a la sartén (aplastándolos con un tenedor para deshacerlos), junto con el ajo, el puré de tomate, el azúcar y el romero. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 25-30 minutos, o hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa, como de mermelada. Retirar la ramita de romero y reservar la salsa.
2 Mientras tanto, pon la leche en un bol con el pan durante un minuto más o menos; aplástalo con un tenedor. En otro bol, mezcla la carne picada, el queso, la cebolla restante y 2/3 del perejil; sazona. Añadir la mezcla de pan e incorporar el huevo batido. Para comprobar la sazón, freír una cucharadita de la mezcla hasta que esté bien hecha y probar; rectificar la sazón si es necesario.
3 Con las manos enharinadas, dividir la mezcla en 12 y formar bolas; reservar. En una sartén ancha y poco profunda, lo bastante grande para que quepan las albóndigas en una sola capa, calentar las 4 cucharadas de aceite restantes a fuego medio. Añadir las albóndigas y cocinarlas hasta que se doren por todos lados (unos 8 minutos), dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan. Sacarlas de la sartén y escurrir el exceso de aceite.
Albóndigas con salsa de tomate
Cuando me sobra carne cocida de un asado o un guiso, o incluso restos de filete, suelo picarla y utilizarla para hacer relleno, chili o albóndigas como estas boulettes (“bolitas”), un básico en el repertorio culinario de toda ama de casa francesa. Las boulettes se pueden servir solas con una ensalada o untadas con salsa barbacoa y acompañadas de puré de patatas. En este caso, están cubiertas con una salsa de tomate de cocción rápida salpicada de aceitunas verdes ácidas. Más recetas de Jacques Pépin
Jacques Pépin es un legendario chef francés y colaborador habitual de Food & Wine. Conocido por su trabajo en Le Pavillon de Nueva York y en su propio restaurante La Potagerie, Pépin también fue jefe culinario en Howard Johnson’s, el World Trade Center y el Instituto Culinario Francés.
